Antony Prunet Chocolat fruits printemps Recettes sucrées Tartes

Tarte Chocolat Framboise de Antony Prunet


J’adore l’association chocolat-framboises… elle me rappelle mon arrivée à Paris, les dimanches de fêtes chez ma tante qui m’a accueilli le temps que je trouve à me loger, elle achetait chez son pâtissier un succulent gâteau au chocolat… aux framboises. Ce gâteau m’a laissé un souvenir impérissable. 😛
Lorsque j’ai repéré cette recette, parue dans le Fou de Pâtisserie n°35, elle a instantanément ravivé ce souvenir. J’étais donc ravie lorsque je suis rentrée en cuisine…
Cette tarte est délicieuse, le crémeux fondant, intense, justement sucré et ce peps de framboises… wahou !
Oups, je vous ai déjà donné mon avis sur ce gâteau et non en fin d’article comme je le fait habituellement. J’avoue, c’est totalement volontaire ! Pourquoi ? Pour ne pas vous faire fuir… Pourquoi ? Eh bien, j’ai galéré… mais ce n’est pas la faute de cette tarte, mais de la recette… j’ai omis de vérifier les quantités, bien mal m’en a pris (c’est pourtant fréquent dans ce magazine…) pas assez de coulis, pas assez de framboises (celles au-dessus de la tarte ne sont pas citées dans les ingrédients). Alors ne m’en veuillez pas, les photos ne seront pas identiques à la description de la tarte, J’ai adapté les proportions pour que vous puissiez la finaliser en fonction de cette unique expérience (pour le moment…). Mais rassurez-vous, au pire, il vous restera un peu de biscuit sablé (délicieux au demeurant !) ou de crémeux… rien de grave en soit !
Il me reste une interrogation cependant, sur le chocolat, la recette précise que le chef utilise le chocolat Samana, de la Chocolaterie de l’Opéra. Evidemment je n’en n’avais pas… en faisant une recherche sur leur site je me suis aperçu que cette gamme possède 2 chocolats, l’un à 62% l’autre à 70%. J’ai choisi un 70% de la gamme Valrhona (le guanaja), en remplacement. Au final, j’ai trouvé cela trop fort, mais
comme je n’avais pas assez de coulis et de framboises… Dilemme… je ne peux donc pas vous assurer que ce sera au top avec du 70%… mais bon, j’en suis presque sûre 😉 Si vous avez lu cet article jusque là, c’est que vous êtes motivé(e) ! Alors testez et dites-moi ce que vous en aurez pensé !
@karinkuisin

Recette pour 4-6 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 12 min
Temps de repos : 2h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Sablé fleur de sel

Ingrédients

  • 235 g de beurre
  • 3 g de fleur de sel
  • 79 g de sucre glace
  • 215 g de farine T55
  • 43 g de fécule
  • 12 g de jaunes d’œufs cuits
  • 1/4 de gousse de vanille

Déroulé

Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace, la vanille et la fécule.
Dans le bol de votre robot, travaillez le beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez les poudres, sans trop travaillez la pâte.

Ajoutez le jaune d’œuf émietté.

J’ai eu beaucoup de mal à intégrer le jaune d’œuf cuit, je vous conseille de le râper pour que son intégration se fasse plus simplement.

Frasez, étalez la pâte sur 4 mm, puis réservez au réfrigérateur 1h au minimum.
Foncez vos cercles à tarte, puis réservez à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes au minimum.
Préchauffez votre four à 170°C.
Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Coulis de framboises

Ingrédients

  • 200 g de framboises
  • 20 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 2 gouttes de jus de citron

Déroulé

Dans une petite casserole, mélangez le sucre, l’eau et les framboises.
Portez à ébullition, laissez réduire légèrement.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
Passez au chinois et réservez dans une poche à douille.

Le chef préconise de couler dans des demi-sphères pour des tartelettes, mais si vous réalisez une grande tarte, coulez votre coulis directement sur le crémeux lors du montage. Pensez à en conserver un peu pour remplir les framboises qui garniront le dessus de la tarte ! 😉

😳 Voilà, c’est ici que je me suis rendu compte que je n’aurai pas assez de coulis… et impossible d’en refaire… je n’ai plus de framboises…

Crémeux au chocolat

Ingrédients

  • 155 g de crème
  • 155 g de lait
  • 58,7 g de jaunes d’œufs
  • 191 g de chocolat Samana
  • 11,2 g de sucre inverti

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et les sucres jusqu’à ce que ceux-ci soient totalement dissous.
Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange des jaunes d’œufs puis remettez le tout dans la casserole.
Faites cuire la crème à 82°C, sans jamais cessez de remuer.

Cuisson à la nappe :
On parle de cuisson à la nappe lorsque la préparation recouvre d’une fine couche votre spatule (Cuisson à 80-82°C pour une crème anglaise). Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier facilement cette cuisson : sortez votre spatule de la préparation, tracez une ligne droite avec le doigt, cette ligne doit rester marquée. Si la crème coule encore dessus, c’est que ce n’est pas prêt !

Mélangez avec le chocolat, puis mixez jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Comme mon crémeux ne sera pas recouvert de framboises, j’ai préféré cercler mon crémeux pour avoir un fini plus… fini… 😀

Cercle de chocolat

Ingrédients

  • 117 g de chocolat

Déroulé

Découpez une feuille Rhodoïd d’un diamètre légèrement inférieur à votre sablé et de 1,5 cm de large.
Recouvrez l’extérieur d’un cercle de même diamètre de papier cuisson.
Faites fondre le chocolat et étalez-le sur la feuille de Rhodoïd.
Laissez figer très légèrement le chocolat puis enroulez la bande autour du cercle.
Laissez figer au frais.

Montage

Ingrédients

  • 200 g de framboises fraîches
  • QS petite feuilles de menthe

Déroulé

Ôtez le cercle délicatement, puis le papier cuisson.

Mon montage est forcément assez différent, du fait de mes déboires, les photos ne sont donc pas en adéquation avec le montage proposé par le chef, mais puisque j’ai adapté les proportions, vous pouvez les suivre.

Posez tout aussi délicatement le cercle de chocolat au centre du sablé, et à l’aide d’un cure-dent ou de la lame d’un couteau, ôtez la feuille de rhodoïd.
Détendez le crémeux et versez-le dans une poche à douille, muni d’une douille ronde unie de 15cm.
Pochez une couche de crémeux au milieu du cercle de chocolat, lissez.
Déposez une fine couche de confit de framboises.
Recouvrez de crémeux et lissez à l’aide d’une petite spatule coudée.
Disposez des framboises, tête en bas, sur le crémeux puis remplissez-les de coulis de framboises.

Conseils

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

Mise au point du chocolat :
Mettre au point le chocolat on appelle également cela le tempérer. Cette technique consiste à le faire fondre, puis le refroidir rapidement avant de le maintenir à une température constante pour le travailler. Ces courbes de température diffèrent selon la nature du chocolat et sa teneur en beurre de cacao. Il existe plusieurs technique de mise au point, retrouvez-les dans la rubrique Les bases.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

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