Mangez des fraises ! Oui, sauf que ma fille… n’aime pas ça ! Alors pour qu’elle se régale elle aussi, je lui ai préparé une petite pavlova individuelle, avec son parfum préféré : le chocolat…
J’avais déjà goûté une pavlova au chocolat, sans être convaincue. Le chocolat était trop sucré et le coulis de mangue qui l’accompagnait en apportait encore un peu plus… J’ai donc opté pour une solution simple et efficace : juste du chocolat ! J’ai monté la meringue comme pour la pavlova fraises-rhubarbe : meringue soufflée et dé-sucrée, chantilly vanillée et des copeaux de chocolat noir à 66%.
La meringue et la chantilly sont aériennes, légères et le chocolat qui fond immédiatement en bouche, vient apporter de l’onctuosité.
Comme toutes mes pavlovas, j’utilise la recette de meringue de Nicolas Bernardé… Elle est juste délicieuse, d’une légèreté incroyable, craquante à l’extérieur, moelleuse et aérienne à l’intérieur. Le chef a dé-sucré la meringue au possible… Une meringue c’est le double du poids des œufs en sucre, ici on a un tant pour tant… Dans un dessert comme la pavlova, cela fait toute la différence. Par contre la meringue est extrêmement fragile. Elle ne supporte pas un montage à l’avance, et mais cela est valable pour toutes les pavlovas, la découpe n’est pas jolie… Mais pour le coup, je privilégie le goût !
Si vous préférez une meringue plus solide, plus sèche, plus sucrée (oui tout cela n’est qu’une affaire de goût…) ne passez pas votre chemin, regardez les conseils ci-dessous, vous pouvez adapter sans problème la recette.

@KarinKuisin

Recette pour 3-4. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2h 30 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Meringue

Ingrédients

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 8 g de jus de citron

Déroulé

Dans le bol de votre robot, commencez à monter les blancs, à petite vitesse.
Lorsqu’il commencent à faire des pointes molles, ajoutez le jus de citron, puis le sucre en 3 fois.
Fouettez jusqu’à obtenir une meringue brillante et bien souple.

On n’ajoute pas le sucre au début, mais seulement à partir du moment où les blancs commencent à montrer des pics mous. Cela permet de maximiser leur volume.

Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie de 15.
Sur un cercle tracé sur une feuille de papier cuisson, pochez un cercle en spirale et en démarrant du centre.
Pochez ensuite 2 rangs de grosses gouttes en quinconce.

Pochage : Sur un cercle, pochez 4 grosses gouttes aux 4 coins cardinaux, puis les intermédiaires, puis comblez. Cela vous permettra d’avoir une base bien régulière. Démarrez à la limite du cercle voir légèrement à l’extérieur.
Vous pouvez bien-sûr choisir un autre motif, comme par exemple celui plus brut de ma première recette de pavlova.

Enfournez à 150°C pour 8 min, puis baissez le four à 100°C pour terminer la cuisson 2h 30 min ou plus selon la taille.

Si il vous reste de la meringue, faites des bâtonnets et des meringues rondes (attention de bien les espacer car la meringue souffle à la cuisson).

Laissez sécher dans le four éteint.

La bonne cuisson de la meringue : elle doit sonner creux.

Chantilly vanille

Ingrédients

  • 250 g de crème liquide à 35%
  • 25 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille

Si votre crème n’est pas à 35%, ajoutez 50g de mascarpone pour qu’elle tienne bien au pochage.

Déroulé

Fouettez la crème avec le sucre et la vanille jusqu’à obtenir une consistance souple et mousseuse.
Transvasez dans une poche, munie d’une douille unie de 15 et réservez au réfrigérateur, jusqu’au montage final.

J’ajoute juste 10% de sucre dans la crème pour ôter sa légère amertume. Cela permet que la sucrosité du dessert soit limitée uniquement à la meringue et donne à la chantilly de la légèreté et de la fraîcheur.

Montage

Ingrédients

  • 50 g de chocolat à 66%
  • QS sucre glace

Déroulé

A l’aide d’une fine lame (ou d’une râpe), réalisez des copeaux de chocolat. Réservez.
Juste avant de servir : garnissez le fond de la meringue de chantilly vanillée, en cercle et en commençant par l’extérieur.

Si vous réalisez cette meringue, ne soyez pas tenté(e) de réaliser le montage à l’avance, vous le regretteriez… Mais vous pouvez vous organiser pour que cela soit rapide : la crème montée vous attends au réfrigérateur, les copeaux de chocolat sont prêts et réservés également. Sans me tromper, car je la réalise régulièrement, c’est une affaire de 10 minutes (15 si vous tremblez en pochant 😉 ).

Déposez par dessus une couche de copeaux de chocolat.
Pochez sur le contour, en quinconce, la crème pour former un ultime dernier rang, puis en cercle jusqu’au centre pour recouvrir le chocolat.

Saupoudrez la meringue de sucre glace pour obtenir un effet velours.
Disposez à nouveau des copeaux au centre, sans recouvrir les gouttes de crème.
Servez sans attendre.

Conseils

Cette meringue n’utilise que le strict minimum de sucre possible… Il faut la laisser sécher plus longtemps. Personnellement, c’est ma meringue préférée pour les pavlovas. Mais c’est une meringue fragile, si vous êtes pressé(e), préférez une recette plus classique avec le double du poids des œufs en sucre (ou mieux, poids des œufs en sucre et en sucre glace).
Si vous aimez les meringue craquante et sèche, ajoutez également une cuillerée de fécule de maïs.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire ;-).

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