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Cake Aux Myrtilles de Cédric Pernot


J’ai été attirée par cette recette (parue dans le Fou de Pâtisserie n°37) pour plusieurs raisons : les myrtilles (j’adore cette petite baie fort goûteuse !), le chef est plébiscité par Mercotte (pas seulement parce qu’il officie en Savoie, mais aussi par la juste teneur en sucre de ces pâtisserie) et enfin… la précision de la recette… Elle est bien détaillée, avec des indications précise sur les températures (ingrédients et cuisson), les proportions d’ingrédients… Tout ce que j’aime ! 😉
J’ai trois jours de télétravail cette semaine, il me fallait un petit goûter gourmand pour égayer ma journée… Oui toutes les excuses sont bonnes… et je peux être d’une mauvaise foi sans bornes lorsqu’il s’agit de pâtisserie ! 😈 😉
Et vous savez quoi… et bien c’est réussi du premier coup : le cake est moelleux, léger, juste sucré, la myrtille vient parfumer tout ça avec gourmandise… et cerise sur le gâteau : j’ai eu une belle bosse ! Une semaine de travail qui s’annonce bien en somme ! 😎
@karinkuisin

Recette pour 1 cake de 20 cm x 8 cm. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Appareil à cake

Ingrédients

  • 115 g de sucre
  • 78 g de farine T55
  • 1,5 g de levure
  • 10 g de poudre d’amandes
  • 90 g d’œufs
  • 40 g de crème à 35%
  • 59 g de beurre
  • QS d’huile neutre

Déroulé

Tempérez les œufs à 20°C environ.
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la poudre d’amandes et la levure.
Ajoutez les œufs, mélangez.

Le chef précise qu’il n’est pas nécessaire de monter la pâte à cake… et je vous le confirme !

Chauffez la crème à 50°C et versez -la sur le mélange précédent.
Faites fondre le beurre à 40-42°C et mélangez avec les autres ingrédients.

Beurrez légèrement le fond des moules à cake, pas les bords.
Coulez la pâte à cake dans votre moule.
Trempez une corne (à défaut la lame d’un couteau) dans l’huile et fendez le cake en la passant dans le sens de la longueur.
Préchauffez votre four à 230°C. Enfournez pendant 40 minutes, à 180°C.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

Le chef précise que le respect des températures est essentiel pour obtenir une belle bosse… ce que j’ai pu vérifier et l’étape de l’huile (ou beurre pommade) sur la corne avant l’enfournement, permet une belle déchirure au sommet.

Confit de myrtilles

Ingrédients

  • 90 g de myrtilles
  • 7,5 g de sucre
  • 4,5 g de pectine NH

Déroulé

Chauffez la pulpe de myrtilles à 40°C.
Mélangez le sucre et la pectine, versez en pluie dans la pulpe chaude sans cessez de remuer.
Portez à ébullition et maintenez-la pendant 1 minute.

Montage

Fouettez le confit pour le détendre.
Débarrassez-le dans une poche à douille, munie d’une douille à garnir (à défaut une petite douille ronde).

A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez le cake d’un sirop (ou de confiture tiédie).
Perforez le cake à 6 endroits et injectez 60 g de confit dans le cake encore tiède.
Lorsque le cake est refroidi, pochez l’excédent de confit sur le dessus.
Disposez quelques myrtilles sur le cake.

Le chef a disposé des myrtilles confites sur son cake, je me suis contentée du reste des myrtilles fraîches… et je n’ai pas regrettée car l’association fruit frais cake et confit de myrtilles et juste TOP ! 😉

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

L’huile neutre :
En pâtisserie il arrive fréquemment que l’on utilise de l’huile parfumée pour renforcer l’arôme d’un fruit, mais si on vous précise huile neutre dans une recette, sachez que dans ce cas, nulle autre chose n’est nécessaire à la recette que l’huile… pas de goût donc ! Choisissez de préférence une huile de pépin de raisin, de colza, soja, tournesol ou encore maïs et bio si possible.

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

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