Les Mix Sans Gluten

Ce n’est pas parce que je ne supporte plus le gluten (je vous passe les détails ou alors en MP 😉 , mais j’ai été vraiment, vraiment malade…) que je vais abandonner la pâtisserie. Certes gros abattement les premiers jours, mais un tri dans mes recettes m’a permis de me rendre compte que j’avais déjà pas mal de chose très bonne nativement sans gluten les Pavlova, les flans, les crèmes pâtissières…
Je dois faire une croix (en tout cas pour le moment) sur les brioches et la pâte feuilletée (mais seulement sur leur dégustation, pas sur leur réalisation !) mais mon plus grand regret est de devoir adapté les recettes des chefs au lieu de les réaliser tel qu’ils les ont conçu.
Mais restons positive ! Je vais devoir réapprendre…. tout un tas de choses ! Youpi !!!!
Commençons par les farines. Je démarre une grande étude sur les différentes farines, fécules… et sur leur mélange, pour obtenir des mix qui me permettront de continuer à me régaler ! Je compléterai ces deux articles petit à petit au gré de mes réalisations, nous commencerons par le Mix Pâtisserie, idéal pour les tartes et la pâtisserie en général…
@karinkuisin

Mix Pâtisserie

Ce Mix remplace la farine T55 classique. Elle est idéale pour les pâtes sablées, pâtes sucrées, pâtes à choux, les biscuits en général (j’entends par la, les biscuits, pas les génoises ou autres…)
Ce mix est issu du livre Ma Pâtisserie Zéro Gluten de Marie Roulier – Edition Gründ

  • 250g de farine de riz complet
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 75g de fécule de maïs
  • 75g de farine de maïs

J’ai testé et validé ce mix dans le fond de tarte sablée de la Tarte Orangette. Il est friable et gourmand, également dans le cake à l’orange où associé à une poudre d’amande, il permet une reproduction fidèle de la recette.

Mix Brut

Ce mix est très efficace dans les préparations qui doivent prendre un peu de volume, comme la génoise.
L’apport de la farine de sarrasin lui donne du goût, mais également de la couleur. Si l’esthétique de votre gâteau nécessite une génoise plus blanche, remplacez la farine de sarrasin par de la farine de pois chiche, ou une autre farine de couleur plus neutre.

  • 250g de farine de riz complet
  • 100g de farine de sarrasin
  • 50g de fécule de pomme de terre
  • 50g de fécule de maïs
  • 50g d’amidon de tapioca

J’ai testé et validé ce mix dans la génoise du layer cake vanille-fraises. La génoise obtenue à une texture est similaire à une génoise classique… et doit être imbibée !