Roulé au Praliné de Philippe Conticini

Personnellement, je ne suis pas fan des roulés praliné… Attention pas fan ne veut pas dire que je n’aime pas du tout ou que ce n’est pas bon ! Juste que ce n’est pas mon gâteau préféré (contrairement à d’autres… Je ne cite personne… Mais ils se reconnaîtront ! 😂). J’ai déjà réalisé pour mes becs sucrés préférés, le roulé de Christophe Michalak, adapté ensuite sur une base de citron, puis encore sans gluten… Sur celui-ci, du chef Philippe Conticini, c’est le travail du chef sur le goût et sur le biscuit qui m’a donné envie de la réalisé… C’est un biscuit sur une base de pâte à choux que le chef a mit au point il y a quelques années à la suite d’un voyage au japon. Il est épais mais souple et humide, il apporte beaucoup d’onctuosité, de mâche et prolonge le goût en bouche lors de la dégustation. À la dégustation, le zeste d’orange est un peu trop présent à mon goût car il masque un peu les saveurs incroyables du « craquounet »*, mais sa présence apporte une vrai fraîcheur en bouche et évite que les papilles ne saturent (je vous conseille donc de zester une petite orange 😉 ).
Le chef préconise un chocolat au lait bien cacaoté pour dompter un peu l’ensemble des saveurs dans ce fameux croustillant. J’ai utilisé le jivara de Valrhona qui est à 40%. Le sarrasin remplace très agréablement la feuillantine pour les intolérants au gluten (et en cas d’allergie aux noisettes, réalisez les fruits secs et la pâte de praliné aux amandes). Le café soluble est subtilement dosé, c’est absolument addictif ! On a adoré. Le biscuit est moelleux, dense en bouche et il faut au moins ça pour compenser la richesse de la crème. Le pralin sur le dessus est fin, ne gêne pas la dégustation et abaisse le côté sucré contrairement à la version de Michalak où les fruits sont justes concassés. Cela reste un gâteau riche, mais les ajustements du chef permettent que l’on ne le ressente pas à la dégustation.
@karinkuisin

*Le terme « craquounet » est une invention du chef pour traduire la texture et l’émotion qu’elle renvoie à la dégustation : ca craque sous la dent, c’est fondant, c’est doux et régressif… un envol immédiat vers vos souvenirs gustatifs et émotionels d’enfants !

Recette pour 1 roulé de 30 x 40 cm. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 40 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

La pâte à chou

Ingrédients

70 g de lait ½ écrémé
70 g d’eau
60 g de beurre
1,7 g de fleur de sel
4 g de sucre
30 g de farine de riz
50 g de farine T55
135 g d’œufs

Déroulé

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, l’eau, le beurre, la fleur de sel et le sucre.
Hors du feu, ajoutez, en une seule fois, les deux farines tamisées.
A l’aide d’une spatule, desséchez la panade pendant environ 1 min puis mettez-la dans la cuve du batteur et faites tourner à vitesse moyenne pour la tiédir à l’aide du fouet.
Dès qu’il n’y a presque plus de fumée qui s’en échappe, incorporez les œufs préalablement mélangés, petit à petit.

La consistance finale doit être légèrement plus liquide qu’une pâte à choux classique.

Le biscuit

Ingrédients

400 g de pâte à chou
50 g d’huile de pépin de raisin
40 g de sucre (1)
1 zeste d’orange
130 g de blancs d’œufs
40 g de sucre (2)

Déroulé

Dans un saladier, mélangez la pâte à choux, l’huile, le sucre (1) et les zestes d’orange.
Montez les blancs d’œufs avec le sucre (2).
Préchauffez votre four à 180°C.
Incorporez-les délicatement, à l’aide d’une Maryse, à la pâte à chou.

Etalez le biscuit sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson.
Enfournez pendant 12 à 14 mn à 170°C.
Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur une autre feuille de papier cuisson.
Enlevez délicatement le papier cuisson sur lequel il a cuit.
Parez les bords sur les longueurs.

Le « craquounet » au café doux

Ingrédients

30 g de chocolat au lait
265 g de Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes
1 cs légèrement bombées de café soluble
148 g de Fruits Secs Caramélisés
20 g de feuillantine
2,5 g de fleur de sel

Déroulé

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez le praliné et le café soluble, mélangez bien.
Ajoutez enfin les amandes caramélisées finement concassées, la feuillantine et la fleur de sel.
Mélangez doucement à l’aide d’une Maryse pour garder des morceaux de feuillantine.

Pour les intolérants au gluten, la substitution la plus proche et réussie que j’ai pu trouvée à date pour la feuillantine c’est le sarrasin torréfié (kasha). Il reste bien croquant, c’est un pur régal !

Pour la réalisation des amandes caramélisées : amandes plongées dans un sirop à 114° jusqu’à obtention d’une couleur blonde/auburn léger puis mixées finement. La recette détaillée est ici. Pour celle de la pâte de praliné, c’est ici ! 😉

La crème légère au praliné

Ingrédients

90 g de lait ½ écrémé
75 g d’œufs
10 g de jaune d’œuf
200 g de Pâte de Praliné Pur Cru Amandes et Noisettes
275 g de beurre
65 g de crème à 35%

Déroulé

Dans une petite casserole, versez le lait et laissez-le tiédir.
Dans un saladier, mélangez les œufs, le jaune d’œufs et le praliné jusqu’à ce que la préparation soit homogène.
Sans cesser de mélanger, versez la moitié du lait chaud sur cette préparation, puis reversez le tout dans la casserole.
Continuez de mélanger sans cesse, sur feu moyen, jusqu’à ce que la crème épaississe (entre crème anglaise et crème pâtissière, elle doit être un peu épaisse).

Laissez tiédir à 50°C Dans le bol de votre robot, muni du fouet, foisonnez la crème en y incorporant peu à peu les morceaux de beurre bien froids.

Lorsque la crème est tempérée, filmez au contact et réservez, à température ambiante.
Au moment de monter la bûche, montez la crème en une chantilly souple et légère et incorporez-la très délicatement à l’appareil praliné.

Montage

Le chef propose également une autre méthode pour le montage craquounet/biscuit : étalez le craquounet sur une plaque que vous réservez au congélateur. Congelée puis mise en contact sur le biscuit chaud, la feuille de craquounet va fondre légèrement et adhérer au biscuit.

A l’aide d’une spatule coudée, étalez le craquounet sur le biscuit japonais.
Réalisez au 1/4 du biscuit, 3 lignes de crème légère au praliné.
Recouvrez ensuite de crème, les 3/4 restant du biscuit, sur ½ cm d’épaisseur en laissant un bord de 1 cm de chaque côté.

Roulez le biscuit en vous aidant du papier cuisson et en serrant légèrement.
Terminez en serrant bien l’ensemble en vous aidant d’une grille et en tenant la partie de la feuille du dessous.
Etalez le restant de crème sur le pourtour du biscuit à l’aide d’une petite spatule, lissez à l’aide d’un morceau de papier cuisson.

Placez-le 10 mn au réfrigérateur puis recouvrez-le complètement d’amandes caramélisées.
Réservez au frais, sur votre plat de présentation, jusqu’à 20 minutes avant la dégustation.

Le chef propose, si vous le souhaitez, de saupoudrez très légèrement de sucre glace.

Conseils…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉