La recette de cette Babka est parue dans la revue Fou de Pâtisserie de ce début d’année, je n’avais pas relevé, compte-tenu de mon intolérance au gluten… mais nous voilà confiné… J’ai donc mes deux colocataires qui seront ravies de la dévorer au goûter et au petit déjeuner ! La babka est une brioche traditionnelle des pays de l’est. Elle est traditionnellement réalisée dans un moule à kouglof, mais depuis quelques temps, les chefs la prépare torsadée, ce qui laisse entrevoir toute la gourmandise qu’elle renferme. La babka est devenue la star du web ! Elle est souvent aromatisée au chocolat, aux noisettes, à la crème… C’est ultra gourmand !
Pour Jeffrey Cagnes et donc pour cette recette, ce sera pâte à tartiner maison (une recette de Philippe Etchebest) et noisettes (pralin pour moi, mon fournisseur de noisettes est confiné…).
Je vous livre la recette avec la prise en compte d’une cuisson dans un moule, mais ce n’est pas obligatoire, vous pouvez la faire cuire simplement sur votre plaque de four, recouverte d’un papier cuisson.
Et le résultat, me direz-vous ? C’est bon, vraiment gourmand… le deuxième jour, ils l’ont mangé grillée au grille-pain… elle n’a pas durée plus longtemps ! C’est un signe…

@karinkuisin

Recette pour 1 brioche de 30 cm. 
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 25 min
Temps de repos : entre 1 h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 250 g de farine
  • 3 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 12 g de levure boulangère
  • 150 g de lait
  • 50 g de beurre
  • 150 g de pâte à tartiner
  • 30 g de drops de chocolat
  • 40 g de noisettes

Déroulé

Dans votre batteur, muni du crochet, mélangez la farine, le sel, le sucre et le lait.
Ajoutez la levure.
Pétrissez 20 min, jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

Ajoutez le beurre en petits morceaux.
Pétrissez à nouveau, jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.
Elle doit être lisse brillante et élastique.
Sur votre plan de travail légèrement fariné, boulez la pâte.
Filmez et réservez 1h au frais.

Abaissez la pâte en un rectangle de la longueur de votre moule et 3 fois sa largeur.
Étalez la pâte à tartiner sur toute la surface.

Si votre pâte à tartiner est trop épaisse, tiédissez-la et diluez-la avec 5% d’huile de noisettes pour qu’elle s’étale facilement, sans abîmer la pâte.

Parsemez de noisettes (ou comme moi de pralin) et de morceaux de chocolat.
Roulez la pâte à babka dans sa longueur.
Coupez le rouleau en deux, à l’aide d’un couteau à dent bien aiguisé.

Superposez les deux morceaux en formant une croix, puis torsadez d’un côté puis de l’autre.

Chemisez votre moule et placez-y votre babka tressée.
Laissez pousser à température ambiante pendant 45 min à 1 h.
Préchauffez votre four à 180°C. Enfournez 20 à 25 minutes à 180°C.

La cuisson à cœur d’une brioche est de 93°C. Je ne m’embête plus vraiment avec les temps de cuisson depuis que je sais cela, je plante mon thermomètre et j’attends qu’il sonne ;-).

A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez la babka d’un sirop à 30° pour qu’elle soit brillante.
Patientez quelques minutes avant de la démouler.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Température de base (TB) :
Pour chaque type de pain, de brioche, il existe une température de base. Il s’agit de la température optimum pour le travail de la pâte. Celle-ci doit être atteinte, mais pas dépassée. C’est une formule très simple et qui permet d’adapter facilement la température des différents ingrédients lorsque la température ambiante varie (été, hiver, autres plats en préparation dans la cuisine…).

TB = T° pièce + T° farine + T° autres ingrédients

On peut rarement influer sur la température de la pièce et de la farine (sensiblement égale à la température de la pièce). En revanche, les ingrédients supplémentaire, eau, œufs, lait, crème… peuvent faire un séjour au frais ou être légèrement chauffés pour s’adapter.

Par exemple en été, à 25°C et une pâte dont a TB est de 54 : 54-(25+25)=4 => Je place mes ingrédients au frigo avant de travailler ma pâte.

Il s’agit ici d’une explication simplifiée, mais la logique fonctionne assez bien pour notre cuisine non professionnelle. Dans la mesure du possible, pour les recettes boulangères, je vous indique cette Température de Base (TB).

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

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