Hiver Recettes sucrées Sans gluten

Roulé Citron Praliné


La Bûche aux éclats de noisettes caramélisées du chef Michalak est devenue un grand classique de la maison et du bureau, je l’ai décliné en version sans gluten… mes collègues en raffole ! 😉
Ce lundi, au boulot, une grande collecte est organisée : un gâteau pour la recherche… je rentre tout juste de vacances mais je voulais tout de même participer !!!
Un gros pot de praliné dans le frigo… mais pas du tout envie de refaire encore le même roulé. J’ai donc opté pour quelques changements qui se sont avérés fort intéressants ! Pour apporter de la fraîcheur et casser le côté très sucré du praliné, j’ai remplacé la pâtissière au chocolat par une ganache montée au citron. Je roule le biscuit dans sa longueur pour pouvoir faire des parts plus petites et plus faciles à déguster au bureau, lorsque je l’ai réalisé la dernière fois j’ai noté que dans ce cas, il y a trop de noisettes par rapport à la part… j’ai donc eu l’idée de transformer ces noisettes caramélisées en pralin et d’en recouvrir le roulé.
A la dégustation, ces changements ont payé ! La ganache citron est légère et fraîche. Comme elle est peu sucrée, l’équilibre avec le praliné est parfait. Le pralin s’intègre mieux à l’ensemble que les noisettes caramélisées et permet de pouvoir prendre la part à la main plus aisément.
Le gâteau a bien plu et il n’en est pas resté une miette !
@karinkuisin

Recette pour 1 roulé de 39 cm. 
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 2 et 4h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La ganache montée au citron

Ingrédients

  • 4 g de gélatine
  • 170 g de crème fleurette
  • 70 g de jus de citron vert
  • 40 g de jus de citron jaune
  • 90 g de chocolat Ivoire
  • 6 g de beurre de cacao
  • 2 zestes de citrons
  • 170 g de crème à 35%

Déroulé

Faites tremper la gélatine dans un grand verre d’eau bien froide pour la réhydrater.
Dans une casserole, portez le lait et les jus des citrons à frémissement.
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie.

Versez le lait chaud sur le chocolat fondu en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques pour créer l’émulsion.
Ajoutez les zestes de citrons, la gélatine préalablement essorée, mixez pour obtenir une texture fine et bien homogène.
Versez la crème froide (2) et mélangez.
Filmez au contact, et réservez au frais.

Déroulé

Dans une casserole, faites cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir une couleur ambrée puis ajoutez la fleur de sel.
Versez le caramel sur les noisettes et mélangez bien.
Laissez refroidir une petite heure à température ambiante sur une feuille de papier cuisson.
Quand le mélange est tiède, concassez le tout au mixeur pour obtenir un praliné de consistance semi-liquide.

Le pralin

Ingrédients

  • 75 g de sucre
  • 17 g d’eau
  • 150 g de noisettes

Déroulé

Faites torréfier les noisettes 15 min à 150°C.
Dans une casserole faites cuire le sucre avec l’eau à 115°.
Versez les noisettes dans le sirop de sucre et laissez-les caraméliser sur feu moyen tout en remuant sans arrêt.
Réservez à température ambiante.
Lorsque l’ensemble est refroidit, concassez grossièrement.

Le biscuit roulé aux noisettes

Ingrédients

  • 180 g d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 g d’huile de noisette
  • 20 g de miel d’acacia
  • 40 g de farine de kamut
  • 10 g de poudre de noisette
  • 1 g de levure chimique

Déroulé

Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, portez le tout à 60°.
Hors du feu, montez au fouet quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende à 35 degrés et que le mélange devienne aérien.
Tamisez ensemble la farine, la poudre de noisette et la levure chimique.
Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la préparation.
Faites chauffer l’huile et le miel à 40°, puis, à l’aide d’une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation.

Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 min à 180°.
Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
Parez les bords.

Montage

Ingrédients

  • QS de praliné aux noisettes

N’hésitez pas, prenez quelques minutes pour réalisez vous-même votre praliné, cela fera vraiment toute la différence, retrouvez tous les détails de la meilleure recette de praliné, ici.

Déroulé

Retirez la petite peau du biscuit.
Étalez dessus une fine couche de praliné.
Dressez 3 boudins sur un bon cm de ganache montée au citron sur la longueur à 3cm du bord. Étalez une fine couche de crème sur le reste de la surface du biscuit.
Roulez délicatement.
Réservez au réfrigérateur 2h.
Lissez la bûche bien refroidie avec le surplus de ganache.
Recouvrez de pralin.

Réservez au réfrigérateur, dégustez frais.

Conseils

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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