Dans mes abonnements, j’ai quelques comptes inspirants comme celui de Edda (Un Déjeuner de Soleil) que je suis depuis un moment maintenant. C’est au détour d’un de ses posts au printemps que j’ai repéré ce gâteau cagette. Elle même s’est inspirée du blog Amuses Bouches… C’est ainsi que les recettes voyagent ! 😉 . J’ai aussitôt eu envie de le réaliser pour l’anniversaire de ma fille… Un clin d’œil à son activité cette année.
Je souhaitais pour le fraisier qui se cache à l’intérieur, changer un peu de mes compositions habituelles et avoir une structure nette à l’horizontale.
J’ai donc opté pour un biscuit joconde (inspiré de la recette du site de Mercotte) imbibé par un sirop parfumé au citron, une ganache montée (recette Valrhona, infusée à la verveine citron) pour apporter de la fraîcheur et compenser le biscuit qui est un peu plus riche que ma génoise classique). L’insert est inspiré de Nicolas Bacheyre.
La composition du fraisier est sans gluten, pour la cagette, comme je suis toujours intolérante aux farines industrielles, j’ai opté pour une pâte sablée avec du blé Khorasan (plus connu sous la marque Kamut, mais bien sur vous pouvez utiliser votre farine habituelle ou le mix pâtisserie sans gluten). La quantité de pâte dans la recette est supérieure à ce qui est réellement nécessaire mais permet de parer à une casse éventuelle… Je me suis basée sur la recette du château de carte dans les recettes LMP de Mercotte, en me disant ma foi 😉, qu’étant la seule composante de ce gâteau, elle devait être solide et goûteuse en même temps ! Je n’ai pas été déçue, elle a fait l’unanimité ! Utilisez par contre une bonne farine, avec du goût dedans ! 😉
Le résultat est bluffant bien que ma fille m’a alertée sur le fait que la cagette ne doit pas avoir des triangles en coin mais plutôt des bandes ! 😅😂
Mon gabarit est téléchargeable, la taille de la cagette est de 20 x 30 sur 10,5 cm de hauteur, comptez 5 mm de moins pour le fraisier.
Quelques conseils : Étalez tranquillement la préparation sur 2 jours pour ne pas être stressé(e), pressé(e) par le temps. Ne lésinez pas sur les fruits, ce sont eux qui sont à l’honneur dans cette pâtisserie ! Gustativement la crème est trop peu infusée à mon goût. Je ne suis pas encore très à l’aise avec les dosages des infusions de plantes, si votre cas également, préférez ajouter une belle gousse de vanille, c’est une valeur sûre ! Vous pouvez réaliser fraisier et cagette dans un format plus grand et moins haut avec les mêmes quantités.
Je vous souhaite autant de plaisir dans cette réalisation que j’ai pu en avoir ! Et contrairement à ce qu’on pourrait se dire, ce n’est pas une réalisation compliquée 😉, alors plus d’hésitation !
@karinkuisin

Recette pour 15. 
Temps de préparation : 3h
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La pâte sucrée

Ingrédients

  • 265 g de sucre glace
  • 285 g de beurre
  • 85 g de poudre d’amande
  • 155 g d’œufs
  • 545 g de farine de Kamut
  • 155 g de fécule
  • 3 g de sel

Déroulé

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Ajoutez le sel, le sucre glace et la vanille préalablement fendue et grattée.
Mélangez à petite vitesse.
Lorsque les ingrédients commencent à s’agglomérer, ajoutez la farine et la poudre d’amandes. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les œufs petit à petit.
Terminez en ajoutant le zeste de citron.

Frasez rapidement la pâte sur votre plan de travail. Formez un rectangle, filmez au contact et réservez au frais 30 minutes.
Étalez la pâte au rouleau, entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur.

L’épaisseur est plus importante que pour une tarte, cela permet d’avoir une structure solide, en deçà, vous risqueriez d’avoir du mal à manipuler les éléments au montage.

Tracez les formes de la caisse en utilisant le gabarit (en coupant bien à l’extérieur).
Réservez les pièces au congélateur pour qu’elles ne s’étalent pas trop à la cuisson.
Préchauffez votre four à 180°C.

Pour avoir une jolie finition, cuisez vos pièces sur un tapis Silpain® (tapis de silicone perforé) et pour qu’elles restent bien planes, posez un autre tapis silicone dessus pendant les 6 premières minutes de cuisson.

Enfournez 20 minutes à 180°C.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille bien plane.
Limez les bords de toutes vos pièces avec une râpe Microplane® pour une finition parfaite.

Surveillez bien la cuisson, les pièces ne doivent pas être trop cuites, elles seraient alors plus fragiles.

La ganache montée

Ingrédients

  • 375 g de chocolat Zéphyr
  • 195 g de crème à 35% (1)
  • 2 gousses de vanille
  • 30 g de sucre inverti
  • 570 g de crème à 35% (2)

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une casserole, portez la crème (1), le sucre inverti et la vanille à frémissement.
Filmez et laissez infuser 15 minutes.

Versez la crème vanillée encore tiède sur le chocolat fondu, en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques jusqu’à ce que l’émulsion prenne.
Mixez rapidement au mixeur plongeant pour obtenir une texture bien lisse.
Ajoutez la crème (2), mélangez, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.

Le biscuit joconde

Ingrédients

  • 40g de beurre
  • 187,5 g de poudre d’amandes
  • 187,5 g de sucre glace
  • 250 g d’œufs
  • 50g de Farine Mix Base
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre

Déroulé

Préchauffez votre four à 250°C.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir.
Dans un saladier, tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Réservez.
Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs entiers et le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace tamisés jusqu’à ce que le mélange devienne aérien et clair (5 à 10 minutes).

Incorporez, à l’aide d’une Maryse, délicatement et par mouvements circulaires, la farine puis le beurre fondu refroidi.

Dans le bol de votre robot, montez les blancs d’œufs et le sucre au bec d’oiseau.
Mélangez rapidement 1/3 des blancs d’œufs montés dans le mélange précédent.
Ajoutez le reste des blancs rapidement mais délicatement pour obtenir un appareil homogène, sans le faire retomber.

Étalez une couche de 4 à 5mm d’épaisseur d’appareil, sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée. Enfournez pendant 10 minutes environ, à 200°C.
A la sortie du four, laissez tiédir avant de parer les bords à la taille de la cagette.

Le biscuit biscuit joconde cuit rapidement à une température assez haute.
Il est cuit lorsqu’il est moelleux et légèrement doré.

Le sirop d’imbibage

Ingrédients

  • 100 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 20 g de jus de citron vert

Déroulé

Dans une casserole en cuivre, à défaut une casserole à fond épais, mélangez l’eau et le sucre jusqu’à complète dissolution.
Portez à ébullition le mélange, à feu moyen.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert (filtrez-le pour ne pas incorporer de pulpe).

Le gélifié de fraises

Ingrédients

  • 24 g de pectine
  • 950 g de purée de fraises
  • 18 g de jus de citron

Déroulé

Si vous utilisez des fruits frais pour réaliser l’insert, sucre à hauteur de 10% environ selon les fruits (goûtez pour ajuster).

Dans un petit récipient, mélangez le sucre et la pectine.
Dans une casserole, portez la purée de fraises à 60-70°C et ajoutez le mélange sucre-pectine.
Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron, maintenez l’ébullition 30s.
Laissez refroidir à température ambiante.
Lorsque la température atteint 40-45°C, versez sur 2 plaques de la taille de la cagette et réservez au congélateur 1 heure au minimum.

La congélation du gélifié permet de faciliter la manipulation lors du montage.

Montage

Ingrédients

  • QS de chocolat blanc
  • 1500 g de fraises
  • QS de feuilles de menthe

Déroulé

Placez le premier biscuit sur votre plat de service.
A l’aide d’un pinceau, imbibez le biscuit de sirop. Placez un premier gélifié de fraises sur le biscuit.

Dans le bol de votre robot, fouettez la ganache Ivoire, jusqu’à obtenir une texture souple et soyeuse.
Pochez la moitié de la ganache sur le gélifié de fraises. Ajoutez quelques fraises fraîches.

Recommencez l’opération (un biscuit imbibé, un gélifié de fraises, la ganache montée).

Filmez au contact et réservez l’entremet au réfrigérateur si vous ne le consommez pas dans la journée, sinon continuez le montage.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Chablonnez les pièces de pâte sablée jusqu’à hauteur du biscuit afin qu’elle reste croustillante.
A l’aide de chocolat blanc fondu, collez une à une les pièces de pâte sablée autour de l’entremet.
Terminez par les triangles qui solidifierons l’ensemble.

Le temps du montage et si vous devez déplacez votre cagette, aidez-vous d’un cadre amovible pour faire tenir l’ensemble.

Réservez au frais.
30 minutes avant de servir, retirez le cadre et placez les fraises entières sur le dessus de la cagette.

Et dégustez !

Conseils

Retrouvez toutes les astuces pour réussir à tous les coups votre pâte sucrée.

Imperméabiliser la pâte :
Lorsque vous devez garnir votre pâte avec une préparation liquide ou simplement humide comme une compotée ou une crème pâtissière, pensez à imperméabiliser votre pâte. Il existe plusieurs méthode : un peu de blanc d’œufs suivi d’un petit passage au four, un coup de pinceau de chocolat fondu ou de beurre de cacao.

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

3 comments on “Cagette de Fraises

  1. Patricia Abasseur

    C’est un truc de ouf ce fraisier – sans même parler de la difficulté de trouver des fraises en cette saison – impressionnant, bravo !

    J'aime

    • N’est ce pas qu’il est beau ? Et je t’assure pas si compliqué à réaliser car les pièces sont simples à tracer et assez solides (cette pâte sucrée est top !). Ici on trouve encore des fraises plus autant qu’avant mais l’arrière saison est belle et permet encore quelles nous arrivent assez sucrées 😅. Et heureusement car un fraisier sans bonnes fraises… 😱
      Ps : nous avons un beau potiron dans le jardin qui a survécu ! 😉😁
      @karinkuisin

      Aimé par 1 personne

      • Patricia Abasseur

        Superbe ! Je suis impatiente de voir ce que tu vas nous « potironner » 😉 tandis que pas une de mes butternut n’a donné de fleur-femelle : j’avais semé beaucoup trop tard … Tant pis, je me rattrape avec les tomates ! 😀

        J'aime

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