Tarte tatin de Philippe Conticini

J’ai déjà posté une recette presque similaire de tarte tatin, dans laquelle j’avais mixé la recette de deux chefs : Philippe Conticini et William Lamagnère. Cette fois j’ai réalisé la découpe des pommes à la manière de Philippe Conticini… je voulais voir si le montage des pommes (à la verticale pour la première et à l’horizontale pour cell-ci) avait une incidence sur la texture finale, la répartition du jus de tatin et enfin, si la réalisation d’un caramel plus dense influait également après une heure de cuisson… bref des questions extrêmement essentielles ! 😉
Il faut reconnaître une chose : la réalisation des lamelles de pommes de 1 à 2mm est beaucoup, beaucoup, beaucoup… plus rapide que les lanières… surtout lorsque l’on est équipé d’une mandoline… En 1 h tout était bouclé, contre 5 h pour la précédente version (sans autre matériel qu’un couteau pour réaliser les lanières, il faut bien le reconnaître !).
Je suis restée sur la variété de pomme Pink Lady pour ce test afin de conserver les mêmes paramètres… ma prochaine version sera avec des pommes golden, comme le conseille le chef (une variété plus riche en pectine).
Vous remarquerez sur les photos que je n’ai pas mis de pâte feuilletée comme le chef, mon intolérance au gluten ne me permet pas de réaliser ce type de pâte… j’ai donc utilisé ma pâte sablée préférée du moment (parfumée à la noisette, elle se marie parfaitement bien avec la tatin).
Résultat du test : que cette tarte est bonne !!!! à l’horizontale ou à la verticale, les pommes sont parfaitement cuite et imbibée du jus de tatin. Le caramel, plus dense apporte une coloration plus jolie mais pas de distinction véritable en terme de goût. Finalement, ce sont vraiment les pommes qui font le goût de cette tarte, si elles ont un peu acidulées, cela se ressentira à la dégustation… choisissez-les donc en fonction de votre goût propre et n’hésitez pas à ajuster le sucre dans le jus de tatin pour équilibrer si nécessaire.
Cette tarte fait vraiment la part belle au fruit !
@karinkuisin

Recette pour 8-10 personnes. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 55 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

Le caramel

Ingrédients

2 cs d’eau
80 g de sucre semoule

Déroulé

Préparez votre moule a manqué : déposez une feuille de papier cuisson au fond pour faciliter le démoulage.

Dans une casserole, faites cuire le sucre avec l’eau.
Quand l’ensemble prend une jolie couleur auburn (rousse), versez immédiatement le caramel dans le moule a manqué, pour en napper la totalité du fond.

Le jus Tatin

Ingrédients

25 g d’eau
25 g de sucre
25 g de beurre
1 cs de jus de citron
2 pincées de fleur de sel
1 gousse de vanille

Déroulé

Dans une casserole, portez à frémissement l’eau, le jus de citron, le beurre, le sucre, la vanille grattée et la fleur de sel.
Hors du feu, ajoutez le beurre, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Montage

Ingrédients

500 g de chair de pomme golden
200 g de pâte feuilletée

Déroulé

Épluchez et évidez les pommes, puis émincez-les très finement à la mandoline de manière à obtenir des tranches de 2 mm d’épaisseur au maximum.

Préchauffez votre four à 170°C.

Épluchez et coupez 3 pommes pour en extraire les plus belles lamelles et réalisez la première couche au fond du plat qui sera la seule visible une fois démoulée. A l’aide d’un pinceau, passez un peu de jus de citron sur vos pommes, au fur et à mesure où vous les coupez, pour éviter qu’elles noircissent.

Garnissez le moule avec les lamelles de pommes, sur toute la hauteur du moule, puis arrosez le tout du jus de tatin, en le laissant descendre pour qu’il nappe toutes les couches de pommes.

Enfournez la tarte à 170°C, pour 50-55 min.

A la sortie du four, décollez les bords de la tarte du moule pour faciliter le démoulage, puis pressez les pommes, avec une petite planche de bois de la taille du moule (comme on presse un foie gras après cuisson).
Filmez et laissez refroidir dans le moule au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Vous pouvez évidement la déguster juste après cuisson… le repos permet au saveurs de se diffuser et d’imprégner toutes les couches de pommes. Si comme moi, vous préférez la tatin tiède, repassez-la simplement au four avant la dégustation.

Étalez la pâte feuilletée et détaillez un rond de pâte de 0,5 cm d’épaisseur.
Posez la pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier cuisson, puis placez le tout au réfrigérateur pendant 30 min.

Préchauffez votre four à 170°C.

Enfournez le rond de pâte crue et reposée, à 170° pendant 20 min.

Posez une grille de four sur le papier cuisson au-dessus de votre pâte, afin que le feuilletage ne lève pas trop. L’épaisseur idéale du feuilletage cuit est de 12 mm.

Laissez ensuite tiédir le feuilletage à température ambiante, puis saupoudrez-en la surface avec du sucre glace
Remettez votre plaque au four (pas tout en haut) pour la faire caraméliser. Dès que la pâte est blonde et glacée, sortez-la du four.

Si nécessaire, faites légèrement chauffer le moule au four à 150° pendant 5/6 minutes, pour faciliter le démoulage.

Démoulez la tarte sur le rond de pâte, en plaquant celui-ci sur les pommes dans le moule et en retournant l’ensemble.

Dégustez froid ou tiède, mais surtout pas chaud (le parfum si subtil de la tatin se perdrait…)

Conseils…

Il faut du temps au mélange beurre/sucre/ pectine pour prendre et maturer (infuser) et donc pour former cette couche de gelée qui donne ce glaçage incroyablement régulier et si parfumé, spécifique à la tatin.
Toutes les couches de pommes permettent un magnifique dégradé de couleurs du clair au marron ambré avec, vu la finesse des pommes, un fondant incomparable.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…