fruits Recettes sucrées Tartes

Tarte Abricots-Romarin


C’est en feuilletant ma revue préférée, en quête d’inspiration, que je me suis arrêtée sur la tarte aux fraises d’Anne-Sophie Vidal (gagnante du Meilleur Pâtissier Saison 3). La recette est parue dans le Fou de Pâtisserie #35. Euh, me direz-vous quel rapport avec l’abricot ? C’est simple, je voulais marier mon abricot avec du romarin et Anne-Sophie a fait de même pour sa tarte à la fraise ! J’ai conservé dans ma recette, sa crème diplomate (mélange de crème pâtissière et de crème fouettée) et la composition de générale de la pâte sucrée.
Cela fait des années que ne n’ai pas mangé d’abricot… j’ai un souvenir d’un fruit juteux et sucré, j’en raffolait étant petite. Aujourd’hui j’y suis allergique, comme à bon nombre de fruits à noyaux, je ne peux pas en avaler plus de 2 ou 3 petits morceaux sans avoir la gorge qui gratte. Tous les derniers que j’ai goutté étaient acides… Au moins je n’ai pas de regrets de ce côté là ! Mais cette semaine… voilà, j’ai envie d’abricots ! J’ai donc concocté spécialement pour moi
🙂 cette recette que j’ai parfumé au romarin… parce que ça me plaisait bien, parce que j’en ai sur la terrasse et que cela sent bon ! J’ai, comme j’aime à le faire, décliné l’abricot sous plusieurs formes. Certes cela fait plus de préparation, mais à la dégustation… ça change tout ! Le parfum du fruit est renforcé, l’équilibre général est bien meilleur (même si les fruits ne sont pas tous au top… on n’est pas forcément bien loti pour cela en région parisienne !). J’ai complètement craqué pour la compotée… absolument délicieuse, j’en ai fait beaucoup plus que nécessaire, pour mes yaourts, mes verrines, cela prolongera cette abricot-party ! Et je connais une lectrice qui sera ravie de voir qu’il n’y a dans cette recette (et dans la compotée notamment), pas un gramme de gélatine !) 😉
Pour le fond de tarte, j’ai opté pour une farine complète (T150) de blés anciens puisque ce sont les seuls que je supporte, mais aussi parce qu’ils ont une saveur que l’on ne retrouve pas dans les farines industrielles (faites le test, vous verrez, c’est fabuleux !). J’espère que vous vous régalerez autant que moi !

@karinkuisin

Recette pour 8-10 personnes 
Temps de préparation : 1h 20 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps de repos : entre 2 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Pâte sucrée

Ingrédients

  • 120 g de beurre
  • 90 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amande
  • 55 g d’œuf
  • 250 g de farine T150 blés anciens
  • 2 g de fleur de sel

Vous pouvez remplacez la farine de blés anciens par une autre farine rustique, privilégiez une farine bio et complète dont les saveurs se marieront parfaitement avec l’abricot et le romarin.

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Ajoutez le sucre glace, mélangez.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez.
Les œufs, mélangez.
Tamisez la farine et incorporez-la sans trop la travailler. Ajoutez le sel, mélangez grossièrement.

Débarrassez sur votre plan de travail, frasez*.
Étalez à 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au réfrigérateur pendant 1h au minimum.
Préchauffez votre four à 180°C.
Foncez le cercle, préalablement beurré.

Piquez la pâte pour qu’elle ne souffle pas.
Enfournez 15-20 min à 180°C.
Laissez refroidir avant de décercler.
A l’aide d’une Microplane, limez le cercle pour une finition bien nette.
Chablonnez le fond de tarte pour l’imperméabiliser.

Crème diplomate vanille-romarin

Ingrédients

  • 3 brin de romarin
  • 300 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 22,5 g de fécule de maïs
  • 30 g de beurre
  • 180 g de crème liquide 35%

Déroulé

Dans une petite casserole, versez le lait, le romarin et la gousse de vanille fendue et grattée.
Portez à frémissement.
Hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser 10 minutes.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissout.
Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Réchauffez le lait infusé.
Ôtez la gousse de vanille et les brins de romarin.
Versez 1/3 du latin dans le mélange précédent, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
Remettez sur le feu, portez à ébullition et sans jamais cessez de mélangez, laissez cuire 2 à 3 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez.

Filmez la crème au contact et réservez au réfrigérateur. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, sortez-la du réfrigérateur et détendez-là en la fouettant quelques minutes.
Montez la crème en crème fouettée bien ferme. Incorporez, délicatement, la crème fouettée à la crème pâtissière.

Compotée d’abricots

Ingrédients

  • 70 g de pulpe d’abricots
  • 200 g d’abricots
  • 24 g de sucre (1)
  • 20 g de trimoline
  • 24 g d’eau
  • 6,6 g de pectine NH
  • 10 g de sucre (2)
  • 6,6 g de jus de citron

Déroulé

Dans une petite casserole, versez la pulpe d’abricots.
Ajoutez les oreillons d’abricots, le sucre (1), la trimoline et l’eau.

Dans une petite coupelle, mélangez le sucre (2) et la pectine.
Lorsque le contenu de la casserole est chaud, versez le mélange sucre-pectine en pluie.
Portez à ébullition et maintenez la 1 à 2 minutes.
Hors du feu, versez le jus de citron.
Filmez au contact et réservez à température ambiante, jusqu’à son utilisation.

Abricots pochés

Ingrédients

  • 375 g d’eau
  • 225 g de sucre
  • 1 brin de romarin
  • 325 g d’abricots

Déroulé

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Ajoutez le brin de romarin.
Portez à ébullition, puis plongez les oreillons d’abricots.
Couvrez la casserole et laissez pocher jusqu’à complet refroidissement.
Lorsque le mélange est refroidit, égouttez les oreillons sur une grille.
Réservez jusqu’à leur utilisation.

Montage

Ingrédients

  • 3 abricots
  • QS de romarin

Déroulé

Chablonnez le fond de tarte avec du chocolat blanc (de préférence) ou du beurre de cacao… pour l’imperméabiliser.

Déposez une couche de 0,5cm de compotée d’abricot.
Pochez la crème en boule, de l’extérieur de la tarte vers le centre, sur 2 rangs.
Pochez ensuite le centre en cercle sur une épaisseur de 1 cm.
Déposez sur ce cercle, les oreillons d’abricots pochés.
Décorez de quelques brins de romarin.

Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Conseils

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

3 comments on “Tarte Abricots-Romarin

  1. Patricia Abasseur

    Oh ça a du être diablement bon ! ! ! (avec comme un goût de vacances en Provence …). Et tu as zappé la gélatine ??? génial ! Pour le coup, j’en aurais bien pris une p’tite part 😉

    Aimé par 1 personne

    • J’étais sûre que cela te plairait 😉 ! La compotée n’en avait pas besoin, je préfère de loin la pectine dans de genre de préparation. Par contre, dans une crème diplomate, pour une meilleure tenue, on trouve généralement de la gélatine… ou un apport partiel de mascarpone/crème épaisse. Mais je trouve que ça alourdi considérablement cette crème que j’aime pour sa légèreté, justement. Du coup tu préconiserais quoi sur ce type de préparation ?
      Au plaisir !

      J'aime

      • Patricia Abasseur

        J’opterai pour l’agar-agar (mais là, je t’avoue que je n’ai encore jamais fait de crème diplomate). Ceci dit, la pâtissière et la chantilly devraient pouvoir coller entre elles sans gélifiant, il me semble …

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