Avec ce roulé, je sais que je fais des heureux (ses) ! Il est très gourmand… Il est grandement inspiré par la bûche aux noisettes caramélisées de Christophe Michalak, mais allégé et sans gluten dans cette version. Il n’en est pas moins extrêmement bon (meilleur même m’a t’on dit car moins lourd…). Dans ma première réalisation j’avais déjà fait une petite variante de la version du chez en réalisant la mousseline au chocolat plutôt qu’au praliné tout en conservant celui-ci en très fine couche sur le biscuit. Visuellement, cela forme un joli trait qui souligne le biscuit et gustativement, le chocolat apporte de la douceur et de la rondeur. Après avoir converti mes chocolats-addicts au gianduja, j’ai eu l’idée de réaliser à nouveau la recette en remplaçant le chocolat par le gianduja. Au final je trouve cette version plus aboutie car le gianduja se marie finalement mieux et l’ensemble est plus cohérent. Pour accentuer encore le côté noisette, j’ai également mis de la poudre de noisette dans le biscuit… c’est divin ! Cette recette de génoise est vraiment excellente ! L’apport d’huile parfumée, renforce le goût et lui apporte également un moelleux… de dingue ! Cette conversion sans gluten est juste parfaite !
La réalisation paraît longue, mais c’est si vous n’avez absolument rien dans votre placard… pour ma part, elle m’a pris moins d’une heure car j’ai toujours dans mon étagère à trucs 🙂 du gianduja, du praliné… Je n’ai donc eu que le biscuit et la pâtissière à réaliser 😉
Habituellement, je roule mes biscuits dans la largeur mais par inattention (j’étais au téléphone… ne jamais faire 2 choses en même temps… ou si, parfois on découvre des choses 😉 ! ) j’ai poché ma crème sur la longueur, j’ai donc obtenue un roulé très long, mais fin. J’ai trouvé ça idéal pour les petits goûters ou comme je l’avais prévu ici, pour régaler mes collègues de bureau !
Bonne dégustation… vous m’en direz des nouvelles !

@karinkuisin

Recette pour 1 mini roulé de 39 cm ou 1 roulé de 29 cm 
Temps de préparation : 2 h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 2 et 4h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Le biscuit roulé

Ingrédients

  • 180g d’œufs
  • 60g de sucre
  • 20g d’huile de noisette
  • 20g de miel d’acacia
  • 40g de farine sans gluten
  • 10g de poudre de noisette
  • 1g de baking powder (levure chimique)

Déroulé

Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, portez le tout à 60°.
Hors du feu, montez au fouet quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende à 35 degrés et que le mélange devienne aérien.
Tamisez ensemble la farine, la poudre de noisette et la levure chimique.
Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la préparation.
Faites chauffer l’huile et le miel à 40°, puis, à l’aide d’une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation.

Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 min à 180°.

Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
Parez les bords.

Le praliné

Ingrédients

  • 80g de sucre semoule
  • 2g de fleur de sel
  • 120g de noisettes grillées

Déroulé

Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
Versez le caramel sur les noisettes et mélangez bien.
Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.

N’hésitez pas, prenez quelques minutes pour réalisez vous-même votre praliné, cela fera vraiment toute la différence, retrouvez tous les détails de la meilleure recette de praliné, ici.

La crème pâtissière au gianduja

Ingrédients

  • 250g de lait entier
  • 60g de jaune d’œufs
  • 50g de sucre
  • 20g de fécule de maïs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 50g de gianduja

Déroulé

Portez le lait à frémissement.
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la fécule de maïs.
Versez 1/3 du lait sur le mélange puis reverse le tout dans la casserole et donnez une ébullition jusqu’à ce que la préparation épaississe, pour obtenir une crème pâtissière.
Ajoutez le gianduja, la fleur de sel, mixez pour obtenir une texture fine et bien aérée.
Filmez au contact, et réservez au frais.

Retrouvez le détail et toutes les astuces de la réussite de la crème pâtissière.

Les noisettes caramélisées

  • 75g de sucre
  • 17g d’eau
  • 150g de noisettes

Déroulé

Faites torréfier les noisettes 15 min à 150°C.
Dans une casserole faites cuire le sucre avec l’eau à 115°.
Versez les noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
Réservez à température ambiante.
Lorsque l’ensemble est refroidit, concassez grossièrement.

Montage

Retirez la petite peau du biscuit.
Étalez une fine couche de praliné.

Dressez 3 boudins sur un bon cm de crème au gianduja sur la longueur à 3 cm du bord. Étalez une fine couche de crème sur le reste de la surface du biscuit.
Parsemez de quelques éclats de noisettes caramélisées.
Roulez délicatement. Serrez.
Réservez au réfrigérateur 2h.

Pour roulez votre biscuit, aidez-vous de la feuille de papier cuisson, puis utilisez une plaque par exemple pour serrez le biscuit.

Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de crème au gianduja.
Recouvrez d’éclats de noisettes caramélisées.

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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