La Tarte Tatin De William Lamagnère… tout un programme… Le Fou de Pâtisserie devant lequel je suis restée scotchée, est le numéro 25 sorti en 2017… Il m’en aura fallu du temps pour satisfaire à cette envie… Il faut dire que la particularité de cette tarte ne réside pas seulement dans son visuel, mais aussi par l’ingrédient choisi pour accompagner les pommes : une huile d’olive ! Non, ne fuyez pas… Même si cela peut paraître étrange, le résultat est tout à fait extraordinaire, subtile, fondant… Juste incroyable ! Mais voilà il faut LA bonne huile ! Alors j’ai patienté… fouillé le net… Puis fini par cédé au visuel en détournant la recette du chef Conticini. Le résultat est certes délicieux, mais m’a laissé sur ma faim, mon désir de découvrir ce que cette huile d’olive peut bien sublimer dans cette recette. Puis enfin cette année, le chef m’a dévoilé le nom de cette fameuse huile, il s’agit d’une huile d’olives AOP des Beaux de Provence, réalisée à partir d’olives maturées. Cela lui confère une parfum intense, profond qui se marie divinement bien avec les pommes (mais aussi dans les salades, une purée…). Cette année, mon beau-père a eu la gentillesse de m’en rapporter. Alors je me suis promis de la lui réaliser pour son anniversaire. Un crash test réalisé le mercredi précédent, m’a permis d’ajuster quelques points (encore merci à William pour ses précieux conseils de dernière minute !) J’étais fin prête pour LA réalisation du week-end !
Je n’ai pas fait l’acquisition de l’appareil qui permet de faire les lamelles de pommes, je me suis donc attelée tôt à cette tâche certes fastidieuse, mais relaxante aussi 😉
Alors cette dégustation… EXCELLENTE ! Elle fait la part belle aux pommes, l’huile souligne délicatement leur parfum, prolonge le goût en bouche et je vous assure que si vous ne dites pas à vos invités, qu’il s’agit d’une huile, ils ne le devineront pas, ils vous parleront arôme, parfum mais n’imagineront pas sa source. Alors après les wahooouuuu du visuel, vous aurez le droit à leur bouches béées, stupéfaction assurée :-()

@karinkuisin

Recette pour 8.
Temps de préparation : 20 min (si vous possédez l'appareil, dans le cas contraire comptez 1h30 à 2h)
Temps de cuisson : 1h 40 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️❤️

La Chantilly Dulcey Vanille

Ingrédients

  • 137,5 g de crème à 35%
  • 1 gousse de vanille
  • 55 g de chocolat Dulcey
  • 2 g de gélatine
  • 137,5 g de crème à 35%

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une petite casserole, versez la crème (1) et la vanille, préalablement fendue et grattée.
Portez à frémissement, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain marie.

Portez à nouveau à frémissement et ajoutez la gélatine hydratée.
Versez sur le chocolat en 3 fois, en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.
Ajoutez la crème froide, mélangez.
Filmez au contact et réservez au frais 3h au moins (idéalement une nuit).

Le Caramel au Beurre Salé et Huile d’Olive

Ingrédients

Déroulé

Dans une poêle (ou une casserole large à fond épais), réalisez un caramel à sec en versant le sucre petit à petit.

C’est important de pousser le caramel, si il est trop clair, la tarte sera trop sucrée, mais pas trop non plus sinon une amertume sera présente.

Ajoutez le beurre et fouettez vivement pour bien l’incorporez.
Coulez-le sans attendre dans un moule de 18 cm de diamètre et 65 mm de hauteur.
Arrosez avec l’huile d’olive.

Les Pommes Tatin

Ingrédients

Déroulé

Choisissez des Pink Lady pour vos pommes car elles se tiennent bien à la cuisson et lors de la découpe en lamelle. Les golden à défaut mais votre ruban sera plus cassant.

Coupez les pommes en lanières.
Préchauffez votre four à 160°C.

Roulez les lanières bien serrées.
Déposez la rosace de pomme dans le moule.
Arrosez avec l’huile d’olive.

Enfournez à 160°C pendant 45 minutes.
Sortez le plat du four et écrasez le dessus à l’aide d’un couvercle par exemple.
Poursuivez la cuisson pendant 45 minutes à couvert.
Laissez refroidir à température ambiante.

Appuyer et couvrir les pommes à mi-cuisson permet de conserver l’humidité et faire remonter le caramel dans les pommes pour homogénéiser la répartition du sucre.

Pâte Feuilletée

Ingrédients

  • 375 g de beurre AOP Charentais
  • 125 g de farine T55 (1)
  • 500 g de farine T55 (2)
  • 260 g d’eau
  • 13 g de sel

Les quantités de la recette sont plus importantes, comme toujours car on ne se lance pas dans ce type de préparation pour une mini portion 😉

Je n’ai pas réalisé de pâte feuilletée, j’avais un reste de pâte sablée que j’affectionne particulièrement et qui se marie très bien avec les saveurs de pommes. Aussi, je vous indique juste les informations du chef, mais sans mes photos pour l’illustrer… forcément ! 😉

Réalisez un beurre manié en mélangeant le beurre et la farine (1).
Débarrassez sur une feuille de papier sulfurisé, posez une deuxième feuille dessus et étalez en un rectangle de 1cm d’épaisseur environ. Réservez au frais.
Réalisez le détrempe en mélangeant, dans la cuve de votre robot, la farine (2) avec l’eau bien froide et le sel.
Formez une boule, filmez au contact et réservez au frais pendant 2h.

Etalez le beurre manié en un carré de 25x25cm.
Déposez la détempre au centre du carré et enveloppez-là.
Effectuez 4 tours doubles avec 30 minutes de repos entre chacun d’eux.
Réservez 1h au frais.

Préchauffez votre four à 160°C.
Etalez le feuilletage, sans l’écraser, sur 4 mm d’épaisseur.
Détaillez un cercle de 19 cm de diamètre.
Placez-le sur une plaque de cuisson perforée, recouverte d’un Silpain (à défaut d’un papier cuisson).
Recouvrez la pâte d’un papier cuisson, puis placez une autre plaque pour ne pas qu’elle développe trop.

Enfournez à 160°C pour 25 minutes.
Retirez alors la plaque et le papier cuisson du dessus, retournez le cercle.
Montez la température du four à 220°C.
Saupoudrez la pâte de sucre glace et enfournez à 220°C pour 3 à 4 minutes jusqu’à ce que le sucre soit fondu et légèrement caramélisé.

Laissez refroidir sur une grille.

Pour la pâte feuilletée je vous laisse vous reporter aux articles correspondants (pâte feuilletée classique, pâte feuilletée inversée, pâte feuilletée rapide). N’oubliez pas de la réaliser en amont de votre recette (2h à 3 jours si vous la faites « à l’ancienne »).

Montage

Ingrédients

Déroulé

Retournez le cercle de pomme sur une grille.
Déposez-le sur le cercle de pâte.
Nappez d’huile d’olive pour la faire briller.

Montez la ganache en chantilly.
Réalisez une grosse quenelle et déposez-la sur la tarte.

Décorez avec une gousse de vanille séchée.

Si vous réalisez votre tarte en avance, réservez-la à température ambiante et flashez-la quelques minutes au four avant de servir (si vous la préférez tiède). Ne posez votre quenelle de ganache qu’au tout dernier moment.

Conseils

Pour la pâte feuilletée je vous laisse vous reporter aux articles correspondants (pâte feuilletée classique, pâte feuilletée inversée, pâte feuilletée rapide). N’oubliez pas de la réaliser en amont de votre recette (2h à 3 jours si vous la faites « à l’ancienne »).

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Pour les fruits confits, mais c’est valables pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

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