C’est en feuilletant ma revue préférée, en quête d’inspiration, que je me suis arrêtée sur la tarte aux fraises d’Anne-Sophie Vidal (gagnante du Meilleur Pâtissier Saison 3). La recette est parue dans le Fou de Pâtisserie #35. Euh, me direz-vous quel rapport avec l’abricot ? C’est simple, je voulais marier mon abricot avec du romarin et Anne-Sophie a fait de même pour sa tarte à la fraise ! J’ai conservé dans ma recette, sa crème diplomate (mélange de crème pâtissière et de crème fouettée) et la composition de générale de la pâte sucrée.
Cela fait des années que ne n’ai pas mangé d’abricot… j’ai un souvenir d’un fruit juteux et sucré, j’en raffolait étant petite. Aujourd’hui j’y suis allergique, comme à bon nombre de fruits à noyaux, je ne peux pas en avaler plus de 2 ou 3 petits morceaux sans avoir la gorge qui gratte. Tous les derniers que j’ai goutté étaient acides… Au moins je n’ai pas de regrets de ce côté là ! Mais cette semaine… voilà, j’ai envie d’abricots ! J’ai donc concocté spécialement pour moi 🙂 cette recette que j’ai parfumé au romarin… parce que ça me plaisait bien, parce que j’en ai sur la terrasse et que cela sent bon ! J’ai, comme j’aime à le faire, décliné l’abricot sous plusieurs formes. Certes cela fait plus de préparation, mais à la dégustation… ça change tout ! Le parfum du fruit est renforcé, l’équilibre général est bien meilleur (même si les fruits ne sont pas tous au top… on n’est pas forcément bien loti pour cela en région parisienne !). J’ai complètement craqué pour la compotée… absolument délicieuse, j’en ai fait beaucoup plus que nécessaire, pour mes yaourts, mes verrines, cela prolongera cette abricot-party ! Et je connais une lectrice qui sera ravie de voir qu’il n’y a dans cette recette (et dans la compotée notamment), pas un gramme de gélatine !) 😉
Pour le fond de tarte, j’ai opté pour une farine complète (T150) de blés anciens puisque ce sont les seuls que je supporte, mais aussi parce qu’ils ont une saveur que l’on ne retrouve pas dans les farines industrielles (faites le test, vous verrez, c’est fabuleux !). J’espère que vous vous régalerez autant que moi !
@karinkuisin
Recette pour 8-10 personnes Temps de préparation : 1h 20 min Temps de cuisson : 35 min Temps de repos : entre 2 et 24h Difficulté : ⭐⭐☆☆☆ Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡
Pâte sucrée
Ingrédients
- 120 g de beurre
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 55 g d’œuf
- 250 g de farine T150 blés anciens
- 2 g de fleur de sel
Vous pouvez remplacez la farine de blés anciens par une autre farine rustique, privilégiez une farine bio et complète dont les saveurs se marieront parfaitement avec l’abricot et le romarin.
Déroulé
Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.
Ajoutez le sucre glace, mélangez.
Ajoutez la poudre d’amande, mélangez.
Les œufs, mélangez.
Tamisez la farine et incorporez-la sans trop la travailler. Ajoutez le sel, mélangez grossièrement.
Débarrassez sur votre plan de travail, frasez*.
Étalez à 2 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier cuisson.
Réservez au réfrigérateur pendant 1h au minimum.
Préchauffez votre four à 180°C.
Foncez le cercle, préalablement beurré.
Etalez la pâte Détaillez un cercle de pâte Foncez le cercle à tarte Coupez l’éxcédent de pâte sur les bords
Piquez la pâte pour qu’elle ne souffle pas.
Enfournez 15-20 min à 180°C.
Laissez refroidir avant de décercler.
A l’aide d’une Microplane, limez le cercle pour une finition bien nette.
Chablonnez le fond de tarte pour l’imperméabiliser.
Piquez le fond de tarte et enfournez Laissez refroidir le fond de tarte Fond de tarte Limez le fond de tarte
Crème diplomate vanille-romarin
Ingrédients
- 3 brin de romarin
- 300 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d’œufs
- 22,5 g de fécule de maïs
- 30 g de beurre
- 180 g de crème liquide 35%
Déroulé
Dans une petite casserole, versez le lait, le romarin et la gousse de vanille fendue et grattée.
Portez à frémissement.
Hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser 10 minutes.
La vez et séchez le romarin Infusez dans le lait chaud
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre, jusqu’à ce que celui-ci soit complètement dissout.
Ajoutez la fécule de maïs et mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Réchauffez le lait infusé.
Ôtez la gousse de vanille et les brins de romarin.
Versez 1/3 du latin dans le mélange précédent, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
Remettez sur le feu, portez à ébullition et sans jamais cessez de mélangez, laissez cuire 2 à 3 min.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mixez.
Réchauffez le lait infusé Versez 1/3 du lait sur les oeufs Ajoutez le beurre et mixez Crème pâtissière
Filmez la crème au contact et réservez au réfrigérateur. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, sortez-la du réfrigérateur et détendez-là en la fouettant quelques minutes.
Montez la crème en crème fouettée bien ferme. Incorporez, délicatement, la crème fouettée à la crème pâtissière.
Crème pâtissière Détendez au fouet la pâtissière Ajoutez la crème fouettée Crème diplomate vanille-romarin
Compotée d’abricots
Ingrédients
- 70 g de pulpe d’abricots
- 200 g d’abricots
- 24 g de sucre (1)
- 20 g de trimoline
- 24 g d’eau
- 6,6 g de pectine NH
- 10 g de sucre (2)
- 6,6 g de jus de citron
Déroulé
Dans une petite casserole, versez la pulpe d’abricots.
Ajoutez les oreillons d’abricots, le sucre (1), la trimoline et l’eau.
Purée d’abricot Ajoutez les abricots Ajoutez les sucres et l’eau Laissez compoter
Dans une petite coupelle, mélangez le sucre (2) et la pectine.
Lorsque le contenu de la casserole est chaud, versez le mélange sucre-pectine en pluie.
Portez à ébullition et maintenez la 1 à 2 minutes.
Hors du feu, versez le jus de citron.
Filmez au contact et réservez à température ambiante, jusqu’à son utilisation.
Mélangez sucre et pectine Versez en plus le mélange sucre-pectine Filmez
Abricots pochés
Ingrédients
- 375 g d’eau
- 225 g de sucre
- 1 brin de romarin
- 325 g d’abricots
Déroulé
Dans une casserole, versez l’eau et le sucre.
Ajoutez le brin de romarin.
Portez à ébullition, puis plongez les oreillons d’abricots.
Couvrez la casserole et laissez pocher jusqu’à complet refroidissement.
Lorsque le mélange est refroidit, égouttez les oreillons sur une grille.
Réservez jusqu’à leur utilisation.
Lavez et séchez le romarin Infusez le romarin dans le sirop Pochez les abricots dans le sirop Egouttez les abricots pochés
Montage
Ingrédients
- 3 abricots
- QS de romarin
Déroulé
Chablonnez le fond de tarte avec du chocolat blanc (de préférence) ou du beurre de cacao… pour l’imperméabiliser.
Déposez une couche de 0,5cm de compotée d’abricot.
Pochez la crème en boule, de l’extérieur de la tarte vers le centre, sur 2 rangs.
Pochez ensuite le centre en cercle sur une épaisseur de 1 cm.
Déposez sur ce cercle, les oreillons d’abricots pochés.
Décorez de quelques brins de romarin.
Préparez les éléments du montage Pochez la compotée sur 0,5cm Pochez la crème sur 2 rangs Déposez au centre les abricots pochés Déposez au centre les abricots pochés Parsemez le centre de lamelles d’abricots frais Décorez de quelques brins de romarin
Réservez au frais jusqu’à la dégustation.
Tarte à l’abricot Tarte à l’abricot Tarte à l’abricot Tarte à l’abricot Tarte à l’abricot
Conseils…
Fraser/Fraiser : consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 1 à 3 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne faut-il pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travaille, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, moins elle sera friable, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement, pâte sèche et compacte… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine ! 😆
Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.
Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.
La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.
Oh ça a du être diablement bon ! ! ! (avec comme un goût de vacances en Provence …). Et tu as zappé la gélatine ??? génial ! Pour le coup, j’en aurais bien pris une p’tite part 😉
J’étais sûre que cela te plairait 😉 ! La compotée n’en avait pas besoin, je préfère de loin la pectine dans de genre de préparation. Par contre, dans une crème diplomate, pour une meilleure tenue, on trouve généralement de la gélatine… ou un apport partiel de mascarpone/crème épaisse. Mais je trouve que ça alourdi considérablement cette crème que j’aime pour sa légèreté, justement. Du coup tu préconiserais quoi sur ce type de préparation ?
Au plaisir !
J’opterai pour l’agar-agar (mais là, je t’avoue que je n’ai encore jamais fait de crème diplomate). Ceci dit, la pâtissière et la chantilly devraient pouvoir coller entre elles sans gélifiant, il me semble …