J’ai trouvé cette recette sur le site de Valrhona où officie le chef Frédéric Bau. Elle était assez incomplète (issue d’un livre mais non retravaillée pour être cohérente sur le site). J’ai donc du adapter quelques points. C’est un dessert bien chocolaté, mais sans être lourd ou écœurant. J’aime beaucoup le travail de Frédéric Bau. Je viens de m’offrir son dernier livre : Gourmandise raisonnée… de belles réalisations en perspectives ! Cette recette n’est pas raisonnée, mais j’en ai repéré une version dans son livre, je la testerai très certainement bientôt !
Mais revenons à cette onde de choc !
C’est en réalité une tarte au chocolat, mais un brin plus sophistiquée. Elle est composée d’un fond de tarte au cacao, sur lequel on dépose un moelleux au chocolat avant de recouvrir l’ensemble d’une ganache crémeuse (au chocolat, mais était-ce bien la peine de la préciser 😆 ! L’ensemble est surmonté d’une ganache montée au chocolat au lait et décoré de quelques palets de chocolat noir. J’ai adoré le jeu de texture et toutes les nuances de goût de chocolat qui s’en dégage : du léger au croquant en passant par du crémeux et du fondant. Du chocolat léger et frais à l’intense et croquant avec les palets… C’est renversant !

Côté organisation, elle est parfaite, puisque tout peut être préparé en amont (c’est même conseillé puisque comme on le dit et le répète, les préparations au chocolat gagnent à être consommées à 12 ou 24h). J’ai opté pour la ganache montée et le fond de tarte la veille, le moelleux, le pré-montage et les palets le matin même. Montage final et dégustation le soir.
@karinkuisin

Recette pour 4 dans un cercle de 16cm. 
Temps de préparation : 2 h
Temps de cuisson : 1 h
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ganache montée jivara

Ingrédients

  • 60 g de lait entier
  • 12,5 g de sirop de glucose
  • 45 g de chocolat Jivara 40%
  • 120 g de crème liquide à 35%

Déroulé

Dans une casserole, mélangez le lait et le sirop de glucose.
Portez à frémissement.

Lorsqu’il y a peu de chocolat, on peu facilement réaliser la ganache en concassant le chocolat et le le laissant fondre dans la première part de lait chaud.

Concassez le chocolat.
Versez 1/3 du mélange frémissant sur le chocolat, en mélangeant au centre pour créer un noyau lisse, élastique et brillant.
Cette texture devra être conservée jusqu’à la fin.

Procédez de la même façon pour chacun des deux tiers restants de lait chaud.
Ajoutez enfin la crème bien froide, mixez quelques secondes et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3h.

Montez la ganache au batteur à vitesse très modérée, pour obtenir une texture fine, brillante, onctueuse et très crémeuse.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille de 1 cm et réservez au réfrigérateur, jusqu’au montage.

Dans mon planning, j’ai préparer la crème et l’ai conservée au frais toute la nuit. Le lendemain matin, je l’ai montée au batteur, puis mise en poche jusqu’au montage final, le soir.

Ganache crémeuse

Ingrédients

  • 113 g de chocolat Noir Manjari 64%
  • 50 g de crème liquide à 35%
  • 100 g de lait entier
  • 15 g de sucre en poudre
  • 1,5 g de pectine X58

Déroulé

Dans un petit bol, mélangez le sucre et la pectine.
Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 35-40°C.
Dans une petite casserole, portez le lait et la crème à frémissement.
Hors du feu, incorporez en une fois et fouettant rapidement le mélange sucre-pectine.

Portez le mélange à ébullition, sans cesser de remuer, pendant 1 minute.
Versez 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu en réalisant des cercles concentriques, à l’aide d’une Maryse, afin de réaliser une émulsion.

Continuez à verser le liquide de tiers en tiers, en veillant à conserver cette émulsion jusqu’à la fin.
Mixez quelques secondes, pour homogénéiser la texture.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation soit à 30°C.

Pâte sucrée au chocolat

Ingrédients

  • 15 g de poudre de cacao
  • 45 g de sucre glace
  • 100 g de farine T55
  • 30 g de poudre d’amande
  • 0,5 g de fleur de sel
  • 60 g de beurre froid
  • 25 g d’œuf

Déroulé

Les quantités de pâte sont plus importantes que nécessaire, vous pouvez les diminuer, mais sachez qu’elle se conserve conserver au congélateur… 2 ou 3 autres tartes peuvent être avec cette quantité (voir par exemple la tarte aux poires) 😉

Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez le sucre, la farine, le cacao, la poudre d’amande et le sel.
Coupez le beurre froid en dés et sablez-le avec ce mélange.
Lorsque le beurre est grossièrement intégré, ajoutez l’œuf froid et mélangez grossièrement.

Débarrassez la pâte sur votre plan de travail et frasez pour terminez l’intégration des ingrédients.

Fraser/Fraiser consiste à écraser la pâte en la faisant glisser sur la table. Ce geste, à répéter 3 ou 4 fois va permettre de finir d’incorporer la farine et d’obtenir une pâte homogène sans que la farine ne travaille. Pourquoi ne pas faire travailler la farine… simplement car plus on la travail, plus le gluten qu’elle contient se « réveille » et va la rendre élastique. Plus elle sera élastique, plus elle se rétractera, vous rencontrerez alors toutes les difficultés possibles : rétractation lors de la cuisson, gonflement, affaissement… Alors pour éviter cela, on n’énerve pas la farine !

Formez un pâton de 1 cm d’épaisseur environ et étalez-le entre deux feuilles de papier cuisson à 2mm d’épaisseur.
Placez au réfrigérateur 30 à 45 minutes.
Détaillez un cercle de 16 cm de diamètre et deux bandes de 25 cm (ou une bande de 50 cm)
Foncez un cercle de 16 cm de diamètre.

Préchauffez votre four à 175°C.
Enfournez à 165°C, pendant 20-25 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.

Moelleux au chocolat

Ingrédients

  • 35 g de crème liquide à 35%
  • 50 g de chocolat Caraïbes
  • 25 g de jaunes d’œufs
  • 5 g de poudre de cacao
  • 62,5 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • QS de beurre pour le moule

Déroulé

Préchauffez le four à 180°C.
Dans une petit casserole, portez la crème à frémissement.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Réalisez une ganache comme précédemment, en versant la crème par tiers sur le chocolat et en mélangeant vigoureusement à la Maryse, pour obtenir une texture lisse et élastique.
Ajoutez les jaunes et le cacao, mélangez à la Maryse.

Dans le bol de votre robot, montez les blancs en neige au bec d’oiseau, avec le sucre.
Incorporez-les délicatement en deux ou trois fois au mélange chocolat.

Sur une plaque de papier de cuisson, recouverte d’un Silplat (ou d’un papier cuisson), disposez un cercle beurré de 18 ou 20 cm de diamètre.
Versez la préparation dans le cercle.
Enfournez immédiatement à 180°C pour 12-14 min.
Décerclez dès la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Palet de chocolat

Ingrédients

  • 100 g de chocolat noir

Déroulé

Tempérez le chocolat et étalez-le en fine couche sur une feuille de papier de cuisson (ou, mieux, une feuille guitare).

Tempérage du chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 52°C.
Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température atteigne 26-27°C.
Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 31-32°C. Maintenez cette température.

Recouvrez d’une seconde feuille et étalez délicatement et régulièrement, à l’aide d’une grande spatule.
Laissez cristalliser 10 min au réfrigérateur.
A l’aide d’un emporte-pièce réalisez des cercles de tailles différentes.
Réservez 2h à température ambiante avant de les utiliser.

Il est difficile de tempérer une petite quantité de chocolat, C’est la raison pour laquelle le chef précise 200 g de chocolat. Personnellement, je tempère de façon plus approximative que le chef lorsqu’il s’agit de petites décorations que je vais utiliser immédiatement. Je me permet donc de descendre à 80 ou 100g.
Mais en restant à 200g, vous n’aurez aucune difficulté à trouver une utilité au reste : coulez dans des moules de pâques ou un moule tablette pour une réalisation dans les prochains jours, léchez le pot (c’est beaucoup… mais tellement bon !), étalez grossièrement et concassez pour en faire des pépites pour le pain, les brioches, les cookies, les brownies… Réservez au frais (mais pas au frigo !).

Montage

Ingrédients

  • 20g de chocolat noir

Déroulé

Pour une finition nette de votre fond de tarte, utilisez une râpe sur les bords et contours.

Faites fondre le chocolat noir et à l’aide d’un pinceau, recouvrez-en le fond et le bord intérieur du fond de tarte.

Une fois le biscuit refroidi, à l’aide d’un couteau, découpez un cercle de 16 cm de diamètre.

Eliminez la croute de cuisson du moelleux et retaillez-le si il est trop épais par rapport à votre fond de tarte, il doit rester de la place au-dessus pour la ganache. Dans mon cas, j’ai du le découper en 2 dans le sens de la hauteur.

Versez un petit peu de ganache crémeuse sur le fond de tarte et collez le disque de biscuit moelleux au chocolat en appuyant légèrement du bout des doigts.
Versez la ganache à ras bord (elle doit recouvrir le moelleux).

Réservez au réfrigérateur 2-3 h.

Au moment de servir, dressez sur les tartelettes des petites boules de ganache de tailles différentes, puis disposez harmonieusement les palets de chocolat.

Pour que le chocolat soit bien brillant, présentez le côté qui est resté contre la feuille guitare.

Conseils

Mise au point du chocolat :
Mettre au point le chocolat on appelle également cela le tempérer. Cette technique consiste à le faire fondre, puis le refroidir rapidement avant de le maintenir à une température constante pour le travailler. Ces courbes de température diffèrent selon la nature du chocolat et sa teneur en beurre de cacao. Il existe plusieurs technique de mise au point, retrouvez-les dans la rubrique Les bases.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉

QS :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Quantité Suffisante. En d’autres termes, ajuster la quantité en fonction de votre goût ;-).

Foncer un cercle à tarte :
Beurrez votre cercle à tarte.
Détaillez un cercle de pâte de 2 cm de plus que votre cercle. Placez-le bien froid, au dessus du cercle. Abaissez les bords sans forcer, tout le tour, puis soulevez le cercle pour faire descendre la pâte 1 mm en dessous. Placez l’ensemble bien à plat et appuyez pour avoir des angles bien net.

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