Pain Recettes boulangères

Pain Aux Blés Anciens, Cuisson Cocotte


Bon ben voilà je craque ! Je n’en peux plus du pain industriel sans gluten… Avec les grèves, impossible de tenter une excursion dans Paris pour trouver un pain digne de ce nom… La semaine dernière j’ai tenté de réaliser moi-même un pain sans gluten, mais le résultat était pâteux, insipide… j’avoue il a fini à la poubelle !
Comme je ne suis pas cœliaque et que je supporte bien les pains à la farine de blé Khorasan (commercialisée sous la marque Kamut) ou la farine de petit épeautre… j’ai décidé après de multiples lectures de blogs et sites de santé… et de cuisine 😉 de me lancer dans la réintroduction de blé dans mon alimentation, mais uniquement avec des blés anciens. Késako ? Ce sont tout simplement des variétés de blés qui datent d’avant l’aire d’industrialisation qui a poussé les industriels après guerre à modifier les blés pour pouvoir produire plus. Ces blés sont des variétés à tiges hautes, ce qui donne des farines moins concentrées en gluten… Celles-ci sont donc plus fragiles, ont moins de force, demandent plus de soins et de temps de levée.
Le gluten est un réseau incroyablement résistant, pour être bien assimilable, il faut que sa protéine principale soit « cassée » et pour cela il faut une fermentation longue au levain.
Je fait un premier essai de pain, sans levain… mais je n’en mangerai pas trop… je veux juste voir si j’arrive à obtenir une mie et un petit goût, avant de me lancer… dans la culture d’un levain ! J’optimise donc mon essai avec 2 farines pour le goût : blés anciens T150 (farine complète) et blé Khorasan. J’ai réalisé un mini levain rapide en activant la levure de boulanger et j’opte pour une fermentation longue au frais pendant 20h au moins… Pas de pétrissage et une cuisson cocotte, qui donne des pains assez développés grâce à son procédé de cuisson « enfermé » qui optimise la gestion de la vapeur dans nos fours d’amateurs… 😉
Alors le résultat… vous avez hâte de savoir ? Moi aussi… mais il faut attendre… 20h…
Alors 20h… plus tard… comment dire… ce qui compte c’est de participer ! Ce pain est magnifiquement doré… mais magnifiquement plat aussi ! :-()
Bon, tout n’est pas perdu… le goût est déjà plus prononcé que n’importe quel pain que j’ai mangé depuis longtemps ! Sa mie est bien alvéolée mais un peu pâteuse… peut-être un manque de cuisson. J’en conclurai que la cuisson cocotte est très bien, mais qu’il faut que j’adapte la recette à mes farines ;-). Je valide le passage au test suivant : la mise en route d’un levain…

Et vous ? Déjà testé ? ça a marché du premier coup ?
@karinkuisin

Recette pour 1 pain de 300g. 
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️♡♡♡♡

Ingrédients

  • 7g de levure sèche
  • 185 g d’eau
  • 5g de sucre
  • 150 g de farine intégrale de blés anciens
  • 75 g de farine de blé Khorasan
  • 1 cs d’huile de noisette
  • 5 g de sel
  • 100 g d’eau

Déroulé

Préparez le petit levain :
Dans un bol, délayez la levure dans l’eau (1) à peine tiède. Ajoutez le sucre, mélangez.
Laissez reposer 10min.

Préparez le pain :
Dans grand saladier, versez le sel, l’huile, puis les farines.
Mélangez en versant petit à petit le petit levain puis le reste d’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse (la pâte reste collante, mais ne doit pas avoir de grumeaux).
Recouvrez la pâte de farine, filmez et réservez au réfrigérateur pour 4h minimum (idéalement 12 à 24h).

La pâte va commencer à lever au réfrigérateur, choisissez un saladier où elle sera à l’aise et pourra se développer !

Le pain gagnera en goût, en texture après une longue fermentation, c’est en effet cette fermentation qui va développer les arômes.

Dans une cocotte (à défaut un moule à bord haut), déposez un cercle de papier cuisson.
A la sortie du réfrigérateur, placez-y votre pâton, farinez-le.
Laissez lever 2h, dans votre four éteint, dans lequel vous aurez placé un bol d’eau bien chaude.

Après 2h de pousse… il a poussé mais à l’horizontal ! Grignez un liquide… impossible… je me suis contenté de mettre des graines dessus 😉

Grignez le pain.
Fermez votre cocotte avec son couvercle (à défaut, fermez votre moule à l’aide d’un papier alu) et placez-la directement dans le four.
Enfournez pour 30 min à 230°C.

Pas de cocotte ? faites appel au système D : une poële sans manche + un plat en pyrex = une cocotte (ou un plat rond + une feuille de papier alu…). Le principe est que cela ferme. Mais les puristes n’aiment que la cocotte en fonte 😉

Ouvrez le couvercle, si le pain n’est pas suffisamment doré, sortez-le de la cocotte et remettez à cuire pour 10 min.
Vérifiez la cuisson en tapotant le dessous du pain, il doit sonner creux.
Sortez le pain de la cocotte et laissez-le refroidir sur une grille.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

0 comments on “Pain Aux Blés Anciens, Cuisson Cocotte

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :