Ah quand ça ne veut pas… J’avais très envie de réaliser les tartelettes à la pêche du chef Quentin Lechat… Elles se sont déjà transformées en pavlova il y a quelques jours, faute de temps… alors pour notre premier dîner entre amis post confinement ! Je jubile… cette tarte est délicate avec ces petites lamelles de pêches posées sur un insert cheesecake… Un cheesecake assez particulier avec du chocolat blanc, un petit sirop de sucre… petit le sirop ! J’ai réalisé cette préparation très tardivement à une heure où très clairement j’aurai dû être couchée ! J’ai confondu dans mes notes 32g de sucre avec 320g 😮 ❗ de sucre… Je ne m’en suis rendue compte qu’au matin, en m’apercevant que malgré une nuit au congélateur, mon appareil restait très souple, impossible à démouler !
Par contre, c’est ce soir notre dîner ! Impossible d’arriver avec juste un fond de tarte ! J’ai du improviser rapidement, et j’avoue… je suis assez contente du résultat ! J’ai feuilleté quelques-uns des Fou de Pâtisserie printemps-été, et j’ai sélectionné la tarte aux groseilles de Pascal Hainigue… dont la mousse légère au yaourt m’a beaucoup plu ! (il faut dire qu’après avoir goûté ma préparation au sucre, je n’avais qu’un mot à la bouche : légèreté ! ^^’ )
J’ai donc changé ma recette en m’inspirant de cette tarte, préparation d’une mousse légère 😉 et un crémeux à la pêche.
Au final il y a beaucoup de préparations, mais c’est vraiment une jolie balade sur le thème de la pêche avec un joli visuel et belle mise en valeur du fruit. La petite pointe de verveine (dans la mousse et la vinaigrette) et la rondeur de la vanille accompagnent élégamment l’ensemble. La pâte à tarte est croquante et gourmande, le financier aux amandes apporte de la mâche quand à la vinaigrette, issue elle aussi de la recette initiale de Quentin Lechat, ajoutée délicatement lors la dégustation, twiste l’ensemble et réveille vos papilles ! La déclinaison de la pêche sous différentes formes permet d’avoir un parfum constamment présent, à la fois cuite et crue, avec de la mâche et aussi dans la douceur.
On a parfois de belles surprises en faisant des erreurs ! 😉
@karinkuisin

Planning :
J-1 : Préparation de la vinaigrette pêche-verveine-balsamique + pâte sucrée + financier.
Jour J : Cuisson du fond de tarte. Préparation du crémeux + mousse + compotée de pêches.

Recette pour 10. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 2 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La pâte sucrée

Ingrédients

  • 125 g de beurre demi-sel
  • 90 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 250 g de farine T55*
  • 1 œuf pour la dorure

*farine T55 pour les personnes qui supportent bien le gluten des farines classiques.
Version sans gluten : substituez la farine T55 par un mix sans gluten du commerce ou préparez 250g du mix Pâtisserie de Marie Roulier.
Version faible en gluten : pour les intolérants au gluten des farines industrielles, vous pouvez substituer la farine T55 par un type T65 de blés anciens. J’ai pour ma part réalisé un mélange avec 50g de farine de riz, 100g de farine de kamut et 100g de farine de petit épeautre. La farine de riz apporte de la légèreté et du croustillant à la pâte… c’est excellent !

Déroulé

Dans son déroulé, le chef Quentin Lechat, précise que lors du travail de la pâte avec le robot, il ne faut pas chercher à avoir des mélanges homogènes, mais juste à mélanger grossièrement les matières. Le mélange final doit se faire à la main, sur le plan de travail pour que la pâte reste bien sablée.

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, travaillez le beurre avec le sucre glace.
Ajoutez l’œuf, mélangez.
Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez.

Ajoutez en 2 fois la farine, mélangez jusqu’à ce que le mélange fasse une masse.
Versez le mélange, en raclant les bords de la cuve, sur votre plan de travail et frasez 2 fois, pour homogénéiser la pâte.
Étalez grossièrement la pâte, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 4 ou 5h.

Abaissez votre pâte à 1 mm, entre deux feuilles de papier cuisson.
Beurrez légèrement un cercle de 28 cm de diamètre, avant de le foncer.

N’hésitez pas à remettre votre pâte au frais si elle se réchauffe de trop, sa manipulation sera plus aisée et le résultat bien net.

Réservez au réfrigérateur 30min avant de les cuire.
Préchauffez votre four à 170°C.
Enfournez les fonds de tarte, pendant 9min à 170°C.
A la sortie du four, dorez le fond de tarte avec de l’œuf et repassez-le au four quelques minutes.

Cette étape permet de dorer le fond de tarte mais aussi de l’imperméabiliser. Surveillez bien cette étape, c’est très rapide !

Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.

Si vous n’avez pas imperméabilisé votre fond de tarte à l’œuf, chablonnez-les avec du chocolat blanc fondu. Les éléments qui composent la tarte sont humides, votre fond n’y résistera pas.

La vinaigrette pêche, verveine, balsamique

Ingrédients

  • 100 g de purée de pêches blanches
  • 5 feuilles de verveine fraîche
  • 50 g d’eau
  • 3 grains de poivre du Timut
  • 2 cs de vinaigre balsamique blanc

Déroulé

Le chef Quentin Lechat préconise pour cette vinaigrette, le vinaigre balsamique blanc de Modène Maison Acetaia di Terga. Malheureusement je n’en avais pas. J’ai utilisé un vinaigre classique mais de très bonne facture. Le résultat est moins esthétique car le balsamique colore la préparation, mais gustativement, c’est tout aussi délicieux !

Dans une petit casserole, portez l’eau à frémissement.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de verveine et les grains de poivre.
Couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Filtrez la préparation et mélangez avec la purée de pêches et le vinaigre balsamique. Réservez.

Le financier aux Amandes

Ingrédients

  • 75 g de poudre d’amandes
  • 125 g de sucre glace
  • 50 g de farine*
  • 125 g de beurre
  • 1/2 sel
  • 125 g de blancs d’œufs

* Vous pouvez ici aussi utiliser les mêmes substituts que pour le fond de tarte (mix sans gluten ou substitution par une farine blanche aux blés anciens).

Déroulé

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser le beurre noisette, en consultant la recette « Le beurre noisette« .

Réalisez un beurre noisette. Laissez-le tiédir.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Ajoutez les blancs d’œufs.
Versez petit à petit, le beurre noisette à peine tiède, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Préchauffez votre four à 170°C.
Versez l’appareil à financier sur une plaque à génoise.

Cadrez la préparation dans un cadre ou un cercle plus grand que ce que vous souhaitez, pour que l’épaisseur finale du biscuit soit au maximum de 1 cm d’épaisseur. Au delà, cela gênera à la dégustation.
Pour ma parte, j’ai utilisé un cercle de 28 cm de diamètre pour une taille de finale de 22 cm de diamètre pour le financier.

Enfournez pendant 15 minutes à 170°C.
Détaillez un cercle de 22 cm à la sortie du four, puis laissez refroidir sur une grille.
Si vous réalisez le financier la veille, filmez-le au contact et réservez-le au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Détaillez le financier et déposez-le

Crémeux aux Pêches

Ingrédients

  • 17 g de jaunes d’œufs
  • 21 g de sucre
  • 400 g de purée de pêches
  • 5 g de masse gélatine
  • 85 g de beurre

Si vous n’avez pas de purée de pêches, il suffit de mixer des pêches ! Choisissez-les bien mûres, goûtez et adaptez la quantité de sucre de la recette en fonction de vos fruits.

Déroulé

Dans une casserole, laissez mijoter votre purée de pêches jusqu’à ce qu’elle diminue de moitié.

Dans un petit bol, mélangez les œufs et le sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissout.
Versez cette préparation dans la purée réduite et cuisez l’ensemble à 85°C.

Hors du feu, ajoutez la masse gélatine.
Laissez le mélange refroidir à 35-40°C.
Ajoutez le beurre bien froid et mixez longuement au mixeur plongeant, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Réservez en poche 30 minutes au réfrigérateur.
Pochez le crémeux sur le disque du biscuit financier.
Réservez au congélateur pendant une heure.

Mousse légère au yaourt

Ingrédients

  • 40,5 g de crème à 35% (1)
  • 1,5 gousse de vanille
  • 10 g de feuille de verveine
  • 202,5 g de crème à 35% (2)
  • 1/2 de zeste de citron vert
  • 36 g de masse gélatine
  • 240 g de yaourt grec
  • 40,5 g de trimoline

Déroulé

Dans une petite casserole, versez la crème (1), les feuilles de verveine et la vanille.
Portez à frémissement, puis laissez infuser 10 minutes, hors du feu.
Filtrez, puis ajoutez la masse gélatine.

Dans un grand saladier, mélangez le yaourt grec et la trimoline.
Versez la crème infusée, mélangez.

Dans le bol de votre robot, fouettez la crème (2).
Mélangez les deux préparations délicatement.
Versez la mousse au yaourt, sur 1 cm, dans un cercle chemisé de rhodoïd.

Posez le biscuit recouvert de crémeux sur la mousse.
Recouvrez de mousse et lissez.
Placez l’ensemble au congélateur pendant 2h.

J’ai suivi le montage de Pascal Hainigue, vous le verrez sur les photos, du coup le financier n’est pas recouvert de mousse et se retrouve juste au-dessus du fond de tarte : c’est moins agréable à la dégustation, voilà pourquoi le montage que je vous donne ici est rectifié par rapport aux images 😉

Les pêches en 2 façons

Ingrédients

  • 5 belles pêches mûres

Déroulé

Lavez puis séchez de belles pêches.
A l’aide d’un couteau bien tranchant, taillez de fins quartiers.

Passez rapidement un peu d’eau citronnée sur chaque tranche afin qu’elles ne s’oxydent pas.

Réservez ces quartiers dans une assiette, recouverte de papier absorbant.

Coupez de fines tranches de pêche

Dans une casserole, coupez les restes de pêches en cubes grossiers en conservant la peau. Laissez compoter.

Ajoutez un peu de sucre si vos pêches ne sont pas très mûres et sucrées, mais pas trop on souhaite une compotée par une confiture 😉

Une fois les pêches compotées, retirez du feu et laissez refroidir.
Débarrassez dans une petite poche.

Montage

Ingrédients

  • QS de petites feuilles de menthe
  • QS de framboises

Déroulé

Sortez l’ensemble mousse-crémeux-financier du congélateur, décerclez, enlevez le rhodoïd et placez-le au centre de la tarte.
Comblez l’espace entre la mousse et la tarte avec la compotée de pêches.
Disposez les quartiers de pêches fraîches de façon irrégulières, de manière à ce qu’elles recouvrent la totalité de la mousse.

Décorez de petites pousses de menthe, de quelques framboises.
Réservez au réfrigérateur et sortez-le 30 min avec la dégustation.
Au moment de servir, ajoutez quelques gouttes de vinaigrette.

Vous pouvez aussi la servir dans une petite pipette plantée dans la part de chaque convive, ils l’ajouteront selon leur goût en plus ou moins grande quantité.

Conseils

Masse gélatine:
La masse gélatine est simplement le poids de la gélatine réhydratée ! Elle se conserve au réfrigérateur (dans un bocal stérile). La gélatine s’utilise entre 50 et 90°C.
Gélatine en poudre : pour la préparer, mélangez-la dans 6 fois sont poids en eau.
Gélatine en poudre : pour la préparer, laissez la tremper dans 7 fois son poids en eau pendant 10min pour la laisser gonfler.
Ex : Pour 1 feuille de gélatine de 2g vous aurez besoin de 14g d’eau et vous obtiendrez 16g de masse gélatine.
On divise donc par 8 pour trouver le poids de gélatine et on multiplie par 7 pour trouver le poids d’eau nécessaire à la réhydratation de la gélatine en feuille !

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

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