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Crème Moelleuse au Chocolat au Lait et Orange Amère de Philippe Conticini


Voici la sœur presque jumelle de la crème moelleuse au chocolat noir, café et Orange Amère… Pour celles et ceux qui liraient cet article avant le précédent, il me tenait à cœur de goûter ces crèmes, car outre le fait qu’elles soient signées du chef Philippe Conticini (dont je suis une fan absolue !) 😉 Elles ont également une particularité autour de leur cuisson : celle-ci est poussée jusqu’à faire légèrement trancher la crème. Une fois mixée et filtrée, la crème retrouve une texture soyeuse et crémeuse, mais ce petit traitement de faveur, laisse un petit goût de crème et une texture qui fait toute la différence.
Cette recette vient d’une déclinaison de celle au chocolat noir, publiée dans le livre Sensations du chef. Cette version sur une base de chocolat au lait a été présentée par le chef lors d’un live l’an dernier.

J’ai réalisé le même jour, les deux crèmes afin de mieux juger du parfum de chacune et de tester celle qui, à mon goût, se marie le mieux au confit d’orange amère… Je ne vous ai pas mis la recette du confit ci-dessous, mais vous la retrouverez ici… C’est un confit absolument dingue (mais ça je vous le dit dans chacune des recettes où je le glisse… et elles sont nombreuses !).
Alors entre les deux… mon cœur balance… Soyons clairs, toutes deux sont très bonnes !
J’avoue une préférence pour la version au chocolat noir, qui a mon goût supporte mieux la puissance du confit. Cette version au chocolat au lait, est extrêmement douce et onctueuse, elle ravira tous les fans de chocolat au lait (et particulièrement les enfants) !
A vous de me donner votre avis !
@karinkuisin

Recette pour 6 pots de 80 g environ. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 3h et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Ingrédients

  • 360 g de lait demi-écrémé
  • 120 g de chocolat au lait
  • 50 g de jaune d’œufs
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 60 g de sucre
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 1,5 de feuille de gélatine (3/4)

Déroulé

Si vous n’avez pas de confit, la flegme de le réalisez ou encore, vous n’aimez pas cela… (c’est possible ça ?)… bon dans ces cas extrêmes, vous pouvez diminuer légèrement le sucre à 40g, car le confit par son côté amer casse le côté sucré de la crème.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le café soluble. Ajoutez le chocolat et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Dans un grand bol, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution. Versez la moitié du lait chocolaté, mélangez puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cessez de remuer jusqu’à 84°C.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème tranche, prolongez encore quelques minutes.

Mixez puis passez la crème avant de la verser dans des petits pots. Réservez au réfrigérateur.

Avant de servir, déposez une pointe de confit d’orange au cœur de la crème.

Je retesterai cette crème avec 50g de sucre + confit et une autre fois sans confit mais 40g de sucre seulement (je ne supporterai aucun commentaire désobligeant… je teste tout cela pour vous !!!) 😉

Conseils

Certes réaliser ce confit d’orange (ou clémentine ou…) nécessite un peu de temps, alors plutôt que d’hésiter à chaque recette… réalisez une quantité plus importante (je pars souvent sur une base de 4 oranges) et conservez-le dans une poche à douille… prête à dégainer : yaourt, verrine improvisée, cake, crème au chocolat, à la vanille… il est tellement bon… il se glisse PARTOUT ! Retrouvez tous les détails de la recette du confit, ici.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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