Avez-vous vu la couverture du #25 de Fou de pâtisserie ? Il y a des images comme cela qui restent gravée… la tarte tatin de William Lamagnère est de celle-là. La tarte tatin, c’est une vielle dame… ce chef a réussi grâce à un montage très graphique à en faire une pâtisserie haute couture !
Il ne me manquait qu’une belle occasion pour me lancer… et voici qu’arrive le week-end tant attendu : Rennes, des amis que l’on a pas vu depuis longtemps, mais que l’on chéri. Notre réputation de gourmand nous précède… je tiens à l’honorer ! 😉
La recette du chef Lamagnère sera pour un autre post, car il la réalise à l’huile d’olive… une huile qu’il a choisi spécifiquement. Comme je ne l’ai jamais goûté, je ne connais pas sa spécificité et ce que la chef a voulu donner. Je pars donc sur un mix de deux chefs : visuel et chantilly sont signés William Lamagnère, mais la recette de la tarte est celle de Philippe Conticini. Le chef a comme à son habitude, totalement retravailler la recette. Là où habituellement, pour 1kg de pommes vous pouvez avoir près de 200g de sucre et tout autant de beurre… ici il réalise un jus qui va s’imprégner dans les pommes dans une cuisson très lente au four.
La pâte est une pâte brisée (traditionnellement, c’est une pâte brisée, même si les grands chefs ont tendance à la travailler en ce moment sur des pâtes feuilletées). Je l’ai parfumée à la noisette, la pâte est faible en gluten car j’ai utilisé de la farine de petit épeautre à laquelle je ne suis pas sensible (je vous indique plus pas comment la transformer en version 100% sans gluten).
La recette n’est pas difficile en soit, et si vous avez un appareil comme cela, c’est alors un jeu d’enfants ! Je n’en n’avais pas… la recette n’est alors pas plus difficile, mais considérablement plus longue ! Prévoyez un bon siège, de la musique, un très bon couteau et armez-vous de patience… J’ai bien essayé de transformer mon épluche-pomme en découpe-lanière, mais en vain. Il m’a fallu quelques heures (4 ou 5) pour arriver au bout de mes lanières de pomme de moins de 2mm d’épaisseur. :-()
Mais me direz-vous, cela valait le coup ?
Alors sans aucun doute… je répondrai OUI ! La tarte est magnifique, ma seule déception a été de réaliser la quenelle de crème… alors que je ne sais pas réaliser une quenelle… le résultat est brouillon, pour ne pas gâcher le visuel, si comme moi vous n’êtes pas la reine de la quenelle, faites autre chose 🙂 Une série de boule de crème pochées avec des tailles différentes en arc de cercle sera bien plus joli qu’un ersatz de quenelle 😉 Cette chantilly et légère mais reste onctueuse.
Enfin la tarte est délicieuse (ça compte aussi 😛 !), les pommes sont divinement fondantes, le goût de la tatin bien présent. Le mariage des parfums Dulcey, vanille, pomme, noisette est parfaitement réussi. Après un long débat, nous avons convenu qu’elle était encore meilleure légèrement tiédie.
Alors elle vous tente ?

@karinkuisin

Ah… j’oubliai… C’est une réalisation qui génère pas mal de pertes… alors avec le reste des pommes (épluchures comprises) réalisez une compote ! Je vous poste la recette bientôt ! 😛

Recette pour 1 tarte de 24 cm. 
Temps de préparation : 4h
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Le caramel

Ingrédients

  • 31 g d’eau
  • 120 g de sucre semoule

Déroulé

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l’eau. Quand l’ensemble prend une jolie couleur auburn (rousse), stoppez immédiatement la cuisson en retirant la casserole du feu et versez-le aussitôt au fond du moule à manqué, en l’inclinant légèrement sur les côtés de manière à ce que le caramel nappe la totalité du fond.

Le papier cuisson placé dans le fond du moule permet de faciliter le démoulage.

Le jus Tatin

Ingrédients

77 g d’eau
77 g de sucre
77 g de beurre
2,5 cc de jus de citron
2,5 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille

Déroulé

On clarifie le beurre pour ne pas qu’il brûle pendant la cuisson.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la vanille grattée et la fleur de sel.
Ajoutez alors le beurre, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

La préparation des pommes Tatin

Ingrédients

  • 2000 g de chair de pomme pink lady (ou golden)

Bien choisir sa variété de pommes est importante, ici on privilégiera Golden ou Pink lady pour leur teneur en pectine et leur bonne tenue à la cuisson.

Déroulé

Détaillez les pommes à l’aide d’un éplucheur à légume (à défaut, à l’aide d’une mandoline ou couteau à émincer très affûté). Les lanières doivent être les plus fines (2mm) et les plus régulières possible de manière à obtenir une rosace régulière.

Passez un pinceau trempé dans du jus de citron sur vos pommes avant de les intégrer à la rosace, pour éviter qu’elles ne noircissent.

Préchauffez votre four à 170°C.
Positionnez la rosace de pommes au centre du moule, en la serrant bien.
Arrosez le tout avec le jus Tatin, en prenant garde qu’il nappe toutes les pommes.
Faites cuire la Tatin au four à 160°, pendant 45 min.

Pour que votre rosace reste bien serrée et droite, vous pouvez utiliser un cercle à entremet, garni d’un papier cuisson pour qu’il n’adhère pas aux pommes. Cela facilite les manipulations et assure un démoulage facile.

A la sortie du four, à l’aide d’une grande casserole, écrasez légèrement le dessus de la rosace pour que la forme soit bien régulière.
Positionnez une feuille de papier cuisson puis une grille et terminez la cuisson à couvert pendant 45 min.
Laissez refroidir, filmez et conservez le moule avec les pommes au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Avec un repos d’une nuit, les goûts sont plus prononcés.

La pâte sablée noisette

Ingrédients

  • 80 g de beurre
  • 65 g de sucre glace
  • 42 g d’œuf
  • 30 g de poudre de noisette
  • 150 g farine de petit épeautre
  • 20 g de tourteau de noisette
  • 2 g de fleur de sel

Pour une version 100% sans gluten, remplacez la farine de petit épeautre par la même quantité de Mix de Base sans gluten.

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, crémez le beurre et le sucre glace.
Ajoutez les œufs, la poudre de noisette, mélangez.
Ajoutez les farines et le sel, mélangez grossièrement, frasez.

Étalez la pâte grossièrement, filmez et réservez au frais 1h au moins.
Étalez la pâte sur 2mm et détaillez un cercle à peine plus grand que votre moule à tatin.
Posez la pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 min.
Faites cuire le rond de pâte crue et reposée, dans un four à 170° pendant entre 20 et 25 min (selon votre four).

La Chantilly Dulcey vanille

Ingrédients

  • 55 g de chocolat Dulcey
  • 2 g de gélatine
  • 275 g de crème à 35%
  • 1/2 gousse de vanille

Déroulé

Faites ramollir la gélatine dans un grand verre d’eau très froide pour la réhydrater.
Dans une casserole, versez la crème et la gousse de vanille fendue et grattée, portez à frémissement, filmez et laissez infuser pendant 15 à 20 min.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez le lait encore tiède sur le chocolat, en 3 fois pour créer une émulsion, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au frais 3h au moins.

Montage

Faites légèrement chauffer le moule au four à 150°C pendant 5/6 minutes, puis démoulez le rond de pommes confites sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l’aide de cette feuille, faites glisser les pommes sur le fond de tarte caramélisé.

Cette opération est assez délicate… aidez-vous de grandes spatules et des mains d’une autre personne pour tirer la feuille pendant que vous maintenez la rosace sur son socle.
Personnellement, j’ai conservé le cercle autour de ma rosace tout au long de ces opérations !

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, monter la crème bien froide en chantilly.
A l’aide d’une corne, réalisez une grande quenelle et déposez-la sur la tatin.
Décorez d’une gousse de vanille séchée.

Conseils

Beurre pommade :

Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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