François Perret fruits Recettes de chefs Recettes sucrées Tartes

Tarte au Citron en Légèreté de François Perret


J’ai sélectionné cette recette de François Perret dans le numéro 39 de la revue Fou de Pâtisserie. En recherchant sur le net des commentaires sur la recette, je suis tombée sur une vidéo du chef qui la réalisait en direct pour une chaîne en 2015. C’est toujours très instructif de regarder les gestes, le déroulé des étapes, les textures, lorsqu’un chef est ainsi filmé. Par exemple, j’y ai découvert que François Perret avait prélevé ses zestes à l’économe et non à la Microplane comme j’ai l’habitude de le faire… Les ingrédients des 2 crèmes sont également différents dans les deux versions. Je me suis penchée sur la question : la crème version 2019 est beaucoup plus riche en beurre (puisque dans celle de 2015, il n’y en a tout simplement pas !), le chef l’a modifiée pour apporter plus de goût, de gourmandise (elle est assez proche de celle de Pierre Hermé dans son Infiniment citron). Cette crème citron entre également dans la composition de la crème amande-citron qui est cuite avec le fond de tarte. Le chef en a donc modifié aussi les proportion pour rééquilibré celle-ci afin que la quantité de beurre nécessaire à cette préparation soit respectée.
J’avoue que j’ai fait un bond devant cet apport de beurre ! Je ne sais pas si la tarte peut encore porter l’intitulé « légèreté »
😂😅 J’ai décidé d’en diminuer la quantité, en compensant bien sur également les proportions de la crème amande-citron pour qu’elle ne soit pas déséquilibrée. Je trouve ce compromis plutôt intéressant et avantageux. La quantité de beurre est assez importante pour apporter ce côté soyeux et fondant à la crème. Elle nappe bien le palais et prolonge le parfum acidulé du citron en bouche.
Dans la version 2015, le chef suggère une décoration avec les zestes frais et des zestes confits. Je trouve la version 2019, épurée plus jolie, mais des zestes frais, que l’on ajouterait aux blancs peuvent être une alternative (permettre de dé-sucrer un peu le dessert tout en conservant le look épuré). Je pense que je testerai cela une prochaine fois. Oui une prochaine fois car c’était très bon ! La réalisation des blancs poches ma donné un peu de fil à retordre… Le chef les réalise dans un four qui produit de la vapeur… Le mien n’a pas cette option. Le chef propose comme alternative une cuisson au micro-ondes. Mais si elle s’est révélée efficace pour un format tartelette… En revanche ce fut un vrai désastre sur le format 24 cm ! J’ai finalement tout recommencé et opté pour une cuisson au four, avec un bol d’eau bouillante… Solution efficace et adoptée ! Mais assez parlé, je vous guide pas à pas dans cette réalisation et je vous indique les proportions des 2 versions du chef et de mes adaptations, vous pourrez ainsi choisir de la réaliser comme bon vous semble !

@karinkuisin

Recette pour une tarte de 24 cm. 
Temps de préparation : 2h 10 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : entre 2 et 12h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 150 g de beurre
  • 1 g de fleur de sel
  • 2 g de poudre de vanille
  • 95 g de sucre glace
  • 60 g d’ œuf
  • 30 g de poudre d’amande
  • 250 g de farine T55

Déroulé

Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il soit de la consistance d’une pommade.
Ajoutez le sucre glace, mélangez.
Ajoutez les œufs, la fleur de sel et la poudre de vanille.
Tamisez la farine et incorporez-la sans trop la travailler.
Ajoutez la poudre d’amandes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Débarrassez sur votre plan de travail, frasez.
Étalez à 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au réfrigérateur pendant 1h au minimum.

Préchauffez votre four à 160°C.
Foncez le cercle, préalablement beurré.

Foncer un cercle à tarte :
Beurrez votre cercle à tarte.
Détaillez un cercle de pâte de 2 cm de plus que votre cercle. Placez-le bien froid, au dessus du cercle. Abaissez les bords sans forcer, tout le tour, puis soulevez le cercle pour faire descendre la pâte 1 mm en dessous. Placez l’ensemble bien à plat et appuyez pour avoir des angles bien net.

Piquez la pâte pour qu’elle ne souffle pas.
Enfournez 15-20 min à 160°C.
Laissez refroidir avant de décercler.

Le fond de tarte ne doit pas être trop cuit car il subira une nouvelle cuisson avec la crème d’amande.

A l’aide d’une Microplane, limez le cercle pour une finition bien nette.
Dorez ensuite les bords de la tarte avec du jaune d’œufs.

Dorez les bords de la tarte n’est pas une obligation, mais elle sera bien plus jolie et gourmande avec cet aspect bien doré.

Crème citron

Ingrédients

  • 184 g de jus de citron jaune
  • 6 g de zestes de citron jaune
  • 61 g de sucre (1)
  • 170 g d’œuf
  • 123 g de sucre (2)
  • 170 g de beurre

Pour la version 2015 du chef, éliminez simplement le beurre.
Pour la version 2015 du chef augmentez la quantité de beurre à 260g.

Déroulé

Prélevez les zestes de citron à l’aide d’une Microplane.

Si vous prélevez les zestes à l’économe, il vous faudra 20g.

Dans une casserole, faites chauffez le jus des citrons, les zestes et le sucre (1), portez à 60°C.
Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre (2), jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissout.

Versez le jus de citron chaud sur le mélange œuf-sucre, mélangez puis reversez dans la casserole.
Remettez sur le feu, portez à ébullition et sans jamais cessez de mélangez, laissez cuire 2 à 3 min.

Chinoisez la crème sur le beurre et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrassez dans une poche à douille muni d’une douille de 12 mm.

Avec 6 g de zestes de citron, prélevez à la Microplane la crème est légèrement parfumée. J’ai mixez mes zestes directement dans la crème pour augmenter le parfum acidulé de cet agrume que j’affectionne particulièrement (comme dans la recette de Pierre Hermé) 😉

Crème amande-citron

Ingrédients

  • 30 g d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 90 g de crème de citron
  • 11 g de beurre

Dans la version 2015, 65 g de beurre, de poudre d’amande et de beurre, 1 œuf et 40g de crème citron.
Dans la version 2019, supprimez simplement les 11 g de beurre (qui ne sont là que pour compenser la diminution du beurre dans la crème et ré-équilibrer les proportions de la crème amande).

Déroulé

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissout.
Incorporez la poudre d’amande.
Terminez en ajoutant la crème au citron.
Débarrassez la crème dans une poche à douille munie d’une douille de 5 mm.

L’appareil va s’étaler et gonfler à la cuisson, ne cherchez pas à en mettre partout ou en trop grande quantité, sinon vous n’aurez plus de place pour mettre la quantité nécessaire de crème citron par la suite.


Préchauffez votre four à 160°C.
Pochez la crème sur le fond de tarte, sur une hauteur maximum de 5 mm.
Enfournez pendant 4 min à 160°C.
Laissez refroidir sur une grille.

Blanc en neige

Ingrédients

  • 2 g de gélatine
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 110 g de sucre

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement la gélatine dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez les blancs en neige.
Ajoutez le sucre en 3 fois.

Retrouvez toutes les étapes pour maîtriser les blancs en neige, en consultant l’article « Monter les blancs en neige« .

Faites fondre la gélatine réhydratée, versez-la dans les blancs, sans cessez de fouetter.
Montez vos blancs à petite vitesse, il ne doivent pas être trop serrés.
Débarrassez dans une poche, munie d’une douille unie de 15 mm.
Graissez le cercle et posez-le sur un tapis silicone préalablement graissé lui-aussi.
Pochez les blancs dans le cercle, sur une épaisseur de 15 mm.

Je n’avais pas de cercle de cette hauteur, j’ai préféré avoir une épaisseur plus importante de blanc en neige pour avoir un rendu plus net. Personnellement cela m’a un peu gêné à la dégustation, mais mes convives ont trouvé cela équilibré par rapport à la crème citron. J’essayerai la prochaine fois de trouver un cercle plus fin pour voir la différence…

A l’aide d’une grande spatule ou d’une règle, lissez les blancs.
Faites cuire dans un four à vapeur pendant 3 min à 80°C.

Si votre four n’a pas la fonction vapeur :
Pour des petites tartelettes, vous pouvez utiliser votre micro-onde, à pleine puissance, pendant 15 à 20 secondes au maximum.
Pour un grand cercle je vous conseille de cuire au four, avec un grand bol d’eau bouillante posé sur la sole.

Enlevez aussitôt les cercles.
Réservez dans un endroit sec et frais pendant 30 min au minimum pour que la gélatine prenne.

Ce passage au froid vous permettra de manipuler et les blancs plus facilement au montage.

Montage

Garnissez le fond de tarte avec la crème au citron.
A l’aide d’une grande spatule ou d’une règle, lissez la crème à ras.
A l’aide de plusieurs emporte-pièces de différentes tailles, effectuez des trous dans le blanc en neige.
Déposez le blanc en neige sur la tarte.

Pour évitez que les emporte-pièces n’adhère au blanc, trempez-les dans l’eau. La découpe sera ainsi bien nette.

A l’aide de deux petites spatules (ou couteaux très fins), ôtez les blancs découpés.
Remplissez les trous de crème au citron.

Dans la version de 2015, le chez suggère, de parsemez la tarte de zestes de citron, ou encore de fines lamelles de zestes de citron vert confits.

Conseils

Repos :
Pourquoi tant de passage au frais pour la réalisation de la pâte sucrée ou feuilletée ? La réponse est simple, le repos permet à la pâte de restée bien ferme, au gluten de se tenir tranquille. Pendant la nuit de repos, la pâte va également gagner en maturation, elle sera plus goûteuse le lendemain.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurai que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Monter des blancs en neige :
Vous entendez souvent le terme de bec d’oiseau, lorsqu’on parle de monter les blancs en neige… Difficile à expliquer en texte. Je vous propose un billet, spécial blanc en neige, afin que tout soit clair !

Il vous reste beaucoup de jaunes d’œufs… Trouvez ici toutes les recettes qui vous permettront de les écouler… délicieusement (et rapidement, les jaunes d’œufs ne se conservent pas une fois sortis de leur coquille !

2 comments on “Tarte au Citron en Légèreté de François Perret

  1. Patricia Abasseur

    Génial, ta tarte est superbe ! Si tu n’as pas de four à vapeur, c’est pas sorcier, un grand récipient (genre plat à gratin) rempli d’eau dans ton four et hop, le tour est joué ! Oh … à propos de tarte au citron (que j’adooôôre …) tu me donnes l’idée d’en faire une au Lemon Curd. Il y a aussi du beurre mais hein !!! :D.

    J'aime

    • Oui ! C’est ce que j’ai fait en recommençant l’opération… je n’ai jamais aimé le micro-ondes et il me le rend bien ! Hâte de voir ta tarte ! J’adore le lemon curd. Tu aurais une recette à partager ?
      A bientôt ! 🙂

      J'aime

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :