Les bases Sans gluten

Génoise sans gluten


Avec l’intolérance au gluten, j’ai du me pencher à nouveau sur toutes les bases de pâtisserie… Après quelques tests de cake très concluants (cake orange, pistache, noisette…), je m’attaque à la génoise.
Le mix de farine utilisé est celui de Marie Roulier (Mix Brut qu’elle préconise pour les pâtes à gâteaux levées). La farine de sarrasin apporte de la couleur à la génoise, ne vous étonnez pas si elle est un peu plus sombre qu’une génoise classique. Je testerai et annoterai ce billet avec quelques autres tests où je remplacerai la farine de sarrasin, car, sur certains type de gâteau, cette couleur nuit un peu à l’esthétique, je trouve… mais bon je chipote là !
Contrairement à la génoise sans beurre, les jaunes d’œufs apporte de la matière grasse… mais ils sont présents ici uniquement pour consolider la structure de l’appareil tout en gardant du moelleux. La température du mélange est également de ce fait poussée à 82°C, (comme pour la crème anglaise). 😉
Et le goût dans tout ça ? Et bien rassurez-vous, il est bien là ! Idem pour la texture (pas de sensation sableuse à la dégustation !) :-()
Comme toute génoise, elle a besoin d’être imbibée. Vous pouvez la parfumer à cette occasion, mais également en lui ajoutant un peu de vanille, de zestes de citron…

@karinkuisin

Recette pour 1 plaque de 30x40cm. 
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Difficulté : ⭐⭐⭐☆☆
Mon appréciation : ❤️❤️❤️❤️♡

Ingrédients

Vous pouvez aromatisez votre génoise en ajoutant des zestes de citron, de la vanille. Pensez aussi aux amandes effilées, pâte de noisette (dans ce cas, désucrez d’1/3 l’appareil puis complétez avec de la pâte de fruits secs)…

Déroulé

Dans un cul de poule, ajoutez les œufs et le sucre.

Posez le récipient sur une casserole d’eau frémissante, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C.

Retirez la casserole d’eau chaude et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange revienne à température ambiante.

Votre appareil va devenir mousseux, s’éclaircir et tripler de volume.
Si vous avez un robot, utilisez-le pour cette dernière étape qui dure plusieurs minutes.

Dans une génoise classique, où il n’y a que des blancs, la cuisson est plus douce car ils cuisent plus vite.

Préchauffez votre four à 180°C.

A l’aide d’une Maryse, ajoutez délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois pour ne pas faire retomber le mélange.

Votre mélange doit se faire progressivement, assez rapidement, en soulevant le mélange depuis un bord jusqu’au milieu de votre récipient et tout en tournant celui-ci (si vous n’arrivez pas à tourner votre récipient en même temps, mélangez, tournez puis recommencez), jusqu’à complète intégration des poudres.
L’objectif est de conserver le volume de la préparation.

Étalez l’appareil sur une plaque à génoise de 30x40cm, recouverte d’une feuille de papier cuisson, ou dans un ou plusieurs cercles, préalablement graissés et chemisés.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Lissez légèrement (surtout ne pas taper la plaque comme pour une génoise avec gluten afin de ne pas casser le volume).

Enfournez à 180°C, pendant 12min.

La génoise est cuite quand elle est légèrement dorée, souple au toucher. Adaptez le temps de cuisson si vous étalez l’appareil à génoise sur une épaisseur supérieure à 1cm.

A la sortie du four, démoulez sur une grille.

Imbibez à l’aide d’un pinceau ou conservez emballé pour qu’elle ne sèche pas si vous ne l’utilisez pas immédiatement.

Imbibez votre génoise tiède avec un liquide froid.
Imbibez votre génoise refroidie avec un liquide tiède.

Conseils

Vérifier la cuisson d’un biscuit :
Pour vérifiez la température de votre biscuit, utilisez la lame d’un couteau ou mieux un pic à brochette, moins large, il ne l’abîmera pas. Plantez-la au centre du biscuit.
Si la lame est sèche… votre biscuit est déjà trop cuit !
Lorsqu’elle ressort, elle ne doit pas porter de pâte non cuite, mais elle doit être encore humide, votre biscuit est alors « presque » cuit. Le temps de le sortir du four, de le déposer sur une grille et de le laissez refroidir, il finira de cuire et sera parfait à la dégustation.

Température du four :
Je donne ici les températures que j’utilise avec mon four, elles seront peut-être à adapter avec le vôtre. Un des secret de la réussite en pâtisserie, c’est d’apprivoiser son four ! Pour information, le mien n’est pas un four professionnel, c’est un modèle courant à chaleur tournante, d’un grand fabricant suédois vendu chez un grand industriel du meuble suédois 😉
Toutes mes recettes sont données avec l’utilisation de la chaleur tournante, SAUF spécifiquement mentionné.

Poids des œufs :
En pâtisserie il est préférable de peser ses œufs, mais ce n’est pas toujours facile de savoir combien d’œuf on aura besoin. Evidemment chaque œuf a un poids différent, mais gardez en tête qu’un œuf moyen c’est 50g composé d’environ 20g de jaune et 30g de blanc.

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