Cette recette a été proposée par Laetitia Di Leta Sous chef événementiel chez Philippe Conticini, sur Instagram, pendant cette période de confinement. Elle les a elle-même réalisé en soutien au personnel hospitalier pendant le weekend de Pâques (plus d’une centaine… il faut mesurer la performance ! Bravo !).
Je les ai aussi réalisé, mais toutes proportions gardées… juste 4. La recette est donnée pour une réalisation dans un cercle de 14 cm ou pour 4 œufs de 7 x 6,5 cm. Je n’avais ni l’un ni l’autre, j’ai donc improvisé avec des moules silicones en 1/2 sphères de 7 cm de diamètre, que j’ai modifié pour leur donner une forme d’œuf. Rien de bien compliqué en soit, car l’enrobage rocher permet de masquer les imperfections 😉 En revanche, j’ai du doublé la proportion de crème pour permettre la transformation.
Confinement oblige, j’ai également apporté plusieurs modifications : la crème tonka… parfumée au cacao, dans le brownie comme je n’avais pas de café en poudre, j’ai juste ajouté 2,5cc de café liquide bien serré, et j’ai composé le croustillant avec une base de 50g de pâte à tartiner maison + 50g de praliné aux noix (ce praliné est juste délicieux et il rappel dans cette recette les noix que l’on trouve traditionnellement dans le brownie).
L’entremet nécessite un peu de réfrigération, donc un peu de temps, mais il est assez simple dans sa réalisation. En démarrant votre préparation le matin, cela permet de finaliser le glaçage en fin de journée et le servir le soir même ou le lendemain, selon votre préférence.
J’ai choisi cette recette pour ma fille qui adore les brownies… Elle a adoré ! Le biscuit reste moelleux, la crème mousseuse apporte de la fraîcheur et de la légèreté. Le chocolat est bien présent, renforcé par le glaçage rocher et touche de gourmandise… ce petit croustillant… divin ! Je n’ai pas réalisé le crumble cacao, qui sert juste de décoration. Mais il n’est pas long à préparer, si vous avez le temps, n’hésitez pas c’est très gourmand ! Par contre, 1 œuf par personne… c’est beaucoup pour une seule part… comptez plutôt 1/2 œuf par personne.

@karinkuisin

Recette pour 1 cercle de 14 cm ou 4 œufs de 7x6,5 cm 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : entre 4 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Brownies Double Choco

  • 40 g de chocolat 72%
  • 27 g de chocolat 39%
  • 14 g de beurre demi-sel
  • 33 g d’œufs
  • 33 g de sucre muscovado
  • 1 g de café poudre
  • 13 g de fécule de maïs
  • 17 g de pépites de choco 72%
  • 17 g de pépites de choco 39%
  • 17 g de noisettes/amandes caramélisées
  • 17 g de perles croustillantes

Déroulé

Faites fondre au bain marie les chocolats et le beurre.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, fouettez les œufs et le sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et aérien.
Lorsque la température du chocolat est redescendu à 27°C, mélangez-le délicatement au mélange précédent.

Ajoutez la fécule et le café en poudre, mélangez.
Préchauffez votre four à 170°C.
Ajoutez les pépites les perles et les noisettes et amandes caramélisées.
Versez l’appareil dans vos moules.
Enfournez pendant 12 min, à 170°C.

Je n’avais pas tous les ingrédients pour j’ai donc réalisé un mélange : pralin, pépites et quelques perles de chocolat blanc en remplacement de celui proposé par le chef.

Je n’avais pas de noisettes ou amandes caramélisées, j’ai mis un peu de pralin, de perles de chocolat et de pépites. Pour la cuisson, j’ai utilisé 8 caissettes à muffins. Leur forme permet de s’adapter parfaitement aux moules 1/2 sphères.

Croustillant

Ingrédients

  • 100 g de praliné
  • 27 g de pâte de noisette maison
  • 40 g de noisettes hachées
  • 0,4 g de fleur de sel
  • 5 g de chocolat 39%

Déroulé

Mettez tous les ingrédients au bain marie.
Étalez le mélange sur vos biscuits.

Pour ma part, j’ai juste glissé une lichette de ce croustillant dans mes 1/2 sphères, mais j’en ai conservé la quasi totalité pour former le haut de l’œuf, gustativement c’est moins bien réparti dans la composition de l’entremet, mais là je devais faire avec les moyens du bord…

Crème tonka

Ingrédients

  • 125 g de lait
  • QS de fève de tonka
  • 1/4 de gousse de vanille
  • 30 g de sucre
  • 10 g de fécule de maïs
  • 35 g d’œuf
  • 12 g de beurre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 75 g de crème montée

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Si vous réalisez la tarte, préparez la crème en dernier de façon à ce qu’elle ne soit pas encore figée par la gélatine avant le pochage.

Dans une casserole, chauffez le lait et la crème, avec la vanille et la fève tonka râpée.
Laissez infuser 15 minutes.

J’ai juste infusé ma crème à la vanille et ajouté 1cc de cacao pour la parfumer légèrement.

Dans un bol, mélangez les œufs et le sucre jusqu’à ce que ce dernier soit totalement dissout.
Ajoutez la fécule de maïs, mélangez.
Chinoisez le lait.

Si vous n’utilisez pas de fève tonka, inutile de chinoiser. Cette opération est en revanche nécessaire avec la tonka pour qu’elle ne parfume pas à outrance votre crème. Son parfum est très intense…

Versez 1/3 du lait sur le mélange œufs, sucre, fécule, mélangez.
Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition.
Laissez cuire 2 min sans jamais cessez de fouetter la crème.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez.
Ajoutez le beurre froid et mixez pour obtenir une texture bien lisse.
Filmez, laissez refroidir à température ambiante.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème fraîche.
Mélangez délicatement les deux préparations.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 min.

Si vous réalisez la tartelette, débarrassez directement dans un poche à douille, munie de la douille (St Honoré ou autre selon le pochage que vous choisissez).

Montage

Si vous réalisez la tarte, le montage sera le suivant : enrobez le biscuit brownie sur lequel vous avez étalez le croustillant. Lorsque le glaçage est figé, pochez joliment la crème.

Chemisez les moules 1/2 sphères avec la crème.
Déposez une lichette de croustillant.
Déposez un biscuit brownie et lissez.
Réservez au congélateur pendant 4 heures au minimum.

Formez des sphères en associant 2 1/2 sphères.
Déposez une pointe de croustillant sur le dessus pour former la pointe de l’œuf.
Recouvrez alors le croustillant de crème pour finaliser la forme.

Pour coller les 1/2 sphères entre elles, il suffit de les déposer l’une sur l’autre et de réchauffer très rapidement et légèrement la sphère en la tournant dans la paume de votre main.

Réservez à nouveau au congélateur pendant 2 heures au minimum.

Enrobage rocher

Ingrédients

  • 140 g de chocolat 72%
  • 93 g de chocolat 39%
  • 66 g d’huile neutre
  • 73 g de noisettes hachées

Déroulé

Faites fondre les chocolats et l’huile au bain marie.
Hors du feu, ajoutez les noisettes hachées.
Lorsque la température atteint 30°C, enrobez vos œufs ou votre entremet.

Enrobez vos entremets de glaçage rocher et laissez figer.

Pour les œufs, piquez-les avec une pique à brochette (en métal de préférence), puis placez celle-ci dans un verre rempli de bille en terre, ou métal (comme celles dont on se sert pour les fonds de tartes), cela permettra que l’ensemble reste stable, le temps que le chocolat se fige.

Crumble chocolat

Ingrédients

  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 60 g de poudre de noisette
  • 60 g de sucre complet
  • 30 g de grue de cacao
  • 20 g de cacao poudre
  • 1 g de fleur de sel

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, travaillez le beurre, jusqu’à ce qu’il soit de la texture d’une pommade.
Ajoutez le sucre, mélangez.
Ajoutez la farine, la poudre de noisette, la fleur de sel et le cacao poudre, mélangez. Ajoutez le grue de cacao, mélangez.
Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, éparpillez les morceaux de crumble.
Enfournez pendant 10 min à 170°C.

Disposez quelques petits morceaux de crumble sur votre entremets, ou au pieds de vos œufs si vos avez choisi ce modèle.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

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