En souvenir de mes vacances à Marrakech, et plus particulièrement d’un dîner au restaurant L’Ibzar… C’est la cheffe Assia Kadous qui y officie, c’est une cheffe dynamique et abordable. Elle travaille avec des produits locaux et réalise les plats Marocain avec beaucoup de finesse. Ses assaisonnements sont très travaillés et délicieux. Au dessert, je me suis littéralement envolée avec sa crème brûlée au safran… à tel point qu’elle m’en a offert une seconde 🙂 !
Aussitôt rentrée, je me suis penchée sur la question, n’ayant jamais réalisé une crème brûlée, je suis partie sur une valeur sûre : la recette du chef Philippe Conticini. Ce sera ma base pour retravailler la recette et retrouver les saveurs de cette crème au safran… En attendant, cela me permet de vous faire découvrir la recette du chef. Elle est plus traditionnelle avec son parfum de vanille, mais pas tant que cela car avec ces 3 gousses de vanille, elle est d’une gourmandise incroyable ! Sa texture est fine et fondante (résultat de la cuisson au bain-marie à basse température, qui permet de ne pas faire coaguler les oeufs dans la préparation…

Un gros, un énorme gros câlin ! 😉
@karinkuisin

Recette pour 1 grande crème brûlée ou 8 petites. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1h 30min
Temps de repos : entre 3 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 500 g de lait 1/2 écrémé
  • 500 g de crème à 35%
  • 3 gousses de vanille
  • 160 g de jaunes d’œufs
  • 140 g de sucre
  • QS de safran
  • QS de cassonade

Déroulé

Dans une casserole, versez le lait et la crème.
Ajoutez les vanilles fendues et grattées.
Portez à frémissements, couvrez et laissez infusez 10 min.
Préchauffez votre four à 110°C.

Le chef donne dans sa recette une cuisson de 1h30 à 80°C. Dans mon four qui n’est pas un four pro, mes crèmes sont restées liquides et le bain-marie était au bout d’une heure trente quasiment froid… Je vous livre donc la durée et température la plus basse qui m’ont permis d’obtenir une crème parfaitement lisse et sans bulles.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit totalement dissout.
Ajoutez le mélange lait-crème infusé encore chaud, mélangez.
Versez dans des ramequins.
Placez les ramequins dans la lèche-frite, rempli d’eau chaude au 3/4.
Enfournez pour 1h 15min à 100°C.

En fin de cuisson les crèmes doivent être encore légèrement tremblotantes.
Laissez-les refroidir au réfrigérateur 3h.
Saupoudrez-les crèmes d’une fine couche de cassonade. Caramélisez-les à l’aide d’un fer à caraméliser.

Le chef préconise l’utilisation d’un fer à caraméliser, je n’en ai pas, j’ai donc utilisé un chalumeau… Je vous le déconseille… vous le verrez sur la photo, cela ne fait pas une caramélisation homogène, le résultat est épais et non homogène. A défaut de posséder un fer à caraméliser, placez votre crème sous le grill de votre four sans la quitter des yeux !

Renouvelez l’opération une nouvelle fois.

Cette deuxième caramélisation permet d’avoir une couche de sucre bien craquante et totalement caramélisée, sans que le sucre ne brûle.

Conseils

Vanille : le chef utilise 3 gousses de vanille, ces crèmes sont donc intensément vanillées… vous pouvez bien sûr diminuez la quantité (mais ne descendez pas au-dessous de 1 gousse, et ne tentez pas de la remplacer par de la poudre de vanille ou de l’extrait liquide, vous n’obtiendriez pas le même parfum). Une fois au moins, réalisez-la avec les 3 gousses… vous verrez c’est dingue ! 😉

Bain-marie au four : l’objectif d’une cuisson au bain-marie au four est d’obtenir une cuisson stable et homogène. Placez un linge (ou un tapis Silplat) au fond de la lèche-frite afin d’isoler la préparation d’une chaleur trop forte. Remplissez d’eau chaude (juste bouillie) au 3/4 du récipient contenant la préparation car ceux-ci ne doivent pas flotter et enfournez à la température précisée dans votre recette.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

2 comments on “Crème brûlée de Philippe Conticini

  1. Apolline

    Merci pour la recette ! Quand on ne connait pas déjà cette crème brûlée, le goût surprend mais on ne peut s’empêcher de venir reprendre une cuillerée, puis une autre, etc. et rapidement on se demande qui a bien pu tout manger !? Un régal !

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