Crèmes et Ganaches Les bases Philippe Conticini Recettes de chefs Recettes sucrées

Crème Pâtissière Au Chocolat de Philippe Conticini


J’ai déjà réalisée plusieurs fois cette crème pâtissière (issue du livre Sensations aux éditions De La Martinière), elle me ravie à chaque fois ! Elle est soyeuse et légère car foisonnée, elle contient peu de beurre et n’est absolument pas amère malgré l’apport de chocolat. Et c’est tout à fait normal, car elle a été imaginée et conçue par le chef Philippe Conticini pour sa fille Chiara, alors qu’elle n’était encore qu’une enfant. Le chef a donc adapté la recette à ses papilles enfantines 😛
Cette crème met tout le monde d’accord : les addicts de chocolat comme ceux qui préfèrent le chocolat pas trop fort… C’est du au subtil mélange de chocolat noir et chocolat au lait de la recette.
A l’époque, le chef travaillait avec les gammes de chocolat de la chocolaterie de de l’opéra. Je la réalise pour ma part avec les chocolats Caraïbe et Jivara de chez Valrhona.
Cette crème pâtissière est également peu sucrée, elle est donc idéale dans les choux où le craquelin, le fondant et autre topping vont apporter un peu de sucre à l’ensemble. L’idéal est de la faire la veille ou le matin pour un pochage en fin de journée.

@karinkuisin

Recette pour 550g. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 2 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

  • 500 g de lait demi écrémé
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre muscovado
  • 20 g de fécule de maïs
  • 15 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 30 g de chocolat au lait
  • 100 g de chocolat noir
  • 1,5 g de fleur de sel

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Dans une casserole, portez le lait à frémissement.

Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre roux, fouettez, puis ajoutez la fécule de maïs et la farine.

Hors du feu, versez la moitié du lait chaud sur le mélange œuf-sucre-farine, tout en fouettant vivement.
Transvasez le tout dans la casserole et portez à ébullition à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter.
Lorsque l’ébullition reprend, baissez légèrement le feu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, toujours en fouettant pour que la crème n’attache pas.

Le temps de cuisson de la crème permet à la farine de cuire et rend la crème bien onctueuse.

Hors du feu, incorporez dans l’ordre, toujours en fouettant vivement, le beurre très froid, les feuilles de gélatine essorées, les deux chocolats concassés et la fleur de sel.

Filmez la crème au contact et réservez au frais jusqu’à ce que sa température redescende à 4 ou 5°C.

Vous pouvez bien sûr la préparer la veille pour gagner du temps, ou la placer au congélateur (en surveillant bien et en la remuant régulièrement, l’objectif est qu’elle refroidisse, pas d’en faire de la glace 😉

1h avant sont utilisation, fouettez la crème très froide à pleine vitesse pendant 1 minute pour l’émulsionner.
Transvasez-la directement dans une poche à douille munie de la douille de votre choix ou filmez la au contact.

Réservez-la au moins une heure au réfrigérateur pour qu’elle reprenne de la tenue avant d’être pochée.

Conseils

La crème fraîche à 35% :
Utilisez de préférence une crème fraîche à 35% de matières grasses. Ce pourcentage garantie une crème montée parfaite. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez descendre à 30% mais pas en dessous. Dans ce cas, placez votre crème au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle ne tranche pas pendant le travail au fouet. La température idéale est de 4°C.

La gélatine :
La gélatine de provenance animale, est couramment utilisée en cuisine et pâtisserie. Elle est le plus souvent fabriquée à base de porc, mais on en trouve également de bœuf ou poisson. Son degré de bloom indique sa puissance. Dans la majeure partie des recettes, on utilise de la gélatine 200 blooms (ou gélatine or). On la trouve sous forme de poudre ou de feuille. On dilue la première, on hydrate la seconde, avant utilisation dans un liquide entre 50 et 90°C. La prise se fait en refroidissant.

0 comments on “Crème Pâtissière Au Chocolat de Philippe Conticini

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :