Entremet fruits Recettes sucrées Sans gluten

Layer Cake Vanille-Fraises


J’adore lorsque ma fille rentre pour le week-end… la valise pleine des derniers fruits rouges de sa région ! Du coup j’ai imaginé ce layer cake très très léger, mais très parfumé !
Une base de génoise, imbibée d’un sirop de citron, une crème chantilly, à peine sucrée, avec juste ce qu’il faut de mascarpone pour tenir au pochage, et des fraises… les dernières fraises de la saison… profitons-en : en gelée et fraîches, elles sont à l’honneur !
A la dégustation, c’est léger et frais. Côté décoration, less is more… j’ai laissé les couches de génoise apparentes, pour un effet un peu « nature », la crème chantilly se prête très bien à cela. Ensuite laissez libre cours à votre imagination pour disposer des fruits sur le dessus et du coulis de fruits pour une petite couche gourmande.
La génoise est sans gluten, mais vous pouvez réaliser une génoise classique si vous n’avez pas de problème de gluten (la recette de la génoise classique c’est ici !).
Passons à la recette !
@karinkuisin

Recette pour 8 à 10 personnes. 
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Gelée de fraises

Ingrédients

  • 200g de purée de fraise
  • 10g de sucre
  • 2g de pectine 325 NH95
  • 1 trait de jus de citron

Déroulé

Cette gelée donne la part belle aux fruits, ajustez la quantité de sucre en fonction des vôtres.

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine.
Chauffez à 40°C la moitié de la purée de fraise.
Ajoutez la pectine et le sucre semoule en remuant énergiquement. Portez à ébullition et retirer du feu.
Ajoutez le citron, filmez au contact ou transvasez dans une poche à douille et réservez au frais.

Mélangez la pectine au sucre, avant de l’ajouter dans une préparation, permet d’éviter les grumeaux. S’ils se forment tout de même, lissez au mixeur plongeant.
Le citron permet à la pectine de mieux gélifier, car la pectine ne gélifie qu’en présence d’un acide.
Cette gelée très allégée en sucre ne se conserve que quelques jours au réfrigérateur.

Génoise

Ingrédients

Déroulé

Dans un bol au bain-marie, mélangez les œufs et le sucre.
Sans cessez de remuer, à l’aide d’un fouet, faites monter la préparation à 82°C.
Retirez votre bol du bain-marie et fouettez la préparation jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Préchauffez votre four à 180°C.

Versez la farine tamisée en 3 fois et incorporez la délicatement, à l’aide d’une Maryse.

Il est essentiel, ici, d’incorporer rapidement, mais délicatement la farine, pour conservez le volume de la préparation.

Versez l’appareil dans deux cercles de 18cm de large et 5cm de haut, préalablement graissés et chemisés.

Lissez légèrement (surtout ne pas taper la plaque comme pour une génoise avec gluten afin de ne pas casser le volume).

Enfournez pour 20min à 180°C.

A la sortie du four, démoulez sur une grille.
Lorsque la génoise est tiédie, coupez-la en deux.
Imbibez de sirop, réservez.

Sirop d’imbibage au citron

Ingrédients

  • 130g de sucre
  • 150g d’eau
  • 20g de jus de citron jaune
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 anis étoilée

Déroulé

Portez tous les ingrédients à ébullition.
Laissez infuser 30min.
Imbibez la génoise encore tiède.

Crème Chantilly

Ingrédients

  • 375g de crème liquide 30%
  • 75g de mascarpone
  • 35g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez tous les ingrédients, jusqu’à obtention d’une consistance légère et mousseuse.
Transvasez dans une poche. Réservez au frais.

Le mascarpone va apporter de la tenue à la crème et éviter que le gâteau ne s’écroule. Fouettez-la assez ferme, mais attention de ne pas la faire tourner au beurre ! Elle est peu sucrée pour apporter de la fraîcheur et parce que la génoise + son imbibage apporte déjà suffisament de sucre.

Montage

Ingrédients

  • 500g de fraises
  • QS de myrtilles
  • QS de zestes de citron

Déroulé

Déposez sur votre plat, la première génoise, imbibée de sirop de citron.
Déposez une fine couche de gelée de fraises.
Pochez une spirale de crème chantilly, en laissant 1cm libre au bord de la génoise, puis déposez des morceaux de fraises.
Déposez une seconde génoise en appuyant légèrement et en veillant à garder une surface bien plane.
Recommencez les opérations : gelée, crème, fraises, génoise… jusqu’à ce que les 4 génoises soient empilées.

Pochez sur les côtés un peu de crème de façon à combler les différentes couches.
A l’aide d’une spatule coudée, lissez les contours en faisant tournez votre plat pour l’étaler uniformément.
Si des zones ne sont pas encore totalement comblées, renouvelez l’opération.

Toujours à l’aide de votre spatule, supprimer le surplus de crème, en appuyant légèrement, de façon à laisser apparaître les génoises.

Disposez les fruits sur le dessus. Coulez un peu de coulis de fruits de façon à laisser des gouttes s’écouler le long du gâteau, pour un effet gourmand.

Si vous n’avez pas de coulis de fruits, vous pouvez chauffez un peu de gelée pour la liquéfier.

Conseils

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Microplane® :
Une Microplane® est une râpe qui permet de faire des zestes de compétition ;-). Je n’ai pas d’actions chez eux, mais il faut rendre à César ce qui est à César… depuis 1994, c’est la rolls ! Son tranchant est impressionnant, vos zestes seront fins et sans traces de ziste (cette peau blanche et amère qui gâche le parfum subtile des agrumes).

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