Pain Recettes boulangères Recettes sucrées Saison Thomas Teffri-Chambelland

Pain Cacao Chocolat Au Levain de Thomas Teffri-Chambelland


Lorsque j’ai commencé à réaliser des pains au levain, ma fille, cette chipie, m’ai dit « non, j’aime pas le goût »… Mais je n’ai pas dit mon dernier mot ! Je savais qu’au moins un de mes pains lui plairait : le pain au chocolat !
A la suite d’un post sur le groupe de fan de levain (BRO Members) dont je fais parti, j’ai trouvé une recette de choix : celle de Thomas Chambelland (je vous ai déjà parlé de la boulangerie Chambelland qui fait du pain sans gluten ! C’est lui… l’école internationale de boulangerie… lui aussi ! Bref un ponte en matière de pain !). Ici il s’agit d’une recette avec gluten, mais sur levain, ce qui le rend plus digeste.
Alors aujourd’hui, c’est le grand jour, je me sens plus à l’aise avec la pâte, je commence à bien connaître mon levain, je me lance dans cette recette bien gourmande !
La recette est donnée pour un process au robot, mais je vous indique comment l’adapter pour un pétrissage manuel si vous préférez sentir la pâte évoluer dans vos mains.
Réaliser un pain est demande un peu de temps, mais c’est surtout des temps de repos, j’ai trouvé le déroulé assez sympa car il se cale dans la journée sans soucis ! Vous pouvez donc l’adapter facilement à votre planning du jour.
Côté dégustation… quelle gourmandise ! pas une bouchée sans pépites de chocolat, la pâte est bien formée et le chocolat vient fondre en bouche… Whaou !
😛
Il peut se manger tel quel (un dessert de pique-nique…), mais la bretonne qui se cache en moi l’accompagne juste de beurre salé : Quel régal ! Je peux vous dire que si ma fille ne l’aime pas… il ne sera pas perdu pour tout le monde !
😉
@karinkuisin

Recette pour 1 pain de 800 g environ. 
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 20 min
Temps de repos : entre 5h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 500 g de farine T65
  • 50 g de sucre
  • 350 g d’eau (1)
  • 100 g de levain
  • 9 g de sel
  • 40 g d’eau (2)
  • 25 g de cacao
  • 45 g d’eau (3)
  • 150 g de pépites de chocolat à 70%

Déroulé

Si vous pétrissez à la main, conservez juste ce qu’il faut d’eau pour faire un pâte avec le cacao (il sera mois volatile), et ajoutez le reste dans la première pesée (1). Le bassinage ne s’effectue qu’en process mécanique.

La température de base de la pâte doit être comprise entre 64°C et 68°C : la température de base étant la somme de la température de la farine, de l’air et de l’eau. Vous allez donc ajoutez l’eau de façon à ce qu’elle complète correctement cette température.
Préparez tous vos ingrédients

Versez l’eau avant la farine afin que le mélange bien homogène (cela évite à la farine de rester collée au fond).

Dans le bol de votre robot, muni du crochet, versez l’eau (1), la farine et le sucre.
Mélangez à petite vitesse, jusqu’à obtenir une pâte grossière.
Ajoutez le levain et pétrissez environ 10 minutes en Vitesse 1.

Ajoutez ensuite le sel, l’eau (2) petit à petit, afin de tempérer la pâte.

Cette eau doit être à la température nécessaire pour obtenir la bonne TB (64 à 68°C).

Ajoutez le cacao en poudre préalablement mélangé à l’eau (3).
Terminez en incorporant les morceaux de chocolat, à petite vitesse.
Pétrissez 5 minutes en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte souple à la température de 25°C.

C’est le moment de la fermentation : laissez reposer 4 heures dans la cuve du batteur.
Effectuez 1 ou 2 tours (rabats) au bout de 30 min pour relaxer la pâte.

A l’issue de la fermentation, farinez bien votre plan de travail.
Déposez la pâte et effectuez un simple pli en deux.
Repliez le torchon afin de recouvrir totalement la pâte, laissez la pâte se détendre pendant 20 à 30 minutes.
Si vous voulez que votre pain soit façonné en boule, ramenez les bords de votre pâte au milieu et façonnez-le selon la forme souhaitée.
Déposez votre pain dans le banneton de la forme choisie.

Si vous ne possédez pas de banneton, utilisez simplement un récipient et un linge sec, saupoudré de farine : un saladier rond pour une forme de miche, un plat à cake pour un bâtard.


Laissez reposer 1h15 à température ambiante (dans votre four éteint et fermé).
Au terme de cette période d’apprêt, préchauffez votre four à 250°C, chaleur statique.

N’oubliez pas de sortir votre pain !!! 😉

Grignez votre pain selon à l’aide d’une lame fine et aiguisée (lame de rasoir, couteau très affûté…).

Il existe une multitude de façons de grigner le pain : droite, polka, en épis. Pensez à la façon dont vous avez façonné votre pâton pour choisir la meilleure grigne.

Enfournez, en position basse, pendant 20 minutes, à 250°C chaleur statique.
A la sortie du four, laissez le refroidir sur une grille.

Conseils

Thomas Teffri-Chambelland préconise l’utilisation d’un levain de seigle 120% de Taux d’Hydratation (TH), pH 3,8. J’ai testé la recette avec mon levain liquide 100% TH à la farine de blés anciens T65… et je n’ai pas de pHmètre…

Les rabats :
Les rabats permettent de donner de la force à votre pâte, de la structurer. Certaine recette préconise des rabats, d’autres non. Si vous n’êtes pas très à l’aise avec la pâte, suivez scrupuleusement la recette. Si vous êtes déjà un amateur averti, vous saurez juger de la nécessité d’en faire ou pas.
Effectuez un rabat consiste à repliez votre pâte sur elle-même.

Le sucre est facultatif, si vous souhaitez déguster votre pain avec du fromage ou d’autres aliments salé.

La température de base (TB) :
La Température de Base (TB) est la somme de la température de la Farine, de l’Air et de l’Eau. La température de base est donnée pour chaque recette de boulangerie. En fonction de votre environnement, vous pouvez adapter les températures pour respecter cette TB et vous assurer le meilleur rendu possible.
Par exemple, pour une TB de 68°C. Si il fait 20°C chez vous et que vous stockez votre farine dans la même pièce, vous allez donc ajoutez l’eau de façon à ce qu’elle complète correctement cette température.
Votre eau devra être à : 68 (TB) – 20 (T amb.) – 20 (T far.) = 28°C.

Vitesse des robots :
On parle communément de petite vitesse, vitesse 1 sur un robot. Mais nous n’avons pas tous le même robot… et donc le même nombre de vitesse. Pour vous repérer, sachez que la la vitesse (qui se calcule en tour/min) est communément donnée dans les recettes avec les références suivantes : Vitesse 1 = 30 trs/min, Vitesse 2 = 60 trs/min… and so on !
Il ne vous reste plus qu’à regarder la notice de votre robot pour savoir si votre Vitesse 1 correspond au n°1 ou n°2 du bouton de votre appareil ! 😉

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

2 comments on “Pain Cacao Chocolat Au Levain de Thomas Teffri-Chambelland

  1. Deluga Claudine

    Bonjour ,pourriez-vous me dire si vous laisser la pâte repos durant les 4 heures à température ambiante ou au frigo et si vous faites la cuisson en cocotte ou bien directement sur pierre ? je vous remercie à bientôt

    J'aime

    • Bonjour Claudine !
      Cette première période de repos ce fait à température ambiante, idéalement à 25°C. La pâte doit avoir bien poussée, sans devenir collante (ce qui signifierait que le réseau de gluten lâche). Je trouve cette phase un peu délicate personnellement mais ce pain au process cours m’a toujours donné de bon résultats.
      Pour la cuisson je place une pierre réfractaire dans le four que je préchauffe 30min. La cuisson en cocotte est aussi très bien et donne de très joli développement du pain, mais je n’en ai pas 😅😉).
      Bonne dégustation ! Mais attention, ce pain est exessivement addictif ! 😁😉

      J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :