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Pain brioché aux blés anciens


Cette recette glanée au détour du web et retravaillée était à la base appelée « Brioche aux blés anciens », j’ai préféré la renommer « Pain brioché au blé anciens », car à mon sens, elle n’a pas grand chose d’une brioche… alors pas de panique c’est très bon ! Mais pour moi, une brioche a une mie légère, filante. Ici on est vraiment plus proche du pain, mais avec un petit goût de douceur, apporté par l’œuf, le lait et le travail de la pâte…
Je ne travaille pas les farines de blés anciens depuis très longtemps et d’ailleurs, faute de grive, j’ai utilisé ici de la farine intégrale… les rayons sont encore vide dans la boutique où je fais mes courses… Ce n’est pas non plus le pain de l’année (si vous avez un bon boulanger), mais si vous ne tolérez plus comme moi le blé industriel… c’est un méga bon super pain !!! 😉
La recette peut paraître un peu longue, mais c’est surtout du temps de repos, pour le reste, on mélange et on laisse faire le robot 😉
Ce pain est top au petit-déjeuner et au goûter, il se conserve très bien 2 ou 3 jours.

@karinkuisin

Recette pour 1 pain brioché de 550g environs. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : entre 2 et 3h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡

Ingrédients

  • 100 g de farine intégrale de blés anciens (1)
  • 100 g d’eau
  • 4 g de levure de boulanger déshydratée
  • 150 g de farine intégrale de blés anciens (2)
  • 100 ml de lait
  • 30 g de sucre complet
  • 1cc de sel
  • 1 œufs
  • 45 g de beurre
  • QS de chocolat, de citrons confits…

Déroulé

Placez dans un saladier la farine (1), la levure et l’eau.
Mélangez, puis filmez au contact et placez près d’une source de chaleur.

Cette première étape permet de réaliser ce que l’on appelle une poolish. Ce mélange d’eau, de farine et de levure permet de favoriser la pousse de votre pain, de lui donner de belles alvéoles. On l’appelle aussi pré-ferment. C’est rapide à préparer et croyez-moi, le pain est bien meilleur, surtout si vous n’avez plus que de la levure déshydratée dans vos placards… Vous pouvez la laisser pousser de 2 à 18h.

Lorsque la poolish a commencé à buller (au minimum 2 h), ajoutez le lait, le sucre, le sel. Mélangez.
Ajoutez l’œuf, mélangez.
Incorporez enfin la farine.
Pétrissez pendant 5 minutes.
Ajoutez le beurre en morceaux et pétrissez à nouveau pendant 10 minutes environ.
Filmez la pâte et laissez-la lever pendant 2h dans un endroit tiède.

Pour la pousse, je laisse mon plat sur le meuble au-dessus de mon radiateur… ultra efficace. Autre méthode : dans le four éteint et fermé, avec un bol d’eau très chaude.

Dégazez, la pâte, puis farinez légèrement votre plan de travail.

Diviser la pâte si vous souhaitez faire des portions individuelles (8 à 10 portions avec cette quantité).

Façonnez une boule et disposez-la dans un moule chemisé de papier cuisson.

Ajoutez si vous le souhaitez, à cette étape, votre parfum : drops de chocolat, morceaux de citrons confits…

Filmez et laissez lever à nouveau pendant 45 minutes.
Dorez et enfournez pour 35 à 40 minutes.

Laissez tiédir avant de déguster.

Conseils

Cuisson de la brioche :
La brioche cuit différemment selon la forme que vous lui donnez. Difficile donc de donner un temps précis. Voici quelques indications :

– 15min pour les petites pièces
– 25min pour la brioche tressée
– 35min pour la brioche Nanterre

Vous avez un thermomètre de four ? Alors cessez de minutez, plantez-le au centre de votre brioche, lorsqu’il affiche 93°C à cœur, c’est cuit !

Dorer :
Pour de belles brioches, des viennoiseries bien dorées… rien ne vaut l’application d’une dorure avant la cuisson. Il existe plusieurs recette, je vous les classe dans l’ordre que je trouve du plus efficace au mode… ça dépanne mais ce n’est pas le top 😉
1 – Le jaune d’œuf
2 – Le mélange jaune d’œuf + crème (10%)
3 – La crème
4 – Le lait
5 – Le café

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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