praliné noix final
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Lors d’une escapade gourmande sur Paris, nous avons découvert, un restaurant au concept original : les résidents. Comme sont nom l’indique, les chefs qui y opèrent sont en résidence pour quelques mois. Ils testent un concept, prépare un changement de cap dans leur cuisine, cherche leur clientèle… C’est un lieu chaleureux et particulièrement intéressant d’un point de vue gustatif ! 😉
Lors de notre première visite, le chef Joannice Lacemon nous avait servi un plat dans lequel on trouvait une crème de champignon assaisonné avec un praliné de noix et une émulsion de café. J’ai adoré l’association et l’avais noté dans un petit coin de ma tête. Je me suis plongée dans mon livre référence : Sensations du chef Philippe Conticini… et bingo ! Il y a bien une recette de praliné de noix. Voilà le grand jour arrivé, achat de quelques noix… Et en route pour la Kuisin !
Comme il fait encore frais (c’est même la tempête dehors) une petite soupe de champignon s’avère tout à fait de saison… si vous souhaitez la recette de ce velouté, dites-le moi car il me faudra interroger mon conjoint (le salé, à la maison… c’est lui !).
Je n’ai pas ôté la peau des noix (on peut le faire avec la même technique que pour les noisettes en torréfiant les noix puis en les frottant dans un chiffon), je le ferai la prochaine fois car les noix sont plus amères. Dans le velouté, cela ne pose pas de problème, mais nature, sur une tartine ou dans un gâteau, il faut équilibrer… Alors goûtez vos noix avant de vous lancez 😉

@karinkuisin

Allez à la recette
20 minutes
10 minutes
30 minutes

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Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations - Editions de La Martinière

Edit 2022 : retrouvez la recette du velouté de champignons qui se marie si bien avec ce praliné !

Recette pour 1 pot de 400g environ. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

Déroulé

Goûtez vos noix et si nécessaire, torréfiez-les pour enlever le plus de peau possible afin que la préparation finale ne soit pas amère.

Dans une casserole en cuivre ou à défaut à fond épais, portez à ébullition l’eau et le sucre.

Quand la température atteint 116°C, ajoutez les cerneaux de noix.
Enrobez soigneusement les noix avec ce sirop de sucre.
Faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter que vos fruits secs ne brûlent.

Le sucre qui blanchit (on dit qu’il masse) quelques minutes après l’adjonction des noix, va finir par caraméliser de toutes parts.

Lorsque les noix ont pris une jolie teinte dorée, stoppez la cuisson et versez-les sur une plaque ou un tapis silicone.

A la fin de la cuisson, les noix sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).

Quand elles sont bien froides, mixez-les dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

Transvasez le praliné dans un pot pour le conservez.

Conseils…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

praliné noix final

Praliné Aux Noix de Philippe Conticini

Accompagnement
Française
Philippe Conticini
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 10 minutes
Temps total: 30 minutes
Proportions : 250 g

Ingrédients

Déroulé
 

  • Dans une casserole en cuivre ou à défaut à fond épais, portez à ébullition l'eau et le sucre.
    Quand la température atteint 116°C, ajoutez les cerneaux de noix.
  • Enrobez soigneusement les noix avec ce sirop de sucre.
    Faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois pour éviter que vos fruits secs ne brûlent.
  • Lorsque les noix ont pris une jolie teinte dorée, stoppez la cuisson et versez-les sur une plaque ou un tapis silicone.
  • Quand elles sont bien froides, mixez-les dans un robot, en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
  • Transvasez le praliné dans un pot pour le conservez.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: KarinKuisin

Notes

Goûtez vos noix et si nécessaire, torréfiez-les pour enlever le plus de peau possible afin que la préparation finale ne soit pas amère.
Le sucre qui blanchit (on dit qu’il masse) quelques minutes après l’adjonction des noix, va finir par caraméliser de toutes parts.
A la fin de la cuisson, les noix sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé).
Etalez bien les noix caramélisées sur le tapis pour qu’elles refroidissent plus rapidement.

Vos notes personnelles

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Recette de : Philippe Conticini
Source : Sensations – Editions de La Martinière
cercle noir Frédéric Bau final
Le cercle noir
gâteau licorne final
Gâteau licorne

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8 réflexions sur “Praliné Aux Noix de Philippe Conticini”

  1. Bonjour, je viens de découvrir votre site qui est incroyable !
    Je vais réaliser le praliné de noix et je souhaiterai la recette du velouté de champignon. Merci de bien vouloir interroger votre conjoint puisque (le salé, à la maison… c’est lui !).😉

    1. Merci beaucoup pour votre message ! Ce praliné est vraiment très goûteux (à mon goût) vous me direz votre avis ! Je file interroger mon conjoint et promis je vous livre sa recette dans la foulée 😉
      Karin

    2. J’ai retrouvé sa recette ! Je l’avais reprise en fin d’année en la twistant un peu, mais c’est bien sa recette 🙂 Elle est simple et efficace : beaucoup de champignons et du bouillon (maison, je le réalise selon la recette de Alain Ducasse, il est fin, peu salé et sublime vraiment les soupes, risotti…) Bon comme quoi je fais quand même un peu de salé aussi 😆
      J’espère que cette petite préparation vous ravira autant que nous en cette fin d’année ! Tiens je me demande si je en vais pas la proposer pour le repas du réveillon d’ailleurs 😉
      Ah j’allais oublier l’essentiel : le lien vers la recette du velouté de champignons ! 😆
      Très belles fêtes de fin d’année,
      Karin

  2. Bonjour Karin
    Je profite de ce post pour vous remercier pour votre blog vraiment inspirant ! En vacances chez des intolérants aux gluten cet été, je m’inspirerais également de vos conseils en la matière.

    Une question sur le praliné « à la Conticini » que vous décrivez ici. Quand je le fais (oui Sensation est également ma bible en pâtisserie), j’ai toujours besoin d’arrêter bien avant les 20min qu’il préconise si je ne veux pas bruler mon caramel. Il est souvent d’ailleurs un peu amer sans que les fruits secs aient eu le temps de bien se torréfier. Connaissez vous ce problèmes ? Est-ce du aux trop faibles quantités que je transforme, à la puissance du feu ?

    Merci et bonne Kuisin cet été!

    1. Bonjour Florent,
      Merci pour votre commentaire, cela me touche toujours lorsque la raison d’être de se blog fait mouche ! Ah Sensation ! Je vois que vous êtes bien inspiré aussi ! 😉
      Pour le praliné, le chef pousse volontairement la cuisson, l’amertume vient de là. Il faut l’apprivoiser… Pour ma part, je baisse un peu le feu pour ne pas que le sucre cuise trop vite. Les petites quantités influent aussi sur le phénomène. Combien en faites-vous ? Le praliné se conserve très bien au frigo ou dans une pièce un peu fraîche… il ne faut pas hésiter à réaliser des dose un peu plus importante. Il se mange aussi très bien 🙂 mais bon ce n’est peut-être pas la réponse attendue ! 😉
      Très bonnes vacances chez vos amis, j’espère de tout cœur que vous trouverez sur le site de quoi les régaler !Et n’hésitez pas si vous avez des questions, c’est un plaisir pour moi que de partager ma passion !
      Bon été et bonne kuisin 😉

      1. Merci pour votre réponse
        Je faisais vraiment « la micro quantité suffisante » donc cela a du jouer en effet. Je testerai en septembre avec les pesées du chef pour un nouvel essai
        Très bon été

  3. Et bien mercredi nous faisions toutes les deux un praliné de noix … de Conticini ! Je l’avais préparé pour faire ce dimanche ses petites gâteaux aux noix (dans son livre sans gluten où il donne aussi la recette du praliné, avec des cacahuètes. Mais moi je le fais toujours avec des noix 😉
    Jolie association avec la soupe de champignons ! Je retiens l’idée du topping !

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