Cela ne vous aura sans doute pas échappé… j’ai une petite faiblesse pour tout ce qui se rapporte de près ou de loin aux goûts de la Bretagne… terre de mon enfance !
Les crêpes froment, crêpes sarrasin, les Traou Mad®, les crêpes dentelles… toutes ces lichouseries me font instantanément « baigner les dents du fond » :-()
Depuis que je tolère à nouveau le blé (uniquement les farines faibles en gluten ou les blés anciens) je rêvais de faire à nouveau des sablés bretons. En feuilletant mon livre préférés (Sensations du chef Conticini), je suis tombée sur une recette (j’en découvre tous les jours dans ce livre !) où le chef a ajouté de la poudre d’amande… Dans mes précédentes recettes, sans gluten, c’est ce vers quoi j’avais finalement opté pour retrouver la texture de mon petit biscuit préféré. Dans cette recette, je reprend les proportions du chef sur la recette globale, et je mix un peu les farines pour apporter un petit twist avec du sarrasin (farine Breizh par excellence !).
Sans plus attendre, me voici en kuisin… et le résultat mesdames, messieurs… whaou ! on est vraiment, mais vraiment… whaou ! Un vraie de vraie lichouserie… et ce n’est pas mes collègues de bureau qui vous dirons le contraire ! 😉
La texture est légère et craquante, croustillante, le beurre prolonge le goût en bouche et la fleur de sel vient souligner tout cela en vous rappelant ce que sont les bonnes choses (traou mad) de la vie !

@karinkuisin

Recette pour 30 sablés. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 175 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 80 g de poudre d’amande
  • 40 g jaunes d’œufs
  • 85 g de farine de kamut
  • 65 g de farine de sarrasin
  • 2 g de fleur de sel

J’ai utilisé pour cette recette, de la farine de kamut (blé Khorasan), que je trouve particulièrement bonne dans les réalisations de pâtes avec son petit goût de beurre noisette. Si vous n’en avez pas, et selon votre sensibilité au gluten, optez pour de la farine de petit épeautre ou un mix Pâtisserie sans gluten.

Déroulé

Dans le bol du robot, muni de la feuille, travaillez le beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez la poudre d’amande et le sucre glace, mélangez jusqu’à ce que la texture soit homogène.

Ajoutez les jaunes d’œufs, puis la farine, mélangez sans travailler la pâte.
Ajoutez enfin la fleur de sel et mélangez une ultime fois, rapidement.
Formez un boudin, filmez et réservez au frais 30 min.

Je réalise un boudin grossier et le réserve au frais afin de pouvoir peser et cercler mes sablé plus facilement.

Préchauffez votre four à 170°C.
Pesez 15 g de pâte et déposez-la dans les cercles à sablé breton (4,5 cm de diamètre). Enfournez pour 6 min à 170°C.
Décerclez, puis enfournez à nouveau pour 6 min.

A la sortie du four, laissez les sablés quelques minutes sur la plaque de cuisson avant de les déposer sur une grille jusqu’à leur complet refroidissement.

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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