Entremet Recettes sucrées

Le Cheesecake de Julie


Je continue mon exploration des différentes recettes de cheesecake ! Voici la version de Julie Andrieu. Le biscuit traditionnel pour le cheesecake américain est le Graham Crakers, biscuit de farine de blé complète, flocons de son, aujourd’hui il sont souvent sucrés au miel. Il n’est pas toujours facile d’en trouver. Ici Julie les a remplacé par un mélange de spéculos et de biscuits bretons (vous en trouverez plusieurs recettes sur le site). Le résultat est particulièrement réussi !
Plus le cheesecake sera préparé à l’avance plus il sera dense… je crois malheureusement que c’est cette densité que je n’apprécie pas trop… Cela ne m’empêche pas d’apprécier la texture du gâteau, Julie utilise un mélange de cream cheese (la marque Philadelphia est celle que l’on trouve le plus facilement en France), de crème et de fromage blanc. Cela allège un peu l’ensemble mais sans en dénaturer la structure.
Le glaçage n’est pas une obligation, mais je vous le conseille, il apporte de la fraîcheur et l’acidité du citron atténue un peu le côté sucré de l’ensemble. Vous pouvez bien-sûr choisir un autre fruit, Julie avait par exemple réalisé le sien avec de la mangue. Quelque soit votre choix, pensez à lui conserver un petit côté acidulé…
Côté organisation, il est à préparer la veille, mais je vous conseille de préparer encore plus en avance le biscuit et le passer au congélateur pour qu’il ne se détrempe pas par la suite (enfin si vous ne le mangez pas en une fois !)
😉
@karinkuisin

Recette pour 8-10 
Temps de préparation : 40 min
Temps de cuisson : 1 h 30 min
Temps de repos : entre 24 et 48h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡

La pâte

Ingrédients

  • 100 g de spéculoos
  • 75 g de galettes bretonnes
  • 40 g de beurre fondu
  • 1/2 cs de sucre roux

Déroulé

Préchauffez le four à 200°C, chaleur ventilée pour assécher un peu le biscuit et le garder croquant.
Concassez les biscuits jusqu’à l’obtention d’une poudre, ajoutez le beurre fondu et le sucre roux puis mélangez le tout.

Beurrez les bords d’un cercle de 20 cm de diamètre.

On ne beurre que les bords car le biscuit est assez gras pour se démouler seul, pour les bords, cela évite qu’il s’effrite.

Étalez la préparation en tassant bien le biscuit.
Enfournez pour 10 minutes à 200°C.

Pour éviter que le biscuit ne se détrempe lors de la cuisson de l’appareil à cheesecake, laissez-le refroidir à température ambiante, puis réservez-le au congélateur jusqu’à la cuisson.

L’appareil à cheesecake

Ingrédients

  • 300 g de cream cheese
  • 125 g de fromage blanc à 20%
  • 125 g de crème fraîche épaisse
  • 90 g de sucre roux
  • 1 gousse de vanille
  • 2 gros œufs

Déroulé

Préchauffez votre four à 135°C, chaleur statique.
Dans un cul de poule, cassez vos œufs entiers, versez le sucre, incorporez les grains de vanille et fouettez le tout.

Ajoutez un à un, en mélangeant bien à chaque fois : le cream cheese, le fromage blanc et la crème fraîche.

L’ajout des éléments un à un et dans cet ordre permet d’obtenir une texture crémeuse et sans grumeaux.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixez l’appareil pendant 1 minute, sans incorporer trop d’air, jusqu’à ce que la crème soit bien homogène.
Versez-la sur le biscuit, tapotez pour lisser la surface et enfournez pour 1 h 20 à 135°C, chaleur statique.
À la fin de la cuisson, éteignez le four sans ouvrir la porte et laissez le gâteau y tiédir pendant 1 heure au moins.
Laissez-le reposer encore 1 heure à l’extérieur du four, puis placez-le au réfrigérateur pour au moins 1 h avant de le glacer.

Si votre crème n’est pas assez cuite, laissez le gâteau 48 heures au réfrigérateur sans le couvrir, la ventilation va le dessécher et densifier la crème.

Le glaçage citron

Ingrédients

  • 90 ml de jus de citron
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 5 g de sucre
  • QS de colorant jaune

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de citron et le sucre à 60°C.
Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez-bien.
Mixez à nouveau, sans incorporer d’air.
Versez le glaçage sur le gâteau (qui est encore dans son cercle), puis placez-le au frais pendant au moins 24 heures.

Pour démouler : chauffez les bords du moule au chalumeau ou entourez le cercle dans un chiffon mouillé avec de l’eau chaude.

Servez frais, mais pas trop froid.

Le mieux est de sortir le cheesecake du réfrigérateur 1 heure à l’avance.

Conseils

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

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