Les fêtes… moment de bonheur pour les apprenties pâtissières ! Cette année, j’ai décidé de revisiter ma tarte orangette au format bûche… Alors cela ne vous aura pas échappé, une tarte c’est plat, mais pas une bûche ! J’ai cogité pendant longtemps, et au tout dernier moment, dans le feu de l’action, j’ai trouvé l’élément parfait à ajouter : le biscuit brownie.
Elle est donc composée des éléments de la tarte (que vous pouvez retrouver sur le site, avec son montage façon Jeffrey Cagnes de la pâtisserie Stohrer…) et d’un biscuit brownie légèrement dé-sucré et sans adjonction de caramel ou chocolat.
J’aurai souhaité un pochage avec une plus grande hauteur de ganache mousseuse au chocolat au lait, mais je n’avais pas de douille St Honoré assez grande pour cela.
Côté dégustation, elle tient sa promesse, le confit de Philippe Conticini est toujours aussi explosif et parfumé (même si pour certains 😉 j’ai du arrangé un côté de la bûche en version tout chocolat…). Le biscuit brownie tient parfaitement son rôle et s’intègre parfaitement. J’avais omis de chablonner le fond de tarte, qui a du coup manqué un peu de croquant mais bon c’est vraiment du chipotage… 😉

Côté réalisation, elle n’est composés que d’éléments simples et dont vous pouvez étaler la réalisation tranquillement : confit d’orange quand bon vous semble, ganache au chocolat au lait la veille, pâte sablée et brownie peuvent également être réalisés la veille ou le matin. Le jour J : ganache chocolat noir et montage.
C’est une bûche gourmande, bien chocolatée, mais qui reste fraîche grâce à la ganache montée au chocolat au lait et dont le parfum reste longtemps en bouche… Ah ! Ce confit d’orange… il est à se damner !
@karinkuisin

Recette pour 1 bûche de 30 cm. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ganache lactée chocolat au lait

Ingrédients

  • 120g de chocolat Jivara
  • 4g de gélatine
  • 440g de crème à 35%

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement la gélatine dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une casserole, portez à frémissement la crème.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant énergiquement des cercles concentriques afin de créer l’émulsion.
Ajoutez la gélatine.
Mixez, filmez au contact et réservez 12h au réfrigérateur.

Ganache chocolat noir

Ingrédients

  • 340g de crème à 35%
  • 60g de miel d’acacia
  • 300g de chocolat Araguani 72%
  • 40g de beurre

Déroulé

Dans une casserole, portez à frémissement la crème et le miel. Mélangez à l’aide d’un fouet.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat en réalisant énergiquement des cercles concentriques afin de créer l’émulsion.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Transvasez dans une poche à douille et réservez à température ambiante jusqu’au montage.

Confit d’Orange

Ingrédients

  • 72g d’écorces d’oranges
  • 108g de sucre
  • 180g de jus d’oranges

Déroulé

Lavez les oranges, puis à l’aide d’un économe, prélevez l’écorce en laissant le minimum de ziste (peau blanche sous l’écorce).

Placez-les dans une casserole avec de l’eau à hauteur, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir.
Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l’opération 2 fois.

Faites confire ces écorces blanchies à feu doux (léger bouillon) pendant 40 à 50 min, avec le jus d’oranges fraîchement pressé et le sucre.

Après cuisson, mixez le tout à chaud dans un robot.

Biscuit brownie

Ingrédients

  • 2 œufs
  • 119 g de cassonade
  • 111 g de beurre
  • 60 g de Chocolat noir à 66%
  • 26 g de Mix Brut sans gluten
  • 7 g de cacao

Si vous n’êtes pas contraint à un régime sans gluten, vous pouvez troquer le mix brut par de la farine T55 de blé.

Déroulé

Faites fondre le beurre et le chocolat noir, laissez refroidir à 30°C.
Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez les œufs avec la cassonade, jusqu’à ce que le mélange triple de volume.

Ajoutez le chocolat fondu et refroidit et mélangez délicatement à l’aide d’une Maryse.
Ajoutez la farine et la poudre de cacao et mélangez délicatement jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Préchauffez votre four à 170°C.
Versez dans un cadre et parsemez d’éclat de chocolat blanc.
Enfournez à 170°C pendant environ 30 minutes.



Pâte Sablée au chocolat

Ingrédients

  • 120g de beurre
  • 2g de sel
  • 90g de sucre glace
  • 235g de mix pâtisserie sans gluten
  • 30g de cacao
  • 63g d’œuf
  • 1 gousse de vanille
  • 1 zeste de citron

Si vous ne voulez pas réaliser le mix pâtisserie sans gluten, qui est un mélange de différentes farines, vous pouvez en utiliser un tout fait que vous achetez dans le commerce (la boulangerie Chambelland à Paris vend en boutique son propre mix, je ne l’ai pas encore testé, mais c’est pour bientôt !).

Déroulé

Avantage notable pour cette pâte sans gluten : pas d’inquiétude sur le travail de la farine… pas de gluten, pas d’élasticité ! On peut donc sans crainte préparer cette pâte au robot. :-). Si vous préférez réaliser cette pâte avec de la farine T55 standard, référez-vous à la recette habituelle de Pierre Hermé et troquez la poudre d’amandes par du cacao.

Dans le bol de votre batteur, muni de la feuille, travaillez le beurre pommade.
Ajoutez le sucre glace, et mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoutez la poudre d’amandes, le cacao. Mélangez de nouveau, en veillant à bien racler les parois du saladier, pour bien ramener la pâte au centre du récipient.

Ajoutez la farine et le sel préalablement tamisés, mélangez à basse puissance, pendant 3 à 4min .
Ajoutez les œufs, mélangez, toujours à basse vitesse, puis en augmentant, jusqu’à ce que votre pâte soit bien homogène.
Terminez en fraisant la pâte très fortement, avec la paume de votre main sur le plan de travail en 3 ou 4 ultimes mouvements.

Ramenez l’ensemble de la pâte avec votre corne, en vous farinant les mains, et formez une petite boule. Couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant 3 ou 4h afin que se développe un maximum d’arôme (idéalement faites-la la veille).

Abaissez votre pâte à 3 mm, entre deux feuilles de papier cuisson. Détaillez un rectangle de la taille de votre cadre.
Réservez 30 min au réfrigérateur.

Préchauffez votre four à 180°C.

Cuisez la pâte 15-20 min à 180°C.
Retirez la feuille de cuisson et laissez dorez en surveillant bien.
Passez un peu de chocolat fondu sur la pâte pour l’imperméabiliser.

Pour que la pâte reste bien plane, vous pouvez effectuer une cuisson à blanc, en couvrant le fond de tarte d’une feuille de papier cuisson, et en y déposant des billes de cuisson. Ôtez les ensuite pour les 5 dernières minutes de façon à ce que la tarte soit bien dorée.

Montage

A l’aide du batteur, montez la ganache au chocolat au lait, transvasez-la dans une poche à douille, munie une douille St Honoré. Réservez-la au frais jusqu’à utilisation.

Sur le fond de tarte, déposez le biscuit brownie.
Coulez la ganache au chocolat noir, en prenant soin de bien combler les espaces entre le brownie et les bords. Laissez cristalliser au réfrigérateur.
A l’aide d’une poche à douille, coupée à 5mm, pochez le confit de clémentine, puis étalez-le à l’aide d’une spatule coudée en une fine couche.

Placez la bûche 30 min à 1h au congélateur afin que votre dé-cerclage soit bien net.

Décerclez la bûche.
Pochez la ganache montée en réalisant des aller-retours de gauche à droite, bien réguliers.
Décorez de quelques gouttes de confit et/ou de perles en chocolat.
Réservez au frais jusqu’à 30min avant la dégustation.

Conseils

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’et valables pour tous les fruits dont on conserve la peau, ce qui est très fréquents en pâtisserie, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits BIO.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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