Le Sablé Breton Exotique de Olivier Stehly

Ma chère belle-sœur 😉 lorsque tu liras ces lignes, tu auras déjà reçu notre petit présent ! Impossible d’être avec toi pour fêter comme il se doit ton anniversaire, mais cela ne nous empêchera pas d’être un petit peu présent… à travers cette petite gourmandise ! J’ai eu envie de te préparer ce gâteau, car il est un petit peu moi : vanille, sablé breton et un petit peu toi : fruits exotiques et noix de coco ! Il représente bien notre entente !
Confinement oblige, j’ai du faire quelques adaptations… Pas de mangues fraîches et suffisamment sucrées, mais heureusement, j’avais un reste de confit d’un précédent gâteau, qui le remplacera aisément.
C’est une recette du chef Olivier Stehly, que je ne connaissais pas, mais que je vais suivre de près dorénavant ! J’ai réalisé la recette dans les proportions complètes du magazine (Fou de Pâtisserie n°32) ce qui m’a permis de réaliser 4 entremets individuels et un entremet pour 4-6 personnes.
A la dégustation, le coulis de fruits exotiques s’est avéré un peu fortement dosé en fève tonka, mais en dehors de ce point qu’on ne peut pas attribuer à la recette du chef, je dois dire que j’ai été assez séduite par cet entremet. La mousse vanille est délicate, l’insert de fruits apporte beaucoup de fraîcheur, la dacquoise coco de la gourmandise et le sablé, le croquant et un petit retour salé qui n’est pas fait pour me déplaire. Il vous en restera un peu, de quoi faire des biscuits ou apporter de la gourmandise dans vos verrines improvisées. Et pour une fois, j’étais presque déçue de ne pas avoir plus de restes… notamment de la mousse vanille… vraiment délicieuse ! Cette recette va m’inspirer, j’ai déjà pleins d’idées… à suivre !
@karinkuisin

Recette pour 8-10. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 27 min
Temps de repos : 5h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Gelée de mangue

Ingrédients

200 g de purée de mangues
1 feuille de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Essorez la gélatine — Hydratez la gélatine

Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue.
Hors du feu, ajoutez la gélatine réhydratée.
Coulez dans des moules demi-sphères de 3 cm de diamètre et faites prendre au congélateur.

Dacquoise coco

Ingrédients

10 g de farine T55
30 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
100 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
90 g de noix de coco râpée

Déroulé

Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Dans le bol de votre robot, munie du fouet, montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois.
Incorporez délicatement les blancs dans le mélange de poudre.
Préchauffez votre four à 170°C.
Étalez sur une plaque de cuisson sur une épaisseur de 1 cm maximum.
Parsemez de noix de coco râpée.
Enfournez pendant 12 minutes à 170°C.

Vous pouvez ajouter une part de la noix de coco dans la dacquoise et le reste parsemé dessus comme l’indique le chef, cela donne un biscuit plus délicat (je trouve qu’une couche de coco sur le dessus est moins agréable à la dégustation)

Mousse vanille

Ingrédients

250 g de lait
1 gousse de vanille
50 g de jaunes d’œufs
50 g de sucre
3 feuilles de gélatine
250 g de crème à 35%

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la vanille, préalablement fendue et grattée.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit totalement fondu.
Versez 1/3 du lait sur le mélange jaunes-sucre, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire la préparation à 82°C.

Lorsque la température est redescendue sous 60°C, ajoutez la gélatine réhydratée.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Dans le bol de votre robot, munie du fouet, fouettez la crème liquide.
Lorsque la crème anglaise est totalement refroidie, incorporez la crème fouettée.

Coulez un peu de cette mousse dans des moules silicones en forme de demi-sphères.
Faites-la remonter sur les bords avant d’insérer une demi-sphère de gelée de mangue.
Couvrez l’insert de mousse et terminez en plaçant un disque de dacquoise coco.
Lissez la surface, puis placez au congélateur pour 3 heures.

Le chef utilise des moules silikomart demi-dômes recourbés : SF163

Sablé breton

160 g de beurre
80 g de jaunes d’œufs
160 g de sucre
250 g de farine
15 g de levure chimique
5 g de fleur de sel

Déroulé

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la texture d’une pommade.
Ajoutez les jaunes et le sucre, mélangez.
Ajoutez la farine et la levure tamisées, mélangez juste pour agglomérer les ingrédients. Ajoutez la fleur de sel, frasez. Si le mélange est trop mou, n’hésitez pas à le laisser quelques minutes au frais.
Préchauffez votre four à 150°C.

Placez la pâte dans des cercles individuels de 8 cm de diamètre, sur 0,5 à 1 cm d’épaisseur.
Ne travaillez pas trop la pâte pour que le biscuit reste bien sablé.
Une épaisseur de 0,5 cm permettra d’atteindre 1 cm de biscuit une fois cuit car sous l’action de la levure, le biscuit va gonfler.
Enfournez pour 15 minutes à 150°C.
Laissez les sablés refroidir quelques minutes sans les décercler, avant de la déposer sur une grille.

SI vous n’avez pas de cercle à la bonne dimension, détaillez le biscuit immédiatement après sa sortie du four, lorsqu’il est encore mou, si il durcit, vous risquez de le briser.

Glaçage vanille

Ingrédients

75 g de crème liquide à 35%
50 g de nappage neutre
1 gousse de vanille
100 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 minutes.

Je n’ai pas réalisé ce glaçage car il était un peu tard 😉
Si vous vous posez la question de son intérêt, ne faites pas l’impasse dessus, il est bien vanillé et va permettre d’équilibré le goût de l’entremet, avec la mousse, face aux fruits.

Dans une casserole, faites chauffer la crème, la vanille et le nappage neutre (à 60°C environ).
Versez le mélange sur le chocolat et la gélatine réhydratée.
A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez, sans incorporer d’air.
Utilisez le glaçage entre 30 et 35°C.

N’hésitez pas à mettre le récipient du glaçage au bain marie pour qu’il reste à bonne température, le temps de terminer les étapes du montage.

Montage

Ingrédients

1 mangue
1 citron vert
QS de feuille d’or

Lorsque les dômes sont bien pris, démoulez-les sur une grille et glacez-les.
Laissez l’excédent de glaçage s’écouler, puis déposez un peu de noix de coco râpée dans le bas du dôme.
A l’aide d’une spatule, placez les dômes sur les disques de sablés totalement refroidis.
Coupez de la mangue fraîche en petits dés.
Disposez-les sur les gâteaux.
Ajoutez un peu de zestes de citron vert et une petite feuille d’or.

J’ai floqué mes entremets avec une bombe velours blanc.
Sur les individuels, cela a très bien fonctionné, mais sur le grand format, j’aurai du attendre un peu qu’il soit moins froid… le flocage a gelé et a formé des cloques. Au début j’étais désespérée… puis ma fille est passée par là et a lâché : « whaou, super joli l’effet sur ton gâteau ! ». Finalement… pourquoi pas ? 🙂

Conseils…

Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Beurre pommade :
Pour obtenir un beurre pommade, sortez-le en avance du réfrigérateur et travaillez-le au batteur ou au fouet, jusqu’à obtention d’une texture de pommade. Une autre solution plus rapide mais aussi plus délicate, consiste à le passer au micro-ondes, à faible intensité, par petite temps, jusqu’à ce qu’il atteigne la texture souhaitée.
Attention, un beurre pommade n’est pas un beurre fondu il perdrait ses propriétés et ne permettrait pas d’obtenir le rendu attendu.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…