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Crème Au Citron de Menton de Philippe Conticini


Il me reste un citron de Menton… je veux lui faire honneur, avec une préparation qui soit simple mais qui le mette en valeur… où l’on sente bien la douceur de son parfum…
Alors je me suis tourné vers les grands chefs… et après quelques dizaines de recettes, c’est celle de Philippe Conticini que j’ai retenu (une fois n’est pas coutume !). Pourquoi me demanderez vous ? Moins de beurre, plus de citron… elle m’a semblée plus adaptée à ce que je voulais… une crème simple qui sublime le parfum du citron.
Et bien je ne me suis pas trompée, la crème est douce, soyeuse et tellement parfumée ! Évidemment, choisissez bien vos citrons ! Préférez un citron doux.
Une fois la crème réalisée (et goûtée !) J’ai décidée de l’associée à un biscuit léger à la noisette, vous trouverez la recette ici : roulé au citron de Menton.

@karinkuisin

Recette pour 360g de crème. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 2 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 54 g de sucre (1)
  • 8 g de zeste de citron
  • 80 g de jus de citron
  • 54 g de sucre (2)
  • 134 g d’œufs
  • 68 g de beurre
  • 1 g de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une casserole, mélangez le sucre (1), le jus et les zestes de citron.
Portez à frémissement, sans jamais faire bouillir.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre (2), jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissous.

Ajoutez le jus de citron encore chaud, mélangez, puis reversez dans la casserole.
Faites épaissir au bain-marie, sans cessez de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 82/83°C.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.

Filmez au contact et laissez refroidir à 55/60°C.
Ajoutez alors le beurre bien froid en mélangeant à l’aide d’une Maryse.
Mixez longuement au mixeur plongeant pour obtenir une crème fine et soyeuse.

Conservez au réfrigérateur.

Conseils

Utilisez des citrons frais et parfumés, non traités comme les citrons de Menton ou de Sicile.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

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