Toujours confinés… Je ne suis que des pâtissiers sur Instagram, alors j’ai l’impression que la France entière pâtisse ! Ma journée a démarré par un live de Thierry Delabre (j’ai démarré un levain… et ce type est juste incroyable ! Je vous en parlerai plus longuement lorsque je ferai mon article sur le levain). Ensuite des courses, le repas… j’enchaîne sur un live de Nicolas Paciello, puis Charles et Ava en duplex avec Philippe Conticini, un autre de Jeffrey Cagnes et à nouveau Thierry Delabre pour le 4ème épisode des levains… Entre-temps, j’ai craqué… Charles et Ava ont eu la chance de présenter la recette de la Mousse au Chocolat Noir de Philippe Conticini, en direct avec le chef ! Il les a guidé dans la réalisation et comme à son habitude, il n’a pas été avare de conseils et de bienveillance ! C’était tellement gourmand… ni une ni deux, j’ai ouvert mon frigo et me suis lancé dans la recette !
Elle est simple à réaliser, même si elle possède plus d’ingrédients qu’une recette classique (œuf, chocolat, sucre). Mais sa composition, sa structure, est sur une base : ganache + blanc en neige, qui ne sont pas des éléments compliqués à réaliser. Ce qui est passionnant avec le chef Conticini, ce sont tous les détails, les conseils de réalisation qu’il donne. Prenez le temps de les lire, vous réaliserez alors que chaque geste, chaque détail a son importance ! Acquérir ces gestes, les comprendre, c’est l’assurance de réussir toutes vos recettes de mousses, quelqu’en soit l’auteur et la liste des ingrédients ! Ce chef est une bible de connaissances ! Bon j’arrête, on va encore me dire que j’en fait trop 😉
Mais par exemple : inutile de faire bouillir la crème et le lait, car ils sont déjà pasteurisés… ou encore cette astuce d’ajouter un peu de chocolat au lait dans la recette, cela permet d’annihiler l’amertume du chocolat noir et de ne garder que sa puissance et son goût… Un bible, je vous dis ! 😉
Ok Ok… passons à la dégustation… la mousse est d’une légèreté ! Incroyable… Elle envahie le palais, le tapisse et diffuse ce parfum chocolaté lentement, intensément… une fois avalée, pas de sensation de lourdeur, de gras… mais le sentiment d’avoir gobé un nuage… et un méchant goût de reviens-y :-()

@karinkuisin

Recette pour 8 pots de mousse. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : entre 4 et 12h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 145 g de crème fraîche à 35%
  • 75 g de lait 1/2 écrémé
  • 210 g de chocolat noir
  • 210 g de chocolat au lait
  • 215 g de blancs d’œufs
  • 33 g de sucre muscovado
  • QS de praliné

Déroulé

Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et la crème fraiche.

Le chef préconise une température maximale de 80°C, ainsi la température est idéale pour émulsionner la ganache et enchaîner la recette sans devoir passer trop de temps à refroidir le chocolat.

Faites fondre le chocolat au bain marie (ou au micro-onde, 30s par 30s, puissance 350). Lorsque le chocolat est fondu, réalisez une ganache en versant en 3 fois le mélange encore chaud.

Le chef préconise de verser en une fois le liquide à 80°C et en gardant le fouet verticale et au centre, réaliser l’émulsion. Garanti 100%, c’est la méthode qu’il utilise au labo (mais je ne l’ai pas encore tentée).

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, versez le sucre et les blancs.
Fouettez-les, en démarrant à petite vitesse jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Augmentez ensuite la vitesse jusqu’à ce que les blancs soient montés, ils doivent rester souples.

Le chef préconise de mettre le sucre dès le début afin d’éviter aux blancs de grainer.

Lorsque la ganache émulsionnée est redescendue à 28/30° , ajoutez 1/3 des blancs et mélangez.
Terminez en ajoutant délicatement, mais rapidement, le reste des blancs.

Versez dans vos pots et réservez au réfrigérateur 4-5h minimum.

Et pour la dégustation, le chef préconise l’expérience gustative suivante : mettez directement dans votre bouche une grosse cuillerée de mousse et une lichette de praliné… sensations garanties !

Conseils

La mousse ne se conserve pas plus de 24h car les blancs se déstructurent au-delà. On ne fait plus bouillir la crème et le lait car ils sont pasteurisés aujourd’hui.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Faire fondre le chocolat :
Le chocolat est un ingrédient noble, il n’est pas toujours facile à travailler à la maison, ou la température et le matériel ne sont pas toujours adaptés. Retenez 3 choses essentielles, et vos desserts prendront une autre dimension : – utilisez du chocolat de qualité : Valrhona, Barry, Bonnat… c’est un investissement, mais vous verrez, ils le valent bien 🙂

– respectez la température de fonte du chocolat (indiquée sur chaque paquet, elle varie selon la quantité de beurre de cacao présente)

– et enfin ne jamais, JAMAIS ajouter de corps non gras durant la fonte.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

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