Les bases Recettes sucrées

Génoise sans beurre

Génoise cuisson cadre

Lorsque je regarde les émissions de pâtisserie, les candidats se divisent en 2 lots ceux qui ont peur de la génoise et les autres… Cela m’a donné envie de me challenger un peu : comment réussir sa génoise, y-a-t-il plusieurs recettes de génoise ou simplement des interprétations légèrement différentes… Que de questions…
Le sujet est assez simple pourtant, il existe 2 recettes de génoises : avec ou sans ajout de matière grasse, mais il existe une quantité infini d’interprétation de la génoise !
Je vous livre ici une recette infaillible, qui peut servir de base pour de multiple interprétations personnelles :-p.
Pour une version sans gluten de la génoise

@karinkuisin

Recette pour 1 plaque 30x40cm. 
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 12 min
Difficulté : ⭐⭐
Mon appréciation : ❤️❤️❤️

Ingrédients

  • 90g de sucre
  • 90g de farine T55
  • 150g de blancs d’œufs

Déroulé

Dans un cul de poule, ajoutez les blancs d’œufs et le sucre.

Posez le récipient sur une casserole d’eau frémissante, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50/55°C.

Retirez la casserole d’eau chaude et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.

Votre appareil va devenir mousseux, s’éclaircir et tripler de volume.

Préchauffez votre four à 180°C.

A l’aide d’une Maryse, ajoutez délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois pour ne pas faire retomber le mélange.

Votre mélange doit se faire progressivement, assez rapidement, en soulevant le mélange depuis un bord jusqu’au milieu de votre récipient et tout en tournant celui-ci (si vous n’arrivez pas à tourner votre récipient en même temps, mélangez, tournez puis recommencez), jusqu’à complète intégration des poudres.

Étalez l’appareil sur une plaque à génoise de 30x40cm, recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Enfournez à 180°C, pendant 12min.

La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au toucher.

Démoulez sur une feuille de papier cuisson ou une grille.

Imbibez à l’aide d’un pinceau ou conservez emballé pour qu’elle ne sèche pas si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Imbibez votre génoise tiède avec un liquide froid.
Imbibez votre génoise refroidie avec un liquide tiède.

Conseils

La farine T55 :
La farine de type 55 (farine de pâtisserie classique) est idéale pour les pâtes car elle ne contient pas trop de gluten. Tamisez votre farine pour que votre pâte soit légère et ne fasse pas de grumeaux.

Ingrédients :
Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bon œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes. Les chefs précisent d’ailleurs souvent le chocolat, le beurre utilisé, le type de sucre… si vous souhaitez arriver au plus proche de leurs recettes, c’est une nécessité…

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Maryse :
Une Maryse n’est pas la voisine d’à côté, mais lorsque l’on cuisine, pâtisse, elle devient vite notre meilleure amie ;-). Il s’agit d’une spatule dont l’embout en matière souple permet de racler le fond de vos plats et limiter la perte de matières. C’est un instrument peu onéreux qui devient très vite indispensable !

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