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Risotto Aux Asperges de Arnaud Nicolas


Une folie risotto s’empare de la maison… me revoici devant les fourneaux avec cette fois une recette du chef Arnaud Nicolas (MOF charcutier et chef d’un restaurant à Paris). Un risotto aux asperges, juste le nom de la recette et je salive déjà… Ce qui m’a le plus attiré dans la recette, trouvée sur le site du journal Le Point, c’est la façon dont le chef a travaillé les asperges : crues, mi-cuites, cuites et les queues qu’on ne peut pas manger… il s’en sert pour infuser le bouillon ! C’est vraiment optimisé !
La préparation est un peu plus longue, mais pas trop, il s’agit juste de ciseler l’oignon et couper les asperges en petits morceaux. Rien de bien compliqué en soi !
Je n’avais pas d’oignon blanc, j’ai remplacé par ce que j’avais sous la main : un oignon rouge… ce n’étais pas un bon choix : esthétiquement le riz a pris une couleur violacée et comme il était très gros et ma botte d’asperges un peu petite, cela a déséquilibré le plat.
Alors fiez-vous au chef : oignon blanc et pas trop gros !
En revanche, je vous parle un peu des asperges : la brunoise est fondante, les têtes d’asperges juste cuites, délicieuses et les lamelles crues apportent une touche presque florale au plat ! Bon appétit !

@karinkuisin

Recette pour 6. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 40 min
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡

Ingrédients

  • 300 g de riz Arborio
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 oignon blanc
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • QS de beurre
  • QS d’huile d’olive
  • 1/2 tasse de parmesan râpé
  • Sel et poivre

Déroulé

Réservez 2 belles asperges entières.
Avec une pointe de couteau, retirez les écussons des autres asperges.
Coupez-les en trois parties : la tête, le cœur, la queue.

Coupez les cœurs en brunoise.
Ciselez l’oignon.
A l’aide d’une à la mandoline, réalisez de fines lamelles avec les deux asperges réservées.
Faites chauffer le bouillon de volaille et ajoutez-y les queues d’asperge. Laissez infuser pendant 20 minutes.

Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans un peu de beurre et d’huile d’olive.
Ajoutez la brunoise d’asperges puis le riz et la gousse d’ail.
Remuez quelques minutes jusqu’à ce que le riz soit nacré.
Déglacez au vin blanc jusqu’à évaporation.

Mouillez petit à petit avec le bouillon de volaille (sans les queues d’asperge) jusqu’à ce que la cuisson du riz soit presque complète.

Dans une poêle, faites revenir les pointes d’asperges, à feu très vif dans un peu d’huile d’olive.
Salez, ajoutez 1 ou 2 louches de bouillon.
Couvrez et laissez cuire 3 à 4 minutes.

Incorporez 50 g de beurre, le parmesan et un peu d’huile d’olive au risotto (qui est maintenant parfaitement cuit).
Mélangez énergiquement.
Dressez le risotto dans une assiette, ajoutez les pointes d’asperge et les lamelles asperges crues.

Conseils

Choisir son riz à risotto :
On ne fait pas un risotto avec du riz basmati… ben non ! Il vous faudra choisir un riz rond, qui tiens bien la cuisson. La rolls : le carnaroli mais il est difficile à trouver en France (on le déniche dans les épicerie fine Italienne…), l’arborio est plus courant vous le trouverez assez facilement en supermarché.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

2 comments on “Risotto Aux Asperges de Arnaud Nicolas

  1. Alexandra

    Recette réalisée et… C’est DE-LI-CIEUX !! Le déroulé est assez facile (n’étant pas cuisinière chevronnée je m’en suis bien sortie), et le résultat a beaucoup plu ! Heureusement qu’il en reste pour ce soir 😉😍

    J'aime

    • Bonjour Alex !
      Tu m’en vois RA-VIE ! 😉
      Si vous appréciez le risotto, pour le prochain, je te conseille celui aux Asperges blanches et jambon de Parme. A la maison nous nous sommes régalés ! D’ailleurs j’ai racheté des asperges blanches pour décliner la crème d’asperges avec des pâtes cette fois-ci (oui, je n’ai pas réussi à convaincre mes coloc de manger 1 risotto par semaine !) 😉
      Bon appétit pour ce soir !

      J'aime

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