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Crème Moelleuse au Chocolat Noir, Café et Orange Amère de Philippe Conticini


Des recettes de crèmes, il en existe beaucoup… Il me tenait à cœur de goûter celle-ci, car outre le fait qu’elle soit signée du chef Philippe Conticini (et vous connaissez mon admiration pour le travail du chef !) 😉 Elle a également une particularité autour de sa cuisson : celle-ci est poussée jusqu’à faire légèrement trancher la crème. Une fois mixée et filtrée, elle retrouve une texture soyeuse et crémeuse, mais ce petit traitement de faveur, laisse un petit goût de crème et une texture qui fait toute la différence.
Cette recette vient de ma bible : le livre Sensations du chef, mais j’ai également une version similaire de la crème, sur une base de chocolat au lait, que le chef a partagé lors d’un live l’an dernier. J’ai réalisé le même jour, les deux crèmes afin de mieux juger du parfum de chacune et de tester celle qui, à mon goût, se marie le mieux au confit d’orange amère… Je ne vous ai pas mis la recette du confit ci-dessous, mais vous la retrouverez ici… C’est un confit absolument dingue (mais ça je vous le dit dans chacune des recettes où je le glisse… et elles sont nombreuses !).
So, the winner is… Bon soyons clairs, toutes deux sont très bonnes ! Mais j’avoue une préférence pour la version au chocolat noir. Elle est encore légèrement trop sucrée à mon goût (bien que le confit casse un peu cela), mais elle supporte mieux la puissance de celui-ci. A vous de me donner votre avis !

@karinkuisin

Recette pour 6 pots de 80 g environ. 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 3 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 360 g de lait demi-écrémé
  • 1 cc de café soluble
  • 90 g de chocolat noir à 62%
  • 60 g de jaune d’œufs
  • 30 g de blanc d’œuf
  • 60 g de sucre

Déroulé

Si vous n’avez pas de confit, la flegme de le réalisez ou encore, vous n’aimez pas cela… (c’est possible ça ?)… bon dans ces cas extrêmes, vous pouvez diminuer légèrement le sucre à 50g, car le confit par son côté amer casse le côté sucré de la crème.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et le café soluble. Ajoutez le chocolat et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu.

Dans un grand bol, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à complète dissolution. Versez la moitié du lait chocolaté, mélangez puis remettez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux, sans cessez de remuer jusqu’à 84°C.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème tranche, prolongez encore quelques minutes.

Mixez puis passez la crème avant de la verser dans des petits pots. Réservez au réfrigérateur.

Avant de servir, déposez une pointe de confit d’orange au cœur de la crème.

Je retesterai cette crème avec 50g de sucre + confit et une autre fois sans confit mais 40g de sucre seulement (je ne supporterai aucun commentaire désobligeant… je teste tout cela pour vous !!!) 😉

Conseils

Certes réaliser ce confit d’orange (ou clémentine ou…) nécessite un peu de temps, alors plutôt que d’hésiter à chaque recette… réalisez une quantité plus importante (je pars souvent sur une base de 4 oranges) et conservez-le dans une poche à douille… prête à dégainer : yaourt, verrine improvisée, cake, crème au chocolat, à la vanille… il est tellement bon… il se glisse PARTOUT ! Retrouvez tous les détails de la recette du confit, ici.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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