Automne Cake Goûter Hiver Noël Recettes sucrées

Pain d’épices au Levain


Je n’aime pas le pain d’épices… mais comme il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis, j’ai dernièrement acheté un petit sachet de biscuits pain d’épices de Thierry Mulhaupt. Ce n’était pas réellement du pain d’épices, le chef y avait ajouté beaucoup de fruits secs… de la gourmandise 😆 Depuis, ça me trotte dans la tête… J’ai repéré cette recette sur l’Instagram de Vilain Levain. Elle utilise dedans une part de levain, sans qu’il ne soit forcément du jour. Ce sera le déclic, une nouvelle recette pour permettre de passer mes rafraichis ! Valérie utilise du levain liquide, mais je vous propose également les valeurs pour du levain dur. Le pain d’épice est parfumé, absolument rien à voir avec le pain d’épice du commerce qui ressemble plus à un cake qu’à du pain. Ici on est vraiment sur une texture de pain sucré, parfumé. Je me suis amusée pour la préparation à tout mettre dans le robot-coupe comme le chef François Perret dans son cake marbré, cela permet une texture homogène et une préparation ultra rapide. Comme j’avais des petits moules, j’ai effectué plusieurs tests. J’ai réalisé une première cuisson en statique et à température assez basse en suivant la recette de Valérie, mais elle ne m’a pas paru convenir, j’ai été déçue de la texture finale qui est restée assez pâteuse (j’ai noté une amélioration le lendemain mais ça reste bof…), le pain d’épices manquait aussi cruellement de couleur. J’ai donc laissé mes 2 autres moules de côté, le temps de la réflexion…
Premier élément, l’apport du levain est uniquement là pour le côté zéro-déchets puisqu’il est « vieux », qu’il y a de la levure et qu’on ne lui laisse pas de temps avant la cuisson pour s’exprimer. En regardant les recettes ancestrales de pain d’épices, j’ai vu que qu’ils étaient réalisés à base d’une pâte mère constituée uniquement de seigle, miel et d’épices. Ma première décision sera donc de remettre ma cuisson au lendemain 😉
J’ai finalement modifié la recette ainsi : maturation de l’appareil avant cuisson, ajout d’un clou de girofle dans les épices et de tout petits dés d’orangettes confites (si vous n’en n’avez pas, vous pouvez ajouter des zestes). J’ai également opté pour une cuisson plus classique à chaleur tournante et sur une température de 160°C.
La recette liste les épices à utiliser mais vous pouvez les remplacer par un mélange du commerce ou encore un mélange maison. Je vous conseille de mixer les épices ensemble juste avant de les utiliser pour que le parfum soit homogène et pour privilégier les épices achetées entières (elles conservent plus longtemps leurs arômes que celles que l’on achète déjà moulues !). Si vous raffolez du pain d’épice en ces périodes de fêtes, préparez-en une quantité suffisante pour la période, et conservez-les dans un flacon hermétique et opaque.
Au final, j’obtiens un pain d’épice plus coloré, la cuisson est plus homogène et le volume des pain d’épices plus important (la fermentation de la nuit y est sans doute pour quelque chose). Les orangettes apportent de la gourmandise et équilibre le goût, le clou de girofle rapproche plus le parfum de ce que j’ai goûté dans les biscuits du chef Mulhaupt. Je pense que je vais retravailler encore un peu tout ça.. peut-être un peu moins de seigle, un mix de miels plus parfumés, un travail sur les épices… je sens que c’est le début d’une longue série… je me suis réconciliée avec le pain d’épices
😉
@karinkuisin

Recette pour 3 petits cakes. 
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 45 min
Temps de repos : entre 24 et 72h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️♡♡♡

Ingrédients

  • 300 g de miel d’acacia
  • ½ cc de cannelle en poudre
  • 1 cc de gingembre en poudre
  • ½ cc d’anis en poudre
  • QS de noix de muscade
  • ½ cc de sel
  • 130 g d’eau
  • QS d’oranges confites
  • 300 g de farine de seigle T130
  • 1 cc de levure chimique
  • 30 g de sucre
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 150 g de levain liquide (ou 112,2 g de levain dur + 37,5 g d’eau)

Déroulé

Vous pouvez réalisez facilement et simplement un mélange d’épices maison et l’adapter à votre goût 😉

Préchauffez le four à 160°C.
Dans une casserole, portez à frémissement le miel, l’eau et les épices.
Laissez refroidir à température ambiante.

J’ai ajouté des oranges confites, directement dans l’appareil à pain d’épices, mais pour retrouver ce parfum d’agrumes vous pouvez aussi opter pour des zestes d’oranges ou encore faire macérer votre miel et épices avec des rondelles d’oranges entières.

Dans un saladier, tamisez la farine et la levure chimique.
Versez-les dans votre robot-coupe.
Ajoutez le sucre et l’huile d’olive.
Versez le mélange de miel/épices refroidi et terminez par le levain.
Faites tournez le robot quelques secondes, le temps d’avoir une texture homogène.

Chemisez un ou plusieurs moule(s) à cake.
Versez une peu de pâte, ajoutez les dés d’oranges confits en les répartissant dans la pâte.

Je ne mélange volontairement pas les dés de fruits directement dans la pâte car cela permet de préserver les bulles créées par le robot. Elles permettront de conserver une mie bien aérée.

Complétez jusqu’au 3/4 du moule.
Réservez dans un endroit frais (mais pas au frigo) pour 12h au minimum, idéalement 24h.

Evitez le frigo car il endormirait le levain, la maturation perdrait alors de son intérêt.

Enfournez à 160°C, pendant 45 min à 1h, selon la taille de vos moules.
Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique.

Comme pour les cakes, on garde le moelleux du pain d’épices en l’emballant dès sa sortie du four.

Le pain d’épices se déguste idéalement après quelques jours afin de lui laisser le temps de bien s’imprégner des arômes des épices.

Conseils

Le pain d’épices se conserve très bien puisqu’il est constitué de levain et de miel aux propriétés antibactériennes.

cs-cc :
Vous retrouverez souvent cette abréviation (sur mon site et bien d’autres) cela signifie Cuillérée à Soupe et Cuillérée à Café, mais c’est plus rapide à écrire 😉

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

0 comments on “Pain d’épices au Levain

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.

%d blogueurs aiment cette page :