Lors d’une escapade gourmande sur Paris, nous avons découvert, un restaurant au concept original : les résidents. Comme sont nom l’indique, les chefs qui y opèrent sont en résidence pour quelques mois. Ils testent un concept, prépare un changement de cap dans leur cuisine, cherche leur clientèle… C’est un lieu chaleureux et particulièrement intéressant d’un point de vue gustatif ! 😉
Lors de notre première visite, le chef Joannice Lacemon nous avait servi un plat dans lequel on trouvait une crème de champignon assaisonné avec un praliné de noix et une émulsion de café. J’ai adoré l’association et l’avais noté dans un petit coin de ma tête. Je me suis plongée dans mon livre référence : Sensations du chef Philippe Conticini… et bingo ! Il y a bien une recette de praliné de noix. Voilà le grand jour arrivé, achat de quelques noix… Et en route pour la Kuisin !
Comme il fait encore frais (c’est même la tempête dehors) une petite soupe de champignon s’avère tout à fait de saison… si vous souhaitez la recette de ce velouté, dites-le moi car il me faudra interroger mon conjoint (le salé, à la maison… c’est lui !).
Je n’ai pas ôté la peau des noix (on peut le faire avec la même technique que pour les noisettes en torréfiant les noix puis en les frottant dans un chiffon), je le ferai la prochaine fois car les noix sont plus amères. Dans le velouté, cela ne pose pas de problème, mais nature, sur une tartine ou dans un gâteau, il faut équilibrer… Alors goûtez vos noix avant de vous lancez 😉

@karinkuisin

Recette pour 1 pot de 400g environ. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

Ingrédients:

  • 250 g de cerneaux de noix
  • 167 g de sucre semoule
  • 41,7 g d’eau

Déroulé

Goûtez vos noix et si nécessaire, torréfiez-les pour enlever le plus de peau possible afin que la préparation finale ne soit pas amère.

Dans un chaudron en cuivre ou à défaut une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre.

Quand la température atteint 116°C, ajoutez les cerneaux de noix.
Enrobez soigneusement les noix avec ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20min, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux noix de brûler.
Le sucre qui blanchit (masse) quelques minutes après l’adjonction des noix, va finir par caraméliser de toutes parts.

A la fin de la cuisson, les noix sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).
Versez les noix caramélisées sur une plaque en téflon, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement. Quand elles sont bien froides, mixez-les dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

5 comments on “Praliné Aux Noix de Philippe Conticini

  1. Bonjour Karin
    Je profite de ce post pour vous remercier pour votre blog vraiment inspirant ! En vacances chez des intolérants aux gluten cet été, je m’inspirerais également de vos conseils en la matière.

    Une question sur le praliné « à la Conticini » que vous décrivez ici. Quand je le fais (oui Sensation est également ma bible en pâtisserie), j’ai toujours besoin d’arrêter bien avant les 20min qu’il préconise si je ne veux pas bruler mon caramel. Il est souvent d’ailleurs un peu amer sans que les fruits secs aient eu le temps de bien se torréfier. Connaissez vous ce problèmes ? Est-ce du aux trop faibles quantités que je transforme, à la puissance du feu ?

    Merci et bonne Kuisin cet été!

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    • Bonjour Florent,
      Merci pour votre commentaire, cela me touche toujours lorsque la raison d’être de se blog fait mouche ! Ah Sensation ! Je vois que vous êtes bien inspiré aussi ! 😉
      Pour le praliné, le chef pousse volontairement la cuisson, l’amertume vient de là. Il faut l’apprivoiser… Pour ma part, je baisse un peu le feu pour ne pas que le sucre cuise trop vite. Les petites quantités influent aussi sur le phénomène. Combien en faites-vous ? Le praliné se conserve très bien au frigo ou dans une pièce un peu fraîche… il ne faut pas hésiter à réaliser des dose un peu plus importante. Il se mange aussi très bien 🙂 mais bon ce n’est peut-être pas la réponse attendue ! 😉
      Très bonnes vacances chez vos amis, j’espère de tout cœur que vous trouverez sur le site de quoi les régaler !Et n’hésitez pas si vous avez des questions, c’est un plaisir pour moi que de partager ma passion !
      Bon été et bonne kuisin 😉

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      • Florent

        Merci pour votre réponse
        Je faisais vraiment « la micro quantité suffisante » donc cela a du jouer en effet. Je testerai en septembre avec les pesées du chef pour un nouvel essai
        Très bon été

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  2. Sabine

    Et bien mercredi nous faisions toutes les deux un praliné de noix … de Conticini ! Je l’avais préparé pour faire ce dimanche ses petites gâteaux aux noix (dans son livre sans gluten où il donne aussi la recette du praliné, avec des cacahuètes. Mais moi je le fais toujours avec des noix 😉
    Jolie association avec la soupe de champignons ! Je retiens l’idée du topping !

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