Il y a tout un tas de raisons pour lesquelles cet entremet de Jean-Paul Hévin m’a tapé dans l’œil, alors que je feuilletais mon Fou de Pâtisserie. Ces petit bateaux… trop mignons m’ont transporté dans mes souvenirs d’enfances à plus d’un titre. Les petites vaguelettes de chocolat, ce mariage de deux mousses dans une coque de chocolat… C’est à la fois ludique, gourmand, raffiné et totalement délicieux.
Cet entremet gagne à être réalisé la veille pour le lendemain… Encore un point positif !
😉
Après l’avoir goûté, je me suis imaginée le refaire avec plein de parfums et textures différentes : coque au lait, mousse de framboise et mousse de chocolat, coque chocolat blanc, mousse de fraise et mousse de lait… Une multitude de possibilité, en conservant le concept du chef (vous retrouverez aussi régulièrement de nouvelles déclinaisons dans les boutiques du chef) !
La recette ne donnait pas la taille des cercles à mousse, alors j’ai du faire quelques recherches pour trouver le bon ratio pour les quantités proposées.
Cela m’a permis d’apprécier les textures, l’épaisseur de la coque et de réaliser un gabarit pour les petits voiliers, aussi proche que possible de l’original.
C’est un dessert un peu technique car il allie le travail du chocolat et des mousses à base de sabayon et de crème. Non pas que ce soit très difficile, mais cela demande de la rigueur, notamment dans le respect des températures.
Mais je puis vous assurer que vous ne le regretterez pas ! la coque apporte bien sûr du croquant, mais également un pointe de chocolat intense. La mousse au chocolat est légère, bien chocolatée, elle est adoucit par la mousse au caramel, plus onctueuse. Le goût caramel vient juste souligner et sucrer l’ensemble… Vos papilles, en joie, voguent vers le firmament !
Bon appétit !

@karinkuisin

Recette pour 6 à 8 personnes. 
Temps de préparation : 1h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐⭐⭐☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Coque en chocolat

Ingrédients

250 g de chocolat à 68%

Déroulé

Tempérez le chocolat respectant sa courbe de température.

Pour bien tempérer votre chocolat, reportez-vous aux conseils ci-dessous ou mieux encore, à la page qui vous apprendra TOUT sur le tempérage 😉 dans Les bases.

A l’aide d’un pinceau, réalisez une coque en chocolat.

La recette précisait d’utiliser un moule en plastique… A la maison, système D (mais très efficace) : j’ai choisi un cercle de 16 cm de diamètre à l’intérieur duquel j’ai scotché une bande de film à chemiser. J’ai déposé l’ensemble sur une feuille guitare. Ensuite, j’ai procédé par fines couches de chocolat au pinceau, jusqu’à ce que je ne vois plus le jour au travers.

Réalisez des petits bateaux pour le décor.

Pour réalisez les petits bateaux, j’ai créer un gabarit, découpé dans une feuille guitare. Toujours au pinceau, j’ai rempli le gabarit, puis attendu 30s que le chocolat fige un peu avant de l’ôter délicatement et de passer au suivant.

Laissez cristalliser à température ambiante.

Mousse au caramel

Ingrédients

  • 2 g de gélatine
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 70 g de crème fleurette (1)
  • 20 g de jaune d’œufs
  • 25 g de chocolat au lait à 40%
  • 70 g de crème fleurette (2)

Je ne suis pas convaincue que la gélatine soit nécessaire dans cette mousse (elle est sans doute en boutique mais je pense qu’on peut s’en passer à la maison).

Déroulé

Réhydratez la gélatine en l’immergeant totalement dans de l’eau très froide, pendant 10 min.

Faites fondre le chocolat au lait, réservez.
Dans une petite poêle ou casserole, réalisez un caramel cuit à sec avec le sucre.
En parallèle, faites chauffer à 80°C la crème (1) et l’eau.
Ajoutez-les dans le caramel à sec pour le décuire.

Laissez refroidir à 60°C, puis ajoutez les jaunes d’œuf, mélangez.

Faites cuire à 80°C, puis versez sur le chocolat au lait.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez la gélatine essorée.
Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque la température du mélange est redescendue à 20°C, fouettez la crème (2) avant de l’incorporer délicatement à l’aide d’un Maryse.

Si vous avez utilisez un moule en plastique pour créer votre coque, vous devez la démouler avant de verser la mousse au caramel.
Si vous avez réalisez votre coque, comme moi, à l’aide d’un cercle chemisé, il est inutile de la démouler.

Versez la mousse au caramel dans le fond de la coque de chocolat et laissez refroidir au réfrigérateur.

Mousse au chocolat

Ingrédients

  • 90 g de lait entier
  • 20 g de sucre
  • 80 g de jaune d’œufs
  • 180 g de chocolat à 64%
  • 280 g de crème fleurette

Déroulé

Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et le sucre.
Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs.
Versez 1/3 du lait chaud sur les jaunes, mélangez et reversez le tout dans la casserole.

Faites cuire à 80°C, puis montez au batteur jusqu’au complet refroidissement.

Dans le bol de votre robot, muni du fouet, montez la crème jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une crème à raser.
Mélangez délicatement les deux appareils.

Montez la crème bien souple pour avoir une mousse légère.

Respectez bien les températures notamment celle du chocolat lors de son incorporation. Il doit être à 45-50°C pour ne pas figer instantanément dans la crème froide.

Faites fondre le chocolat à 45-50°C.
Intégrez-le délicatement au mélange précédent.
Débarrassez dans une poche à douille, munie d’une douille St Honoré.

Montage

Versez la moitié de la mousse au chocolat sur la mousse au caramel refroidie.
Pochez le reste de la mousse chocolat, en formant de petites vagues.
Réservez au frais jusqu’à la dégustation.

Conservez les feuilles guitares autour du chocolat pour qu’il ne ternisse pas au réfrigérateur.

Disposez les petits bateaux juste avant de servir.

Conseils…

Tempérer du chocolat noir :
Faites fondre le chocolat au bain marie, jusqu’à atteindre 53/55°C.
Déposez alors votre récipient dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçon, jusqu’à ce que la température redescende à 28/29°C.
Remettez votre récipient dans le bain-marie, et chauffez jusqu’à remonter à 31/32°C. Maintenez cette température.

Pour en savoir plus sur le tempérage, consulter : Les bases

Mise au point du chocolat :
Mettre au point le chocolat, on appelle également cela le tempérage. Cette technique consiste à le faire fondre, puis le refroidir rapidement avant de le maintenir à une température constante pour le travailler. Ces courbes de température diffèrent selon la nature du chocolat et sa teneur en beurre de cacao.

Il existe plusieurs technique de mise au point, retrouvez-les dans la rubrique Les bases.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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