Crème brûlée souvenir du Maroc

En souvenir de mes vacances à Marrakech, et plus particulièrement d’un dîner au restaurant L’Ibzar… C’est la cheffe Assia Kabous qui y officie, dynamique et autodidacte. Elle travaille avec des produits locaux et réalise les plats Marocain avec beaucoup de finesse. Ses assaisonnements sont très travaillés et délicieux. Au dessert, je me suis littéralement envolée avec sa crème brûlée au safran… à tel point qu’elle m’en a offert une seconde 🙂 !
Aussitôt rentrée, je me suis penchée sur la question, n’ayant jamais réalisé une crème brûlée, je me suis appuyée sur la recette et les conseils du chef Philippe Conticini. Ce sera ma base pour retrouver les saveurs de cette crème au safran qui m’a tant plu… Vous voilà donc prévenu… Il y a du soleil dans l’air ! La crème est parfumée, elle est d’une gourmandise incroyable ! Sa texture est fine et fondante (résultat de la cuisson au bain-marie à basse température, qui permet de ne pas faire coaguler les œufs dans la préparation…

Un gros, un énorme gros câlin digne du chef, même lui n’y met pas de safran !
😉
@karinkuisin

Allez à la recette
20 minutes
1 heure 20 minutes
1 heure 40 minutes

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Le Planning

Difficulté : ⭐☆☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

La réalisation de cette recette se fait sans préparation préalable. Une dégustation le jour J ou dans les 3 jours suivants est possible (pas au-delà compte-tenu de la présence des œufs dans sa composition). Dans ce cas, je conseille de caraméliser à la demande, juste avant la dégustation pour garder ce côté chaud/froid tellement agréable.

Les ingrédients

Peu d’ingrédients dans cette recette, il faut donc les sélectionner avec attention pour obtenir un dessert digne de la cheffe ! J’ai choisi un lait 1/2 écrémé frais, des œufs bio, une vanille au parfum rond et floral car sa présence dans cette recette est moins pour son parfum que pour sa rondeur.

Enfin côté safran, j’ai utilisé celui que j’ai rapporté de mon voyage, un safran extrêmement parfumé mais qui infusé, reste délicat. Si un(e) ami(e) peut vous en rapporter, n’hésitez pas ! Sinon vous pouvez vous tourner vers les épiceries fines pour un safran de qualité.

proportion8 personnes
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Mes conseils pour réussir cette recette

La recette n’est pas complexe, mais quelques détails notamment sur la cuisson ont leur importance. Une cuisson au bain marie est a privilégier pour ce type de crème délicate et fragile. Une cuisson trop forte et les œufs coaguleront, la crème sera granuleuse et pleine de petits trous. Le bain marie assure une température constante, douce et homogène.

Bain-marie au four :
L’objectif d’une cuisson au bain-marie au four est d’obtenir une cuisson stable et homogène. Placez un linge (ou un tapis Silplat) au fond de la lèchefrites afin d’isoler la préparation d’une chaleur trop forte. Remplissez d’eau chaude (juste bouillie) au 3/4 du récipient contenant la préparation car ceux-ci ne doivent pas flotter et enfournez à la température précisée dans votre recette.

Le chef donne dans sa recette une cuisson de 1h30 à 80°C. Dans mon four qui n’est pas un four pro, mes crèmes sont restées liquides et le bain-marie était au bout d’une heure trente quasiment froid… Je vous livre donc la durée et température la plus basse qui m’ont permis d’obtenir une crème parfaitement lisse et sans bulles.

Le chef préconise l’utilisation d’un fer à caraméliser, je n’en ai pas, j’ai donc utilisé un chalumeau… Si cela fonctionne bien pour des portions individuelles, je vous le déconseille pour une grande crème… vous le verrez sur la photo, il est difficile sur une grande surface d’obtenir une caramélisation homogène. A défaut de posséder un fer à caraméliser, placez votre crème sous le grill de votre four sans la quitter des yeux !
Comme il a tendance à chauffer la crème, réservez-la 20 minutes au congélateur avant de la passer sous le grill.

SI procède à une deuxième caramélisation c’est que cela permet d’avoir une couche de sucre bien craquante, homogène, fine et totalement caramélisée.

La recette

Crème Brûlée au Safran

Dessert
Française
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 1 heure 20 minutes
Temps total: 1 heure 40 minutes
Proportions : 8 personnes

Ingrédients

Déroulé
 

  • Dans une casserole, portez 500 g de lait demi-écrémé, 500 g de crème liquide à 35% et 1 gousse de vanille à frémissement.
    Au premier frémissement, retirez du feu, ajoutez 16 pistils de safran, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Dans un cul-de-poule, mélangez les 8 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce dernier soit totalement dissout.
    Préchauffez votre four à 160 °C.
  • Versez sur le mélange d'œufs, la crème safranée encore chaude en mélangeant doucement.
    Versez la préparation dans votre plat.
  • Déposez-le dans un plat plus grand, sur la grille du four.
    Remplissez ce dernier d'eau bouillante jusqu'au 3/4 de la hauteur du plat contenant votre crème.
    Laissez cuire au bain-marie à 160 °C pendant 1 heure à 1 heure 30 en fonction de votre four.
    En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
  • Laissez refroidir.
    Saupoudrez d'une très fine couche de cassonade puis faites-la caraméliser (au fer à caraméliser ou au chalumeau).
    Renouvelez l'opération une seconde fois avant de servir.
Vous avez essayé cette recette ?Publiez-la en mentionnant @KarinKuisin ou #karinkuisin !
Auteur: KarinKuisin

Notes

En fin de cuisson, les crèmes doivent être tremblotantes.
On procède à une caramélisation en 2 fois pour que la couche caramélise facilement et fasse une épaisseur fine et homogène à la fois.
Le fer à caramélisé est l’outil idéal, le chalumeau fonctionne très bien également, mails à privilégier sur des portion individuelle (le four sera plus adéquat pour de grande surface) comme il a tendance à chauffer la crème, réservez-la 20 minutes au congélateur avant de la passer sous le grill.
Laissez bien refroidir les crèmes avant de les caraméliser pour obtenir un bel effet chaud/froid.

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2 réflexions sur “Crème brûlée au safran”

  1. Merci pour la recette ! Quand on ne connait pas déjà cette crème brûlée, le goût surprend mais on ne peut s’empêcher de venir reprendre une cuillerée, puis une autre, etc. et rapidement on se demande qui a bien pu tout manger !? Un régal !

    1. Merci Apolline pour ton commentaire ! C’est vrai que cette crème a un petit goût de reviens-y… peut-être qu’à ton prochain passage, elle sera à nouveau dans le frigo !
      @karinkuisin

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