Cake François Perret Goûter Recettes de chefs

Le Cake Marbré de François Perret


Mes collègues de bureau connaissent tous mon addiction à la pâtisserie, mes anciens collègues de bureau aussi… l’un d’entre eux m’a confié l’adresse du site Fashion Cooking d’une de ses amies qui lui a fait goûté le meilleur cake jamais mangé ! Après un petit tour sur le-dit site… rien d’étonnant ! Son amie est Anne-Sophie de LMP3 😉 La recette du cake, n’est ni-plus-ni-moins que celle du chef François Perret qui officie au Ritz et a été sacré cette année Meilleur Pâtissier de Restaurant du Monde !
Evidemment je me suis lancée… Il n’existe que peu de versions originales de cette recette sur le net, celle de Anne-Sophie qui c’est inspirée de la recette du cake damier du chef mais a « bidouillé » pour reprendre ses termes pour l’imbibage et le glaçage, celle de Michel Tanguy, journaliste culinaire qui ne cite malheureusement pas sa source (l’appareil à cake est identique à celui de Anne-Sophie) et celle de Emprunte Sucrée qui la tient du magazine Thuries.
Toutes 3 sont sur les mêmes proportions. Je note les 2 premières au déroulé également identique, que le beurre est divisé en 2 (beurre doux + une même proportion de beurre clarifié). La version de Emprunte Sucrée diffère sur ce point, plus sur la quantité de sucre qu’il a divisé par 2. J’ai choisi dans ce premier test de réaliser la version Emprunte sucrée pour le côté dé-sucré, mais avec le déroulé de l’autre recette, au robot-coupe, que je trouve amusante et donc en furetant sur le net, j’ai eu confirmation qu’il s’agissait bien là de la méthode du chef… Beurre clarifié ou non ? Je teste la version avec bientôt car je suis pas contente de l’effet marbré de ce premier test… Le beurre clarifié apportera plus de moelleux mais si vous avez un excellent beurre (comme le chef qui utilise les produits de la marque L’Or des Prés) et une excellente crème, je pense que ce n’est pas l’essentiel dans cette recette. Quand à la quantité de sucre, je pense qu’elle est surtout affaire de goût… Mon conseil : Dans la version dé-sucrée, ne faite pas l’impasse sur le glaçage chocolat, qui apporte une vrai plus gourmand. Dans le cas contraire, ne dé-sucrez pas.
Bilan de l’histoire : la réalisation au robot-coupe est simple et rapide, la texture est homogène et légère. Le cake s’imbibe très bien. A la dégustation, le cake est fondant moelleux mais suffisamment dense pour avoir une réelle sensation de mâche. Les deux parfums sont bien présents et se répondent bien. C’est vraiment un excellent cake et au vue de sa simplicité d’exécution, je vous le conseille plus que fortement ! Quelle hérésie après ça d’acheter un papy b… au rayon même pas frais du supermarché !
Allez pour la recette en détail… je vous retrouve en kuisin…

@karinkuisin

Recette pour 1 cake de 26 cm 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1h 30 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

L’appareil à cake vanille

Ingrédients

  • 100g de beurre
  • 110g de sucre
  • 2,5g de sel
  • 3g de poudre de vanille
  • 75g d’œufs
  • 150g de crème à 35%
  • 160g de farine T55
  • 3,75g de levure

Déroulé

Dans le votre robot-coupe mélangez le beurre le sucre et le sel.
Ajoutez les œufs petit à petit, puis la farine, la vanille et la levure chimique.
Enfin versez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Débarrassez dans une poche à douille, coupez-en l’extrémité pour obtenir un trou de 1cm.

Si votre crème sort du réfrigérateur, réchauffez la un petit peu à température ambiante, trop froide elle ferait figer le beurre et durcir la préparation.

L’appareil à cake chocolat

Ingrédients

  • 100g de beurre
  • 110g de sucre
  • 2,5g de sel
  • 3g de cacao en poudre
  • 75g d’œufs
  • 150g de crème à 35%
  • 160g de farine T55
  • 3,75g de levure

Déroulé

Dans le votre robot-coupe mélangez le beurre le sucre et le sel.
Ajoutez les œufs petit à petit, puis la farine, la vanille et la levure chimique.
Enfin versez la crème liquide et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Débarrassez dans une poche à douille, coupez-en l’extrémité pour obtenir un trou de 1cm.

La cuisson

Préchauffez votre four à 150°C.

Chemisez votre moule.
Versez la pâte dans le moule en alternant vanille et cacao. Un boudin par passage.
Terminer par un boudin de beurre pommade au centre du cake pour obtenir un bel effet craquelé.

Ne cherchez pas à en mettre de trop à la fois, c’est la précision, les couches successives de boudins de pâte alternés qui donnera l’effet marbré si délicat du chef.

Une fois toute la pâte répartie, enfournez à 150°C pendant 1h à 1h30.

Pendant ce temps, préparez le sirop.

Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au milieu du cake.

Le sirop

Ingrédients

  • 60 g de sucre
  • 150 g d’eau
  • 9 g de rhum brun

Le rhum est facultatif bien-sûr, mais tellement meilleur !

Déroulé

Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition puis retirez du feu.
Ajoutez le rhum et mélangez.

Démoulez votre cake dès sa sortie du four.
Imbibez-le cake sans attendre, à l’aide d’un pinceau, sur toutes ses faces et jusqu’à ce que le sirop ne pénètre plus.

Filmez-le et laissez-le à température ambiante pendant environ douze heures (une nuit) afin qu’il absorbe parfaitement le sirop.

Le glaçage chocolat

Ingrédients

  • 187,5 g de pâte à glacé brune
  • 62,5 g de chocolat 55%
  • 31,25 g d’huile de cuisine

La recette d’origine du chef est avec des proportions 4 fois plus importante (125g d’huile, 250g de chocolat et 750g de pâte à glacer)… soit 1kg de glaçage 😉 Donc sauf à réaliser une série de 15 cakes pour une assemblée d’une cinquantaine de convive… faites comme moi… divisez !
Si vous n’avez pas de pâte à glacer, utilisez 250g de chocolat à 55% à la place.

Déroulé

Avant de glacer votre cake, placez-le au congélateur pour une heure.

Au bain-marie, à défaut dans une casserole à fond épais, faites fondre le chocolat et la pâte à glacer.
Ajoutez l’huile, mélangez à l’aide d’une Maryse, sans incorporez d’air.

Finition :

Sortez le cake du congélateur et placez-le sur une grille. Placez sous cette grille 2 ou 3 feuille de papier cuisson, pour récupérer l’excédant de glaçage.
Versez le glaçage chaud. Tirez la première feuille de papier cuisson, pleine de chocolat, reversez le glaçage sur le cake.
Réitérez l’opération jusqu’à ce que la couche de glaçage soit homogène et suffisante (c’est un cake gourmand !).

A l’aide de deux grandes spatules, déplacez le cake marbré sur son plat de service. Laissez le chocolat figer avant de déguster.

Conseils

Pour plus de commodité, rapidité… vous pouvez également réaliser l’appareil à cake en double, sans le parfumer. Vous le diviserez ensuite en deux, en pesant le mélange (la précision est maître en pâtisserie !) 😉 Puis en ajoutant dans chacun des appareils, son parfum. Débarrassez en poche et poursuivez la recette…

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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