Taille et Nombre de Gourmands

On parle ici, du casse tête de la taille de la pâtisserie et du nombre de convives… et de leur gourmandise !
Les recettes ne sont pas toujours adaptées à notre besoin, si il y a une chose à réviser pour pâtisser, ce sont bien les tables de conversion ! 😉 Très utiles aussi à l’inverse pour faire réviser ces enfants… sans qu’ils ne s’en aperçoivent !

S’il est aisé de multiplier ou diviser les quantité d’une recette, certaines questions reviennent très souvent avant de démarrer et de faire sa liste de course :
Quel moule choisir en fonction du nombre de parts ?
Comment adapter une recette à la taille de son moule ?
Combien de parts, peut-on faire dans un gâteau ?
Quelle proportion compter pour une personne ?

Je vous aide à y voir plus clair… 😉 … enfin, j’espère !

Quel moule ?

moule et cercle

C’est peut-être la question la plus simple à résoudre, en fait… Le choix du moule peut être imposé ou à adapter, tout est question de convention et d’adaptation. Je m’explique :

La hauteur :
Pour une tarte, on est sur un cercle généralement de 2cm de hauteur. Pour les Fantastik, créés par Christophe Michalak, qui sont entre l’entremet et la tarte, on est sur du 3,5cm.
Cette hauteur conventionnelle est donc « imposée », reste à régler la taille et la forme !

La taille :
Pas de convention dans le choix, mais souvent une question pratique : ai-je le cercle de la bonne taille, puis-le créer ? et en fonction de la recette : si le fond de tarte est cuit, tiendra-t-il dans mon four ? Puis-je le réaliser en deux fois, ou dois-je choisir un fond de tarte sans cuisson ?

La forme :
J’adapte la forme en fonction du visuel choisi pour la tarte : sera-t-elle plus jolie sur une forme en particulier…

Pour de petite quantité, je préfère la forme ronde, pour de grande quantité, les formes carrées ou rectangulaires… bien sûr c’est très personnel et il m’arrive de changer d’avis devant une pâtisserie !

Combien de part ?

Les chiffres que j’avance ici sont issus de longs mois de réflexion et de calcul… Après de multiples expériences j’ai décidé de me baser sur le volume des parts… J’ai considéré mon ressenti et celui de mes proches, sur un cercle de référence, ce qui me donne une part « normale », j’augmente ou réduit de 1/3 ce volume pour me donner une « petite » part ou une « grande » part. Avec cette méthode, je tiens compte du type de pâtisserie (base fine ou non, crème ou mousse…).
Si vous avez d’autres « trucs » pour vous repérer ou un avis différent, n’hésitez pas à partager, cette base ne peut que s’enrichir. 🙂

Exemple : 16 cm de diamètre est, pour nous, la taille idéale pour une tarte de 4 personnes, soit un volume de part de 100 cm3. Si je coupe cette tarte en 6, j’estime être sur une petite part, soit 66 cm3 (2/3 de 100). En fin si je la partage en 3, j’estime être sur une grosse part, soit un volume de 133 cm3 (100+1/3). C’est purement mathématique et cela me permet d’avoir un repère réel et concret pour toutes les formes de tarte.

Adapter la recette à son moule

Allez encore un peu de mathématiques… 😉
La règle est assez simple, vous avez 2 cas possibles : mais 1 seule formule à retenir !

Formule à retenir : Quantité initiale * nb part final /  nb part initial

Augmenter les quantités

Simple comme bonjour, on multiplie… mais de combien ? Pour trouvez facilement, j’applique la règle suivante : la recette est pour 8, je souhaite la réaliser pour 13 personnes. Je divise donc les proportions par 8 pour trouver la quantité pour 1 personne et je la multiplie par 13 pour la mettre à la quantité souhaitée. Cela donne la formule : (quantité initiale/8)*13 ce qui équivaut à multiplier les quantités par 13/8, soit 1,625.

Mon moyen mnémotechnique : je souhaite augmenter les proportions, donc je multiplie par le plus grand nombre de part (nb part final) et divise par le plus petit (nb part initial).

Diminuer les quantités

Sans plus de surprise maintenant, on divise… J’applique la même logique : la recette est pour 10, je souhaite la réaliser pour 3 personnes. Je divise donc les proportions par 10 pour trouver la quantité pour 1 personne et je la multiplie par 3 pour la mettre à la quantité souhaitée. Cela donne la formule : quantité initiale/10*3 ce qui équivaut à multiplier les quantités par 3/10, soit 0,3.

Mon moyen mnémotechnique : je souhaite diminuer les proportions, donc je multiplie par le plus petit nombre de part (nb part final) et divise par le plus grand (nb part initial).