Cela fait une éternité que je voulais réaliser un gâteau basque. Ce n’est pas tant que j’aime ça, mais je suis curieuse, la texture de ce gâteau m’a toujours intriguée 😆 et puis le gâteau basque, etxeko biskotxa en basque, signifie « gâteau de la maison » et il me rappelle furieusement le gâteau breton de ma région ! (Tiens d’ailleurs, je n’ai JAMAIS fait de gâteau breton 🙄 Il faudra que je remédie à cela !). Pour cette grande première, j’ai choisi la recette du MOF Thierry Bamas. Elle est généreuse, goûteuse… Comme très souvent, j’ai trouvé cette recette dans Fou de Pâtisserie, bon elle était pour 4 gâteaux 😆 je me suis permise de réduire un peu les proportions… d’autant qu’avec la pandémie… je ne peux plus nourrir mes gourmands du bureau 😉 Le chef ne mentionnait pas de vanille dans sa crème, mais j’ai préféré en ajouter. Je pense plutôt à un oubli car elle était toujours présente dans les différentes interview, que j’ai pu trouver et où il présentait sa recette.
Les quantités sont justes (c’est assez rares pour le souligner dans les recettes de ce magazines 😆 ). Tellement juste que j’ai eu un peu peur en détaillant mes deux cercles ! Il ne m’est resté que des petites bavures de pâtes que j’ai mise à cuire pour à côté pour goûter la pâte… et bien WAHOU ! Quelle pâte ! C’est croustillant, juste légèrement craquouillant, vous voyez avec ce petit côté beurré et sucré, limite caramélisé… Miam ! un régal 😛
Je trouve l’ensemble un peu riche, mais c’est très très gourmand !
A mes amis basque, une petite question : Thierry Bamas a-t-il revisité la recette où est-ce véritablement une crème d’amande qui garnie le gâteau original ? Mes souvenirs de la dernière dégustation datent et je n’ai pas su répondre à cela ! 😉
En attendant votre réponse, gros muxu à tous !
@karinkuisin

Recette pour 1 gâteau basque de 20 cm. 
Temps de préparation : 50 min
Temps de cuisson : 50 min
Temps de repos : entre 12 et 24h
Difficulté : ⭐⭐☆☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️♡♡

Pâte à gâteau Basque

Ingrédients

100 g de beurre
125 g de sucre roux
2 g de sel
25 g d’œufs
5 g de jaune d’œufs
163 g de farine T65
2,5 g de levure chimique

Déroulé

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique.

Dans un saladier, ou dans le bol de votre robot, travaillez votre beurre jusqu’à ce que sa texture soit celle d’une pommade.

Beurre

Travaillez

Beurre pommade

Ajoutez le sucre roux et le sel.
Lorsque le mélange est homogène, ajoutez les œufs, mélangez.

Terminez en incorporant la farine et la levure, sans trop la travailler pour ne pas lui donner de corps.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 24h.

C’est exactement ce que j’ai fait, mais j’ai trouvé que la pâte est ensuite très difficile à étaler. Je pense que la prochaine fois, je détaillerai mes deux cercles avant de mettre la pâte au frais.

Crème pâtissière

Ingrédients

125 g de lait
30 g de sucre
20 g de jaune d’œufs
15 g de fécule de maïs
1/2 gousse de vanille

Déroulé

Dans un saladier, mélangez les œufs, le sucre et la fécule.
Dans une casserole, portez la vanille et le lait à frémissement.

Versez-en 1/3 du lait chaud dans le mélange précédent, puis reversez le tout dans la casserole.
Portez à frémissement et maintenez la cuisson pendant 2 minutes.

Crème d’amandes

Ingrédients

100 g de crème pâtissière
62,5 g de poudre d’amandes
55 g de sucre
50 g de beurre
0,75 g de sel
35 g d’œufs
3,75 g de rhum ambré

Déroulé

Pesez la part de crème pâtissière nécessaire.
Ajoutez-y la poudre d’amandes, le sucre et le sel.

Battez les œufs, puis incorporez-les au mélange précédent.
Ajoutez le rhum, mélangez.

Faites fondre le beurre et mélangez-le immédiatement à la crème.
Filmez au contact et laissez refroidir.

Pour faciliter le montage vous pouvez réfrigérer la crème en la dans un cercle de 18 cm chemisé d’une bande de rhodoïd.

Montage

Ingrédients

1/4 jaune d’œuf

Déroulé

Le chef préconise un moule à manqué de 2,5 de hauteur et 20 cm de diamètre. Comme je n’en avais pas, j’ai trouvé une autre méthode de montage (au musée du gâteau Basque). C’est celle que je vous livre ici (elle rappelle furieusement le montage de la galette des rois) 😉

Préchauffez votre four à 160°C.
Abaissez la pâte sur 4 à 5 mm d’épaisseur.
Détaillez un cercle de 20 cm de diamètre et un autre de 22 cm.

Déposez sur une feuille de papier cuisson un cercle à entremet (il faut qu’il fasse plus de 2,5 cm) et beurrez-le généreusement.
Déposez le cercle de 20 cm au fond de ce cercle.
Versez 250 g de crème d’amandes sur la pâte, jusqu’à 1,5 cm du bord.
Déposez le deuxième cercle dessus et appuyez très légèrement sur les bords pour fermer le gâteau.

Beurrez le cercle et placez-y le fond de gâteau

Dans sa version, le chef fonce le moule à manqué, puis il ajoute la crème. Enfin il recouvre le moule avec le reste de pâte et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, qu’il passe directement sur la pâte qui recouvre le moule, il soude les deux morceaux de pâte ensemble. L’excédant s’en va tout seul, la structure du gâteau est propre et nette.

Dorez le gâteau au jaune d’œufs, puis à l’aide d’une fourchette, décorez-le en réalisant des strie avec une fourchette.
Enfournez à 160°C, pendant 50 minutes.

Laissez refroidir sur une grille avant de décercler.

Conseils…

Pour les fruits confits, mais c’est valable pour tous les fruits, les graines… surtout si on conserve la peau (ce qui apporte du goût, permet de diminuer le sucre…), bref, je ne saurais que trop vous conseiller d’utiliser uniquement des fruits, légumes, graines, farines… BIO.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secrets de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.