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Quasi De Veau, Tatin D’endives Et Purée De Topinambours


Je ne passe pas souvent derrière les fourneaux le soir… il est trop tard lorsque je rentre du travail… Mais nous voici en confinement… certes il faut prendre son mal en patience… mais c’est aussi un moment idéal pour partager en famille et se retrouver à table devant un bon plat (la table étant le seul endroit où l’on arrive a attirer et garder suffisamment longtemps un adolescent !) 😉
Bon je dois avouer que ce n’est pas moi qui a épluchés les topinambours ! Et cela a été une aide bienvenue ! Pour le reste, la réalisation est relativement rapide et s’enchaîne assez bien jusqu’au moment de passer à table. Je n’avais jamais préparé une viande de la sorte, je l’avais souvent vu à la télé, dans les émissions culinaires… c’était une première et je dois dire que j’ai adoré… oui oui, arroser la viande en la faisant dorer tranquillement, ajouter les aromates, arroser… j’ai kiffé ! 😉 Un petit bonheur de la vie !
L’ensemble est doux et parfumé, la tatin est véritablement gourmande et mon conjoint qui m’a annoncé en me voyant sortir les endives : « tu es au courant que je n’aime pas les endives cuites ? » et bien il a tout mangé !
Alors n’ayez crainte, lorsqu’un chef multi-étoilé (Marc Meneau) réalise une recette pour faire aimer les endives à son fils (Pierre Meneau)… on peut y aller les yeux fermés !

@karinkuisin

Recette pour 3. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 15 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La tatin d’endives

Ingrédients

  • 300 g de sucre
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 4 endives

Déroulé

Laver les endives et effeuillez-les.
Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, versez le sucre et réalisez un caramel à sec.
Lorsque celui-ci est bien coloré, déglacez avec les jus d’agrumes.
Réservez un quart de ce caramel aux agrumes dans un petit pot.

Le chef réalise une deuxième sauce caramel, agrumes identique à la première pour ne pas avoir l’amertume des endives qui se libére dans le jus de cuisson… J’ai simplifié ici en séparant la préparation en 2 avant d’ajouter les endives.

Ajoutez les feuilles d’endives dans la casserole.
Laissez mijoter 15min à feu doux.
Égouttez les endives, réservez.

Ne faites pas cuire trop longtemps les endives sinon elles perdront leur croquant et vous n’obtiendrez qu’une masse fibreuse et difficile à manger !

Le quasi de veau

Ingrédients

  • 50 g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • QS thym, laurier
  • 1 quasi de veau
  • QS sel, poivre

Déroulé

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une poêle, faites fondre le beurre avec de gousses d’ail écrasées.
Déposez le quasi de veau et arrosez-le généreusement jusqu’à ce qu’il soit coloré de toute face.

Ajoutez les aromates à mi parcours.
Enfournez pendant 15min à 180°C.
Laissez reposer 15min.

La purée de topinambours

Ingrédients

  • 500 g de topinambours
  • QS de beurre

Déroulé

Faites cuire les topinambours à la vapeur.
Écrasez-les en purée, ajoutez une noix de beurre, mélangez.
Réservez.

Pensez à glissez vos assiettes au four pendant la préparation de la purée, cela permettra de ne pas refroidir les aliments lors du montage…

Montage

Tapissez un petit plat rond avec les endives égouttées. Démoulez dans l’assiette. Laissez le jus réduire en caramel.
Nappez-en légèrement les endives.
Déposez une bonne cuillerée de purée de topinambours et 2 tranches de quasi de veau.
Arrosez d’une cuillerée de jus de cuisson.
Servez immédiatement.

Conseils

Repos :
Pourquoi laissez reposer la pâte, la crème… évidement, nous souhaiterions tous les goûter rapidement… La réponse est simple : il faut laisser maturer, c’est à dire laisser les goûts infuser. Prenez le temps, vous verrez, cela fera la différence !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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