J’ai découvert cette recette en cherchant une une idée de gâteau au chocolat pour l’anniversaire de ma moitié… A l’occasion d’une petite ballade sur le site de Valrhona… une valeur sûre 😛 Cette panna cotta est à base de gélatine (je sais que cela ne plaira pas à certaine ! 😉 mais bien sûr il est possible de la remplacer par de l’agar-agar, par exemple. Mais pour cette fois, je n’avais pas trop le temps de faire des tests et conversions, je voulais juste un dessert rapide au chocolat ! Au final, comme tous les desserts lactés au chocolat… ben le jour même ce n’est pas terrible ! Il faut laisser quelques jours au frais, le temps que l’acidité soit anéantie. On a alors un dessert frais et extrêmement léger en bouche. C’est un vrai régal, si vous acceptez d’être patient !
@karinkuisin

Recette pour 8 pots. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 5 min
Temps de repos : minimum 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 2 g de gélatine
  • 180 g de chocolat Caraïbe 66%
  • 100 g de lait entier
  • 5 g de glucose
  • 200 g de crème à 35%

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Dans une petite casserole, portez à frémissement le lait et le glucose.
Essorez la gélatine et ajoutez-la dans le lait tiédi.

Retrouvez les bons gestes et astuces pour réussir votre ganache.

Versez en trois fois sur le chocolat fondu, en réalisant des cercles concentriques pour créer une émulsion.

Ajoutez la crème froide.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air pour obtenir une texture bien homogène.

Versez dans de petites verrines et laissez cristalliser quelques heures au réfrigérateur.
Dégustez frais.

Conseils

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

L’agar-agar :
L’agar-agar est une algue d’origine japonaise. On la trouve sous forme déshydratée et réduite en poudre (plus rarement sous sa forme d’origine). Utilisée en cuisine comme gélifiant, comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc, boeuf, poisson…). Elle se dose avec parcimonie (2g pour 500ml pour une gelée ou une crème). Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit être mélangé froid à un liquide, puis porté à ébullition 1min avant d’être refroidi pour prendre. Il est donc parfois nécessaire de modifier le déroulé de la recette. Autre différence importante : il ne supporte pas la congélation et l’acidité lui fait perdre un peu de ses effets !

3 comments on “Panna cotta au chocolat

  1. Patricia Abasseur

    Gélatin’accro, va ! Mais je ne vais pas te jeter la pierre quand de mon côté j’étais autrefois addict au viandox (mais c’était dans une autre vie… comment ai-je pu ???). Ceci dit, « Patience » et « Chocolat », ça ne rime pas, mais pas du tout, ça me semble même antinomique 😉 😀

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    • ah ah ah ! Non pas gélatin’accro mais surtout fainéante sur ce coup là ! Mais je tenterai la recette prochainement sans… juste pour toi 😉
      Et oui, terrible de devoir patienter lorsque l’on fait un dessert au chocolat, mais c’est vraiment sans appel : c’est TOUJOURS MEILLEUR le lendemain. Et plus il y a de laitage, plus cela est vrai. Je teste en ce moment plein de variante de laitage au chocolat pour ma fille… nos papilles sont mises à rude épreuve !!! 😉 Mais j’aimerai vraiment lui trouver un petit dessert lacté qui lui apportera le chocolat qu’elle affectionne et peu de sucre, épaississants ou autres trucs étranges que l’on peut trouver dans le commerce. D’ailleurs je file, aujourd’hui je teste l’emprésuré au chocolat !

      Aimé par 1 personne

      • Patricia Abasseur

        « emprésuré » tu veux dire avec de la présure ? vraiment ? je n’aurais pas cru que ça s’utilisait encore, de nos jours … Tu sais qu’on peut remplacer la présure par du jus d’un citron ? ça caillera pareil ! M’enfin, je commence à savoir que rien ne te fait peur … 😉 😀 ❤

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