Les premières fraises sont arrivées !
Et avec elles… les premiers fraisiers, les tartes, les verrines… c’est la fête, le printemps dans nos assiettes (à dessert !), une fête qu’on savoure vraiment, en ces jours confinés…
Je n’avais pas d’envie précise en achetant mes barquettes de fraises… mais ma fille m’a sommé d’en acheter, pour soutenir les producteurs français… je m’exécute ! 😉
J’ai donc plongé avec délice dans les recettes mises de côté, faute de temps pour les réaliser… comme un fraisier, en fait partie. Issue d’un live du chef en 2017, allez savoir pourquoi, comment, elle s’est glissée sous la pile des recettes à faire depuis si longtemps… le confinement a cela de positif, on retrouve toute sorte de trésor !
L’originalité de cette recette tient surtout dans l’absence de génoise (pour rappel un fraisier traditionnel est constitué de génoise, crème mousseline, souvent d’une fine couche de pâte d’amandes et bien sûr des fraises).
Ici, des fraises… des fraises fraîches et en compotée, de la crème, mousseline (pâtissière + beurre) mais aérienne (moins de beurre et plus d’air… un classique chez le chef).
Alors, comme un fraisier ? Je dirais oui… et non ! 😉 Pour moi, sans génoise, on n’est pas sur un fraisier (question de fondamentaux, quoi), en revanche est-ce que c’est un fraisier… ça oui, comme appeler autrement un gâteau… à la fraise !
Les fraises fraîches, sont à l’honneur, leur parfum est renforcé par la compotée de fraises, légèrement acidulée, qui vient se marier avec la crème, moelleuse, longue en bouche, quand au biscuit il apporte un petit craquant, croustillant, un côté beurré et réconfortant.
Oui c’est comme un fraisier… mais pas que !

@karinkuisin

Recette pour 4-6. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 2 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Cette recette est sans gluten si vous utilisez des sablés bretons qui n’en contiennent pas comme la version sans gluten précisée dans ceux-ci. Vous pouvez bien-sûr en acheter dans le commerce… mais c’est moins bon ! 😉 La crème pâtissière est réalisée avec de la fécule de maïs elles est donc sans gluten également.

Pâte sablée

Ingrédients

  • 55 g de sablés
  • 15 g de cassonade
  • 35 g de beurre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/4 de zeste de citron vert

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez le sucre et mélangez.

Émiettez, dans le saladier, les biscuits grossièrement (conservez quelques morceaux gros de 2 à 4 mm).
Ajoutez la vanille et les zestes de citron, mélangez.

Sur la plaque du four, recouverte de papier cuisson, placez la pâte friable dans un cercle, et tassez bien à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule pour avoir une surface parfaitement plate.
Enfournez à 170°C pendant 12 minutes, selon votre four évidement, et laissez refroidir en gardant bien le cercle autour.

Crème pâtissière

Ingrédients

  • 165 g de lait demi-écrémé
  • 30 g de crème liquide
  • 20 g de fécule de maïs
  • 43 g de sucre
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 45 g de beurre
  • ½ zeste de citron vert
  • ½ gousse de vanille

Déroulé

Dans une casserole, portez le lait, la crème, les zestes de citron vert et la vanille fendue et grattée à frémissement.
Mélangez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit totalement dissout.
Ajoutez la fécule de maïs, mélangez.

Versez 1/3 du lait sur la préparation puis reversez le tout dans la casserole.

Donnez une ébullition, puis laissez cuire 2 à 3 minutes, pour obtenir une crème pâtissière. Ajoutez la gélatine réhydratée, puis le beurre, mixez pour obtenir une texture fine et bien aérée.

Filmez au contact, et réservez au frais.

Compotée de fraises

Ingrédients

  • 100 g de fraises
  • 1 cc de sucre semoule
  • 1 cc de jus de citron vert
  • ½ zeste de citron vert
  • 1 pincée de fleur de sel

Déroulé

Dans une casserole, coupez les fraises en morceaux, ajoutez les autres ingrédients.
Faites compoter le tout pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une Maryse.
Débarrassez ensuite la compotée dans un plat, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur.

Opalines

Ingrédients

  • 75 g de sucre semoule
  • 35 g de glucose
  • 35 g d’eau

Déroulé

Dans une casserole, faites cuire le sucre à 180°C (couleur caramel).
Débarrassez-le ensuite sur une feuille de papier cuisson et laissez-le refroidir.

Préchauffez votre four à 150°C.
A l’aide d’un robot, mixez le sucre afin d’obtenir une fine poudre.

Sur un Silpat, ou un papier cuisson, disposez des emporte-pièces, puis saupoudrez à l’intérieur de chacun d’eux une fine couche de poudre de caramel.
Ôtez les cercles puis enfournez votre plaque à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde et reprenne une couleur caramel.
Sortez votre plaque du four et laissez les opalines refroidir à température ambiante.

J’ai du m’y reprendre à 3 fois pour arriver au résultat que je souhaitais, la température est bonne, mais il faut une certaine épaisseur dans la « fine » couche à étaler. En résumé, une épaisseur de 1 à 1,5 mm c’est avérée nécessaire et suffisante.

Montage

Ingrédients

  • QS de fraises
  • QS de sucre glace
  • ½ zeste de citron vert

Déroulé

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et foisonnez-la énergiquement pendant 30 secondes.
Débarrassez-la dans une poche munie d’une douille St. Honoré.
Pochez des larmes de crèmes sur la moitié extérieure du cercle, en démarrant contre la paroi.

Garnissez le centre du gâteau avec la compotée de fraises.
Recouvrez d’une fine couche de crème.
Ôtez le cercle délicatement.

Coupez la moitié des fraises, celle de petite taille et celle de moyenne taille, en deux.
Posez en premier lieu les demi-fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème et la compotée de fraise.
Ajoutez ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finissez avec une entière au centre du fraisier.
Réserver au frais.

Juste avant de servir, réalisez trois petites boules de crème sur les fraises puis placez les opalines.

Et s’il vous reste des ingrédients… réalisez des verrines gourmandes pour le goûter ou votre dîner !

Conseils

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.

Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

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