Mes collègues de bureau sont gourmands… Du coup ils me donnent régulièrement des idées, des challenges à réaliser. Cette fois-ci c’est au cours d’un café virtuel (post confinement on n’est pas encore de retour devant la vrai cafet, alors on s’adapte !), qu’en évoquant mes pêches fraîchement achetées que l’une d’elle m’a dit avoir trop envie d’une pavlova aux pêches. J’avais l’intention de transformer les miennes en tarte… j’ai flashé sur celle du chef Quentin Lechat qui a fait la une du Fou de Pâtisserie l’été dernier. Mais elle se réalise sur plusieurs jours et mes pêches vont trépasser avant que le boulot ne me laisse le temps de tout réaliser. Je me dis donc que cette idée de pavlova est, ma foi, excellente ! Je n’ai pas réalisé ma recette de meringue à pavlova favorite, mais j’ai choisi cette version un brin moins sucrée, que j’ai cuite de façon à ce quelle soit soufflée. Le résultat est très craquant à l’extérieur et juste cuit (sans être mou) à l’intérieur. Pour compenser le sucre de la meringue, j’ai utilisé la vinaigrette verveine balsamique de ma prochaine tarte aux pêches (non je n’y renonce pas !). Dans cette recette de vinaigrette créée par le chef Quentin Lechat, il préconise l’utilisation du vinaigre balsamique blanc de Modène de la maison Acieta di Terga. Je n’en avais pas, j’ai donc utilisé un balsamique classique mais de bonne facture. Visuellement, ma vinaigrette est très foncée, mais gustativement ça fait le job et c’est très très très bon ! Enfin, une petite compotée de pêches (bien mûres) et pour apporter de la gourmandise, parfumée délicatement… une crème chantilly à la verveine, elle viendra donner du répondant à la vinaigrette. Comme habituellement, on reste très léger sur le sucre dans toutes les préparations puisque la meringue… apporte tout ce qu’il faut !
Il me restait un peu de préparation le lendemain, j’ai recomposé le tout (hors meringue) dans une verrine avec des sablés bretons pour apporter le croquant… c’est top aussi ! C’est donc également une recette que vous pouvez décliner en tarte légère, idéal avec la chaleur qui pointe le bout de son nez !
@karinkuisin

Recette pour 4. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : entre 2 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Meringue

Ingrédients

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 90 g de sucre
  • 90 g de sucre glace

Déroulé

Dans le bol de votre robot, fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Tout en continuant de fouetter, ajoutez le sucre par 1/3.
Lorsque la meringue est bien brillante, incorporez, à l’aide d’une Maryse le sucre glace tamisé.

Préchauffez votre four à 125°C.
Sur une plaque de cuisson, recouverte d’une feuille de papier cuisson (ou d’un tapis Silplat), formez des petits bols de meringue de 8 cm de diamètre.

Veillez à ne pas les faire trop épais pour ne pas apporter trop de sucre au dessert.

Enfournez pendant 5 minutes à 125°C.
Baissez la température à 100°C et laissez sécher pendant 45 minutes environ.

Surveillez du coin de l’œil la cuisson, la meringue ne doit pas foncer (baisser la température sinon), elle doit être craquante sur le dessus, mais moelleuse à l’intérieur.

Laissez refroidir dans le four entrouvert.

Vinaigrette verveine balsamique

Ingrédients

  • 5 feuilles de verveine fraîche
  • 50 g d’eau
  • 2 grains de poivre de Timut
  • 100 g de purée de pêche
  • 2 cs de vinaigre balsamique blanc

Déroulé

Si vous n’avez pas de purée de pêches, vous pouvez la réaliser simplement en mixant des pêches épluchées et dénoyautées.

Dans une petite casserole, portez l’eau à frémissement.
Ajoutez la verveine et le poivre, laissez infuser 15 minutes.
Filtrez et mélangez avec la purée de pêches et le vinaigre.

Si vous n’avez pas le même vinaigre que le chef, ajoutez le vôtre petit à petit et goûtez, pour l’adapter à votre goût. Le résultat doit être vinaigré mais pas trop non plus !

Chantilly Verveine

Ingrédients

  • 160 g de crème à 35%
  • 80 g de lait entier
  • 20 g de verveine fraîche
  • 28 g de sucre de canne
  • 1 feuille de gélatine

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une casserole, portez à frémissement le lait, la verveine et la crème.
Hors du feu, laissez infuser 15 minutes.
Réchauffez très légèrement la préparation.
Ajoutez la gélatine réhydratée, le sucre de canne, mixez.
Réservez au frais pendant 2h, idéalement une nuit.

Compotée de pêches

Ingrédients

  • 2 pêches
  • 1 trait de jus de citron
  • QS de sucre

Déroulé

Je ne vous indique volontairement pas de quantité de sucre… goûtez ! Si vos pêches sont très mûres, sucrées, n’en ajoutez pas. Cette marmelade doit apporter de la fraîcheur au dessert, pas du sucre, il y en a assez dans la meringue !

Dans une casserole, coupez les pêches en morceaux, sans les éplucher.
Versez le citron et le sucre, mélangez.
Laissez compoter quelques minutes.

Montage

Ingrédients

  • 2 pêches
  • 100 g de crème à 35%

Déroulé

Dans le bol de votre robot, versez la crème infusée à la verveine.
Ajoutez la crème fraîche et fouettez pour monter en chantilly.
Débarrassez dans une poche munie d’une douille unie.
Pochez une couche de chantilly au fond des meringues.
Ajoutez une couche de marmelade de pêches et assaisonnez avec la vinaigrette.

Pochez une nouvelle couche de chantilly.
Découpez des petites tranches dans les pêches et disposez-les harmonieusement sur la chantilly.
Ajoutez avec une pipette quelques gouttes de vinaigrette.
Parsemez de quelques feuilles de verveine fraîche.

Dégustez sans attendre.

Conseils

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉

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