Les bases Marie Roulier Recettes de chefs Sans gluten

La Pâte à Choux de Marie Roulier


Depuis que je mange sans gluten, je savais que j’allais m’attaquer à ce challenge : la pâte à choux… Je savais que le résultat pouvait être bluffant car j’en avais mangé à la pâtisserie Helmut Newcake, grands spécialistes des choux sans gluten !
Je me suis donc penchée sur la recette de Marie Roulier, grande papesse du sans gluten ! La réalisation est identique à la pâte à choux avec gluten, même plus facile car la farine sans gluten absorbe plus l’eau, cela réduit donc considérablement l’étape de séchage de la pâte et l’absorption de l’œuf ensuite s’en trouve renforcé… on obtient donc de magnifiques choux bien gonflés. Il faut bien sûr repérer la bonne texture de la pâte, mais ce n’est pas si compliqué… je vous montre ? 😉

@karinkuisin

Recette pour 50 mini choux (3 cm). 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

Déroulé

Portez lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre coupé en petit morceau (il ne faut pas que trop de liquide s’évapore pour respecter les proportions).

Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée.

Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule quelques secondes (c’est très rapide car la farine sans gluten absorbé plus l’eau).

Mettez le pâton dans le bol du robot équipé de la feuille, faites tourner à pleine vitesse pour le refroidir.

Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Démarrez à vitesse lente puis augmentez un peu.
Répétez l’opération jusqu’à obtention d’une texture souple et brillante (Attention la quantité d’œufs pesée n’est pas la quantité à intégrer, il faut uniquement se baser sur la texture de la pâte !).

La pâte est plus collante que la pâte à choux avec gluten, mais le repère de la texture reste le même :
– elle forme un ruban cassant lorsque vous levez votre spatule
– ou un sillon profond réalisé avec le doigt, se referme doucement
– ou une jolie pointe reste sur votre doigt que vous avez plongé dans la pâte

Préchauffez votre four à 180°C.

Débarrassez la pâte dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 1,5 cm.
Dressez les choux de 3 cm de diamètre, en quinconce, dorez légèrement le dessus avec le reste d’œuf battu.

Si vous le souhaitez, réalisez un craquelin (sans gluten) pour que vos choux poussent bien harmonieusement mais aussi pour apporter une petit touche gourmande et croquante, voir même colorée !

Enfournez pour 30 min à 180°C.

Pour des éclairs ou une roue de choux plus gros (comme dans un Paris-Brest) il faudra adapter le temps de cuisson (40min dans mon four).

A la sortie du four, incisez immédiatement les choux pour que la vapeur s’évacue et les laissez-les refroidir sur une grille.

Il faut laissez la vapeur s’échapper pour qu’elle ne ramollisse pas le choux pendant son refroidissement. Autre technique : les laissez sécher dans le four éteint. Je préfère pour ma part, les sortir en fin de cuisson et les inciser car ainsi je suis certaine qu’ils restent moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur.

Conseils

Si votre pâte est trop épaisse après l’ajout de tous les œufs, vous pouvez compléter avec un peu d’œufs, de lait, ou tout autre liquide.
Si votre pâte est trop liquide… il n’y a qu’une seule solution : refaites-en une portion de panade, intégrez-y petit à petit votre pâte trop liquide, puis compléter avec de l’œuf battu… mais attention surveillez bien cette fois, car sinon, c’est infini !!! 

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser la pâte à choux, en consultant l’article « La pâte à choux« .

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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