Toujours dans la revisite des classiques, mais sans gluten, je m’attaque aujourd’hui au financier ! J’avais déjà quelques recettes fétiches à la noisette, à la pistache… mais aujourd’hui, allez savoir pourquoi, je voulais un parfum d’amande seule !
J’ai donc regarder la recette de Marie Roulier, qui est assez classique, et j’ai revue quelques proportions comme la quantité de beurre et de sucre, pour la remettre au goût du jour… oui, le « vieux » 😉 financier est délicieusement sucré et beurré… mais trop à mon goût ! Et puis Marie Roulier utilise de l’huile d’olive, je préfère le traditionnel beurre noisette pour ce biscuit qui apporte LA petite touche à ce biscuit. Enfin, j’ai travaillé les oeufs de façon à alléger la texture du biscuit. Je ne sais pas si c’est vraiment utile (il faudra que je fasse un test sans) mais le résultat est top !
Le résultat est vraiment bon ! C’est beurré (oui il faut respecter tout de même les fondamentaux, le financier n’est pas un biscuit sec !), le parfum de l’amande est bien présent, c’est moelleux et pas de sensation de « sans gluten » à la dégustation.
J’approuve cette recette !
Mes prochains tests sur cette base, consisteront à torréfier les bâtonnets d’amandes pour apporter plus de parfum et supprimer l’extrait d’amande amère… Si vous testez avant moi, faites-moi connaître votre avis !

@karinkuisin

Edit 08/12/19 : J’ai depuis testé la recette de base de mon livre, et je puis dire que l’apport des oeufs en neige et primordial ! Sans cela, l’appareil est plat, tassé même. L’ajustement de la quantité de beurre et de sucre est aussi bienvenu (Marie Roulier utilise quand à elle de l’huile… à tester…)

Recette pour 1 plaque de 30x40. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 16 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 1800g de beurre
  • 100g de poudre d’amandes
  • 100g de farine Mix Base
  • 200g de blancs d’œufs
  • 140g de sucre
  • 1 zeste de citron
  • 1 goutte d’extrait d’amande amère

Déroulé

Préparez un beurre noisette. Réservez pour qu’il tiédisse.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser le beurre noisette, en consultant la recette « Le beurre noisette« .

Tamisez la farine et la poudre d’amande.

Graissez ou chemisez vos moules ou votre plaque. Préparez-les en avance car l’appareil à financier sans gluten n’attend pas pour être cuit… comme tous les appareils avec des oeufs en neige, il est fragile !

Dans le bol de votre robot, versez les blancs et le sucre.
Fouettez jusqu’à obtenir une consistance mousseuse, mais surtout pas ferme.

Ici on ne cherche pas à obtenir des blancs en neige, mais juste une texture aérienne pour apporter du volume à la préparation et alléger la texture du biscuit, car les farines sans gluten ont tendance à les rendre assez compact.

Ajoutez en 2 ou 3 fois les poudres et les zestes. Mélangez.
Ajoutez l’extrait d’amande amère et le beurre noisette tiédi.
Mélangez rapidement mais délicatement.

Versez sur votre plaque ou vos moules, parsemez d’amandes effilées ou en bâtonnets.
Enfournez sans attendre pour 7min à 200°C.
Baissez la température à 180°C et prolongez la cuisson de 7min.

Laissez refroidir sur une grille.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

2 comments on “Financiers Aux Amandes

  1. L’une de mes recettes préférée de financiers, est celle d’Edda à la farine de châtaigne (et au beurre noisette ;-), que je fais depuis des années ! Et elle a cette astuce de mettre l’appareil une nuit au frigo avant la cuisson qui se fait donc le lendemain. Et bien je trouve que cela modifie complètement la sensation que l’on a pour le beurre. Sa saveur en est beaucoup plus mêlée au reste de la pâte, enlevant cette sensation que l’on peut avoir du gras. C’est beaucoup plus homogène et savoureux. A essayer peut-être ? 😉

    J'aime

    • Bonjour Sabine,
      C’est une astuce que l’on retrouve effectivement dans de nombreuses recettes de chef également. Elle demande un peu d’anticipation mais le résultat est sensiblement différent. Je vais regarder de près la recette d’Edda, je n’ai pas encore testé la farine de châtaigne dans les financiers, mais les grands esprits ce rencontrent 😉 je viens d’en acheter ce week-end !
      Je passe aux fourneaux !
      @karinkuisin

      J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :