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Roulé Au Citron de Menton


Pour accompagner ma crème au Citron de Menton, enfin quand je dis ma crème… la recette elle, est du chef Conticini ! Bref pour MA crème réalisée avec SA recette, j’ai eu envi d’une association avec la noisette, mais une association légère, qui vienne souligner son parfum…
J’ai donc opté pour un biscuit roulé, parfumé à la noisette, juste légèrement à l’aide d’huile de noisette. J’ai eu de la chance car mon four m’a lâché… Je m’en suis rendu compte juste au moment d’enfourner… il n’était pas chaud… heureusement en supprimant la chaleur tournante, j’ai pu finaliser la cuisson (ça fait 2 fois que la résistance de la fonction chaleur tournante tombe en panne… si vous avez une bonne référence de four… je suis preneuse !).

A la dégustation, la crème au citron est légère et soyeuse. Comme elle est peu sucrée, l’équilibre avec le biscuit est parfait. Le petit goût de noisette est bien présent, mais sans voler la vedette au citron. L’ensemble est plutôt léger le biscuit est vraiment aérien. J’ai parsemé l’une des parts de streusel amande-noisette… une véritable ode à la gourmandise !
@karinkuisin

Recette pour 1 roulé de 39 cm. 
Temps de préparation : 2h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 2 et 4h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La crème au citron de Menton

Ingrédients

  • 54 g de sucre (1)
  • 8 g de zeste de citron
  • 80 g de jus de citron
  • 54 g de sucre (2)
  • 134 g d’œufs
  • 68 g de beurre
  • 1 g de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement la gélatine dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une casserole, mélangez le sucre (1), le jus et les zestes de citron.
Portez à frémissement, sans jamais faire bouillir.

Dans un saladier, fouettez les œufs et le sucre (2), jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissous.

Ajoutez le jus de citron encore chaud, mélangez, puis reversez dans la casserole.
Faites épaissir au bain-marie, sans cessez de remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 82/83°C.
Ajoutez la gélatine préalablement réhydratée.

Filmez au contact et laissez refroidir à 55/60°C.
Ajoutez alors le beurre bien froid en mélangeant à l’aide d’une Maryse.
Mixez longuement au mixeur plongeant pour obtenir une crème fine et soyeuse.

Conservez au réfrigérateur.

Le biscuit roulé aux noisettes

Ingrédients

  • 180 g d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 g d’huile de noisette
  • 20 g de miel d’acacia
  • 40 g de farine de kamut
  • 10 g de poudre d’amande
  • 1 g de levure chimique

La farine de kamut est faible en gluten, si vous ne le tolérez pas du tout, remplacez la farine de kamut par un mix patisserie sans gluten.

Déroulé

Faites chauffer au bain marie les œufs et le sucre, portez le tout à 60°.
Hors du feu, montez au fouet quelques minutes jusqu’à ce que la température redescende à 35 degrés et que le mélange devienne aérien.
Tamisez ensemble la farine, la poudre de noisette et la levure chimique.
Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la préparation.
Faites chauffer l’huile et le miel à 40°, puis, à l’aide d’une Maryse, ajoutez-les délicatement à la préparation.

Versez dans un cadre (ou une plaque à génoise où vous aurez déposé une feuille de papier cuisson) et enfournez environ 15 min à 180°.
Décadrez le biscuit à la sortie du four et laissez refroidir à température ambiante.
Parez les bords.

Montage

Étalez la crème au citron sur le biscuit, en laissant une épaisseur un peu plus importante là où vous allez commencer à rouler.
Roulez délicatement, en serrant bien.
Réservez au réfrigérateur 2h.

Vous noterez qu’habituellement je vous conseille de retirer la petite peau du biscuit… mais pas cette fois ! 😉 Pourquoi ? Ici, je réalise le roulé sans attendre, il n’a donc absolument pas séché, la crème est moelleuse et va l’imbiber rapidement. La petite peau va protéger le biscuit d’une trop grande humidité et graphiquement, elle va souligner le roulé… c’est en plus très joli !

Laissez revenir à température ambiante avant de déguster.

Conseils

Pour ajouter un peu de gourmandise, n’hésitez pas à parsemer dans l’assiette de quelques morceaux de streusel !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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